מבשלים שואלים: חלבונים בסלמון ואפייה בטורבו

למה הסלמון מפריש חלבונים בזמן הבישול, מתי כדאי לאפות עוגה בתוכנית טורבו, איפה מוצאים טימין לימוני ואיך מכינים חלבה ביתית? אתם שאלתם, אנחנו משיבים

חביתת סלמון

יעל קרול שואלת: בזמן האחרון, כאשר אני אופה דג סלמון בתנור, או אפילו מבשלת ברוטב, הדג מפריש חומר לבן קרוש (כמו חלבון בחביתה). זה לא ממש אסתטי, ורציתי לדעת האם זה קשור לחום או למשך הבישול? או אולי לאיכות הדג? מה הסיבה ואיך מונעים?

 

שף חגי לרנר, המנהל המקצועי ב"בישולים, בית הספר הגבוה לקולינריה", עונה: החומר הלבן הקרוש הוא אכן החלבון (פרוטאין) המצוי בבשר הדג, ובסלמון הוא מצוי בשפע. קרישת חלבונים (ישנם כמה סוגים) מושפעת גם מהטמפרטורה וגם ממשך הבישול, ומתרחשת בטווח טמפרטורות שבין 60-80 מעלות, כאשר חלבונים שונים נקרשים בטמפרטורות שונות.

 

כך קורה אגב גם בבישול ביצה רכה לעומת ביצה קשה. ככל שזמן הבישול מתארך והחום בדג עולה, נקרשים עוד חלבונים ומופרש אותו חלבון נראה לעין. לאיכות הדג אין קשר לעניין. תקצרי את זמן הבישול תוכלי למנוע את התופעה, מה גם שניתן (ויש שאף ימליצו) להגיש סלמון מעט נא במרכזו. הכל עניין של טעם.

בדיוק כמו עם ביצה קשה. סלמון (צילום: שלום בר טל)

 

עוגת טורבו

לינה שואלת: במשך זמן רב אפיתי בתנור טורבו. עכשיו קניתי תנור חדש ומקצועי, ובחוברת ההסברים ממליצים לאפות בתנור רגיל, כלומר מבלי להפעיל את תוכנית הטורבו. ניסיתי לאפות כך, אך לפעמים תחתית העוגה לא נאפתה עד הסוף ולפעמים נאפתה יתר על המידה. כשאפיתי עוגת טורט, היא צנחה אחרי הוצאתה מהתנור. אשמח אם תוכלו לתת חוות דעת מקצועית בנושא האפייה, והתנור המתאים לכך.

 

שף-קונדיטור אורן גירון, "עושים בישול", עונה: אם הורגלת באפייה בטורבו עד עכשיו, מומלץ להמשיך ולאפות בטורבו, למרות המלצות היצרן. אם שינית את תוכנית האפייה לסטטית (ללא טורבו), את אמורה להעלות את הטמפרטורה ואת משך זמן האפייה ב-10%, אז יכול להיות שכאן טמונה הבעיה.

 

במקרים רבים חום התנור לא מכוייל כהלכה - ועוגה שהורגלת לאפות בטמפרטורה מסויימת וזמן מסוים, לא מצליחה בתנאי האפייה החדשים, ולעיתים היא אפוייה יותר או פחות מהנדרש. תני לתנור צ'אנס, וזהי את הזמנים והטמפרטורות שמתאימים לך. מומלץ לוודא שהתנור מצויד במערכת טורבו אקטיבי - גוף חימום סביב המפוח - כך ישנו פיזור אחיד של חום בכל חלל התנור, והאפיה מתבצעת בצורה אחידה ומהירה יותר.

 

אצא לי השוקה

דפנה שואלת: יצאתי לשווקים לחפש תטימין לימוני, אבל אף מוכר תבלינים לא ידע על מה אני מדברת. היכן ניתן להשיג אותו, והאם הוא מגיע גם כתבלין יבש?

 

פיליס גלזר עונה: אני תמיד מצאתי טימין לימוני בשוק הכרמל. העלים הקטנים עגולים במקום מאורכים, ויש להם ריח לימוני מובהק. אפשר גם לגדל אותו בגינה (ניתן לקנות שתילים במשתלות), אבל לא ידוע לי  שאפשר למצוא אותו כתבלין יבש - תמיד אפשר להשתמש בטימין רגיל ומיץ ו/או קליפת לימון.

אפשר גם לגדל בבית. טימין (צילום: עופר הירש)

 

חלבה בלי קצף

מאיר שואל: חלבה אמיתית מכילה חומר מקציף (סאפונין כלשהו), המופק משורש של צמח שגדל בטורקיה. האם ניתן להכין חלבה בבית ללא החומר הזה? האם יש איזשהו תחליף מקומי?

 

דפנה אילון, מהנדסת מזון עונה: ניתן להכין בבית חלבה גם ללא חומר מקציף, שאינו הכרחי (וגם לא תמיד מצוי בחלבה קנויה). לרוב משתמשים בכמויות שוות של טחינה גולמית וסירופ סוכר (אף הוא ביחס 1:1 בין מים לסוכר). תוספות או תבלינים מוסיפים לפי הטעם. רעיונות למתכונים תוכלי למצוא כאן.

 

יחידת חילוץ

אורית שואלת: איך מחלצים עוגה או פאי מהתבנית (בין אם נשלפת או לא) ומעבירים לצלחת הגשה, כך שהעוגה יושבת יפה מעל צלחת מקושטת במפית?

 

שף-קונדיטור אורן גירון, "עושים בישול", עונה: ראשית, עוגות טארט או פאי כדאי לאפות בתבניות מתכת עם תחתית נשלפת - ואז החיים הרבה יותר קלים. לאחר שהעוגה הצטננה, שלפי אותה בזהירות מהתבנית והעבירי סכין דקה או פלֶטַה (סכין שטוחה, דקה ולא חדה) בין בסיס העוגה לתחתית התבנית, על מנת לוודא שהעוגה מנותקת ממנה. השאירי את העוגה על בסיס התבנית והעבירי אותה אל מעל צלחת ההגשה, קרבי את העוגה לגובה הצלחת ודחפי בעדינות את העוגה על צלחת ההגשה. אם היא משוחררת מתחתית התבנית היא תחליק באלגנטיות אל צלחת ההגשה.

 

האורז יוצא דייסתי? העוגה שרופה מבחוץ ולא מוכנה מבפנים? לא מצליחים להמיר כמויות במתכון? שלחו אלינו שאלות ונשמח לענות עליהן