רחבה, בשרנית ואלגנטית: טליאטלה בשני רטבים
את ההשראה לפסטת הטליאטלה קיבל שף של חצר מלוכה, במאה ה-15, מהתסרוקת של אחד הלורדים. גם היום היא מככבת בתפריטים אקסקלוסיביים של מסעדות יוקרה, אבל אפשר לצרף לה גם רטבים קלים ונהדרים. השף יוגב ירוס עם שני מתכונים
יוגב ירוס
פורסם: 11.02.09, 11:24
השנה 1487. בת המלוכה, לוקרזיה ד'אסטה, נישאת בשעה טובה לאניבאלה בנטיבוליו, הלורד האזורי של בולוניה (עיירה באזור אמילייה רומאנה, שבמרכז איטליה). "שף החצר", שממונה על הקייטרינג של האירוע המכובד, מתרשם במיוחד מהתסרוקת של הלורד לוקרדיה, שמזכירה לו שרוכים ארוכים של פסטה, ושואב מתוכה את ההשראה לפסטה שהוא מכין לחתונה.
כיוון שחיתוך פסטה בצורה מדויקת, שתיצור אטריות ארוכות ברוחב סנטימטר, היה חסר תקדים, השף פשוט קרא לה "לחתוך", וזה למעשה פירוש המילה טליאטלה. מאז הפכה הטליאטלה לפסטת הדגל של אזור אמילייה רומאנה, שהוא גם האזור הקולינרי האהוב עלי באיטליה, משם מגיע אלינו הפרמזן, החומץ הבלסמי, הפרושוטו וכמובן רוטב הבולונז המפורסם.
בגלל צורתה האלגנטית, הטליאטלה מצאה את עצמה גם בתפריטים אקסקלוסיביים של מסעדות היוקרה, בשילוב עם חומרי גלם אליטיסטיים כגון פטריות כמהין או ביצי דגים.
בגלל שהיא רחבה יחסית ובשרנית, אך עם זאת מעודנת ואלגנטית, הטליאטלה מתאימה לטעמי הפטריות וארומת האדמה של הכמהין.
טליאטלה פרושוטו
מנה בולונזית מסורתית, עם קרעים של פרושוטו (אפשר להמיר גם בחזה אווז מעושן), שטעמתי כשהייתי בבולוניה. לדעתי זו מנה המדגימה בצורה הברורה ביותר את היופי והגאונות שבפשטות הקולינריה האיטלקית.
המרכיבים (ל-4 מנות):
500 גרם פסטת טליאטלה יבשה
150 גרם נקניק פרושוטו פרוס דק, או חזה ברווז מעושן
3 כפות חמאה צהובה
7 שיני שום, פרוסות דק ככל האפשר
1/4 כוס יין לבן יבש
שמן זית כתית מעולה
(צילום: דנה קופל)
אופן ההכנה:
- מרתיחים מים בסיר רחב פנים ומוסיפים מעט מלח.
- קורעים את פרוסות הנקניק לקרעים גסים.
- ממיסים במחבת את החמאה על אש בינונית ומוסיפים את השום.
- כעבור כדקה (לא להשחים את פרוסות השום) מוסיפים את הנקניק ומטגנים שתי דקות נוספות.
- מוסיפים את היין למחבת ומבשלים עד שהוא מתאדה כמעט לחלוטין.
- במקביל, מבשלים את הפסטה במים הרותחים, לפי הוראות היצרן.
- מסננים את הפסטה ושומרים חצי כוס ממי הבישול.
- יוצקים את הפסטה ישירות למחבת ומקפיצים הכל יחד, ביחד עם חצי הכוס של מי הבישול.
- ממליחים לפי צורך ומעבירים לכלי הגשה. מטפטפים מלמעלה שמן זית ומגישים מיד.
טליאטלה ברוטב פטריות יער
המרכיבים (ל-4 מנות):500 גרם פסטת טליאטלה יבשה
50 גרם תערובת פטריות יער מיובשות
3 כפות חמאה צהובה
1/2 כוס יין לבן
50 גרם גבינת פרמזן מגוררת
מלח
פלפל שחור גרוס
שמן זית כתית מעולה
(צילום: דנה קופל)
אופן ההכנה:
- משרים את פטריות היער במים פושרים למשך שעה וחצי. שולים מהמים וסוחטים מעט.
- מרתיחים מים בסיר רחב ומוסיפים מעט מלח.
- ממיסים במחבת את החמאה על להבה נמוכה ומוסיפים את פטריות היער.
- מוסיפים את היין הלבן, מגביהים מעט את הלהבה ומבשלים עד שהרוטב מצטמצם בחצי. ממליחים ומפלפלים.
- מבשלים את הפסטה במים הרותחים לפי הוראות היצרן, מסננים ושומרים כחצי כוס ממי הבישול.
- יוצקים את הפסטה ישירות למחבת עם פטריות היער, ומקפיצים הכל יחד, ביחד עם חצי כוס מי הבישול.
- מפזרים מלמעלה את הפרמזן, מקפיצים פעם נוספת ומעבירים לכלי הגשה.
- מטפטפים מלמעלה את שמן הזית ומגישים מיד.
יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל"