חמין וטעים: צ'ולנט פולני מסורתי

החמין מחזיר את רותי קינן למחוזות ילדותה, כשהיתה הולכת עם סבתה להפקיד את סיר הצ'ולנט אצל ה"בייקר" השכונתי. ולמרות שאת החמין של סבתא אי אפשר לשחזר, הנה מתכון מסורתי שכולל גם קישקע ממולא

באמת שאני לא רוצה לירות את הפגז הראשון במלחמת עולמות, אבל המתכון המסורתי הזה ממש מתבקש לאור התגובות להן זכה הטבית בשבוע שעבר. הבנתי והפנמתי שמתכונים המזוהים עם עדות מושכים אש מכל הכיוונים, אבל חבר'ה, תירגעו. בינינו - זה רק תבשיל שמתבשל כל הלילה על אש קטנה. אין צורך להפוך את כל העניין למדורת שבט יורת גיצים.

 

סיר אלומיניום עם כל טוב

סבתא שלי, עליה השלום, היתה אומרת שילדים זה כמו צ'ולנט: תמיד מכניסים אותו הדבר ואף פעם לא יודעים מה יצא. הילדים הפרטיים שלה באמת יצאו שונים זה מזה, אבל דווקא הצ'ולנט שלה שמור בזיכרוני כטעם די אחיד וקבוע, ובעיקר כארומה בלתי ניתנת לחיקוי.

 

שבתות רבות של ילדותי ביליתי בביתה הדתי, בלב עיירה חרדית, כאן במרכז הארץ. סבתא היתה מכינה סיר אלומיניום גדול, שופתת אותו על הכיריים ומכניסה לתוכו כל טוב קבוע: תפוחי אדמה, שעועית לבנה גדולה, גריסים. אני זוכרת בצל והרבה שמן וגם את המעיים שסבתא היתה ממלאה באצבעות מדושנות ומיומנות לכל אורכם, ותופרת טוב-טוב את הקצוות. לא זוכרת שזרקה לתוך הקדרה עצמות, גם לא בשר. הצ'ולנט שלה היה תשובה די עדכנית לשוחרי הצמחונות והבריאות, ובמונחים שלה – פרווה.

 

את הסיר החם היא היתה עוטפת בעיתונים ובנייר אריזה חום, נותנת בו סימן פרטי וקושרת היטב בחבל דק. אחר כך היינו צועדות יחד אל ה"בייקר", המאפייה השכונתית, שאליה התנקזו כל סירי החמין של הסביבה. האופה, שביס לבן על ראשו וחלוק מרובב על גופו, היה פוסע בענני קמח וטומן בעזרת מרדה את הסיר של סבתא בלועו הפעור של התנור, שזה עתה כובה לקראת השבת. באוויר עמד עדיין ריח כבד, חמים ומתוק של חלות - המאפים האחרונים שהגיחו מכאן.

 

מצעד השכנות החוזרות מן המאפייה

בשבת, בין הבוקר לצהריים, בעוד סבא מבלה בתפילות בבית הכנסת, היינו חוזרות ביחד למאפייה. היינו חלק ממצעד משעשע של כל השכנות, שיצאו להחזיר את הסירים שלהן מהמאפייה. אפשר לשער כמה מתכונים התעופפו שם, בשיחות הקודש שהתנהלו סביב תוכנם של התבשילים. במאפייה המתין, אם זכרוני אינו מטעני, "גוי של שבת", שרדה בזה אחר זה את סירי השכונה מתוך התנור הכבוי. בסדר מופתי ובלי להתבלבל זיהתה כל אחת מהבאות את הסיר שלה ושלפה אותו מבין היתר. כשגדלתי קצת, סבתא היתה מניחה גם לי לאחוז באחת מידיות הסיר, העטופה בנייר למניעת סכנת כווייה, ויחד היינו חוזרות עם ארוחת הצהריים של שבת.

 

בבית, כשסבא חזר מבית הכנסת וכולם כבר התיישבו אל השולחן, היא היתה מקלפת בזהירות (אסור לקרוע!) את שכבות הנייר מעל הסיר. היה באקט הזה המון מתח - הציפייה הזאת לבלתי נודע, למה שיתגלה מתחת למכסה כשהסיר ייפתח סוף סוף, אחרי 20 שעות גלות בתנור של זרים. התוצאה, כך אני זוכרת, היתה תמיד מדהימה. סבתא והנשים האחרות במשפחה היו טועמות בידענות ומאשרות, בדרך כלל, ש"יצא מצוין".

 

מיד הופרשו כמה מנות שנשלחו בדחיפות לשכנות. אני, ויתר הילדות של הבניין, שימשנו כשליחות. גם על השולחן של סבתא הונחו דגימות מהצ'ולנט של השכנים, שזכו, כמובן, לביקורות נוקבות: "יבש מדי", "רטוב מדי", "מלוח מדי" והכי מעליב "האט נישט קיין אידישן טעם" (אין לו טעם יהודי).

 

הנסיון שאף מתכון לא יכול ללמד

כפי שאפשר להבין, לצ'ולנט של סבתא לא היה מתכון רשום. היא אמנם תמיד הכניסה אותם דברים – ככה וככה מזה, וחופן שלם מההוא - אבל תמיד היה משהו שגרם לתבשיל לצאת, למיטב שיפוטה, קצת אחרת. בזה, לטעמי כאן טמונה חוכמת הבישול כולה: מתכונים, מדויקים ככל שיהיו, לעולם לא יינפקו תוצאות זהות לחלוטין. לפעמים ההבדל בין מה שבושל אתמול למה שייתבשל מחר הוא מזערי, ורק חך אנין, בוטח ורב ניסיון של בשלן ותיק יוכל לזהות אותו. לפעמים מה שהצליח אצל אחד יסתיים כשלון מכאיב אצל האחר. אבל זוהי מהותו של הבישול וסוד קסמו: ההמתנה לתוצאה, ההנאה מההצלחה והפקת לקחים גם מכישלונות.

 

אף מתכון לא ילמד אתכם מתי בדיוק להסיר את הסיר מהאש. הניסיון יחכים אתכם. איש לא ערב לכם שהטמפרטורה הנקובה במתכון היא באמת זו שמנפק התנור שלכם (או שהיא זהה לזו שבתנורו של נותן המתכון). וגם למידות אבסולוטיות יש מקום רק בבית מרקחת, לא בבית ספרנו, ובוודאי שלא במטבח ביתי. והכי חשוב - בתוך כל תבשיל טמונה גם ידו הפרטית של המבשל, החוויה האישית החד פעמית, האהבה, הנתינה וההשתדלות - שהם תבלינים שאי אפשר להשיג בשום מעדנייה.

(צילום: אסף רונן)

 

וכך בדיוק היה גם עם הצ'ולנט של סבתא. כל נסיונותי לשחזר אותו במהלך השנים התקרבו רק במעט לטעם שאני זוכרת מילדותי. היום ברור לי למה – הצ'ולנט שלה היה מלא באישיות שלה, שכמו ילדים - גם היא לא תמיד היתה אותו דבר: לפעמים רגועה, חמה ואוהבת, לפעמים נרגנת, רוטנת וכעוסה - מכלול שלם, ואנושי כל כך, של סבתא יהודייה. ועוד משהו, שממש לא קשור למבשלת: היתה בו, בצ'ולנט ההוא, מעין מתקתקות חמקמקה, חמימה וסמיכה שאפפה אותו כענן – הניחוחות הבלתי נתפסים של חלות השבת, שבחיק תנורן הכבוי בילה כל הלילה.

 

לפני שבוע הכנתי את המתכון שלי לחמין, לצד הטבית. לא היה לי מקום בתנור ולכן הנחתי אותו על הכיריים (כמו הפלטה החשמלית, שברבות הימים החליפה את תנורו של האופה גם אצל סבתא שלי). יודעות הדבר במשפחה צקצקו בשפתיים ואמרו שיצא נהדר. הנה המתכון - בתקווה שגם לכם יצא ילד טוב וממושמע. אם לא - הפיקו לקחים (עוד נוזלים, פחות נוזלים, עוד מלח, פחות מלח, על הכיריים, בתוך התנור וכו') - ונסו עוד פעם. החורף האמיתי ממילא עוד לא הגיע.

 

חמין פולני (צ'ולנט)

מומלץ להניח על החמין גם קישקע (מעיים ממולאים), שאפשר לקנות מוכן בכל מרכול. אם במקרה שמתם יד על מעיים נקיים אצל הקצב – תמצאו בהמשך גם את המתכון למילויין.

 

המרכיבים (ל-10 מנות):

250 גרם שעועית לבנה גדולה, מושרית ללילה ומסוננת מהנוזלים

250 גרם גריסי פנינה, שטופים ומסוננים

קילו וחצי תפוחי אדמה

1/2 ק"ג

 בשר בקר לקדרה (רצוי קשתית)

1/2 ק"ג עצמות בקר

1/4 כוס שמן, או 50 גרם מרגרינה, או שומן אווז

2 בצלים קצוצים

2 כפות סוכר

מלח

פלפל

 

אופן ההכנה:

1. קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות גדולות.
2. חותכים את הבשר לחתיכות גדולות ושוטפים היטב את העצמות.
3. בסיר גדול מטגנים את הבצל בשמן, או בשומן, עד שהוא משחים. מוסיפים את הסוכר וממשיכים לטגן עד שהבצל שחום מאוד.
4. מניחים על הבצל שכבה של תפוחי אדמה, מעליה את הבשר והעצמות, מעליהם את השעועית והגריסים, ומעליהם שכבה נוספת של תפוחי אדמה. מכסים את הכל במים ומתבלים בנדיבות במלח ובפלפל.
5. מרתיחים את תכולת הסיר, ומקפים את הקצף שנוצר. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 20 דקות.
6. מניחים מעל את המעיים הממולאים. מכסים היטב את הסיר ומעבירים לתנור שכוון לחום נמוך של 100 מעלות, או לפלטה חשמלית.
7. מבשלים במשך הלילה. רצוי לבדוק מדי פעם אם חסרים נוזלים ולהוסיף לפי הצורך.

 

מעיים ממולאים (קישקע)

המרכיבים:

1 כוס שמן או 200 גרם מרגרינה

1 בצל קצוץ

2 כוסות קמח

מלח, פלפל שחור

מעיים טבעיים נקיים באורך 60 ס"מ

 

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצל בחלק מהשומן, עד שהוא משחים.
2. מעבירים את הבצל לקערהבינונית עם השומן בו טוגן. מוסיפים את הקמח והמלח, ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה. עדיף ללוש בידיים.
3. ממלאים את המעיים בתערובת. דוחסים היטב וסוגרים את הקצוות. דוקרים את המעיים במזלג בכמה מקומות.
4. בישול המעיים הממולאים נעשה בסיר החמין, אך אפשר גם לבשל אותם כמה שעות ביחד עם כל צלי בשר.