לטרוף אותו: המיונז הביתי המושלם

המיונז משתלב נפלא עם בשרים, דגים, ירקות וכמובן בסנדוויצ'ים. במקום לקנות אותו מוכן ועמוס בחומרים משמרים, למה שלא תכינו אותו בבית? השף מאיר דנון עם מדריך מלא להכנת מיונז מוצלח, ועם שני מתכונים נוספים לרטבים המבוססים עליו

המיונז הוא רוטב קר מהמטבח הצרפתי, המוגש בדרך כלל לצד בשרים, דגים, פירות ים, ירקות נאים ומנות המטוגנות בטיגון עמוק. במטבח היום יומי השימוש בו נפוץ בעיקר להכנת כריכים וסלטים.

 

מקור השם אינו ודאי ועל פי אחת הסברות מגיע מצרפתית עתיקה, מן המילה Moyeu, שפירושה חלמון ביצה. ואכן המיונז הוא רוטב על בסיס חלמונים ושמן, אליו מוספים בדרך כלל חומרי טעם דוגמת חרדל, חומץ, לימון וכמובן מלח ופלפל.

 

מיונז ללא הפסקה

כדי להכינו יש לטרוף היטב את החלמונים הנאים, החרדל, החומץ המלח והפלפל ואחר מכן לטפטף פנימה את השמן תוך כדי טריפה, עד שהרוטב מסמיך. בניגוד לדעה הרווחת אין צורך לטרוף את המיונז במהירות, או ללא הפסקה. אם אתם צריכים לעצור לרגע ולהמשיך לאחר מספר רגעים, אתם מוזמנים לעשות זאת ללא חשש.

 

אז מה למעשה קורה בתהליך ההכנה, ומדוע השמן אינו נפרד מהנוזלים שמכילים החלמון, החומץ והחרדל? בכימיה התופעה נקראת אמולסיה של שמן במים. חלמון הביצה מכיל חומר מתחלב. למולקולות של חומר זה יכולת להיקשר מצד אחד למולקולות המים, ומצדן השני למולקולות השמן, והוא מונע מהן להיפרד.

אם רוצים אפשר לעצור ולנוח (צילום: ירון ברנר)

 

תהליך הטריפה "שובר" את השמן למעין טיפות קטנות, שהולכות ונעשות קטנות יותר ויותר, ככל שהתהליך נמשך. החומר המתחלב מתחבר, כאמור, לפני השטח של טיפות אלה, ומצידו השני מתחבר למים שבסביבה (חלמון, חומץ) וכך מתקבל מיונז יציב. החרדל מוסף בעיקר לטעם, אבל תורם אף הוא ליציבות האמולסיה.

 

"הרוטב השתגע"

ניתן כמובן להשתמש במגוון שמנים על פי הטעם, אבל אם משתמשים בשמן זית, רצוי למהול אותו בשמן ניטראלי, ביחס של שני שליש שמן ניטראלי לשליש שמן זית (כדי שלא יתקבל מיונז מריר או חזק מדי בטעם). שימוש בשמן זית ישן עלול לגרום להתפרקות קלה של הרוטב כעבור זמן מה (מאחר שהמולקלולות  אינן מצליחות לשמור על האמולסיה), ובאיטלקית אומרים על מיונז כזה, ש"הרוטב השתגע".

 

ניתן לגוון גם בסוג החומץ או להשתמש במיץ לימון. במיונז היפני, שנמכר בחלק מהחנויות, נעשה שימוש בחומץ אורז או בחומץ תפוחים, או בשילוב של השניים המעניק למיונז זה את הטעם העדין האופייני לו.

 

לפני שמתחילים

בהכנת מיונז ביתי, במיוחד בפעמים הראשונות, עלולות להיווצר מספר בעיות. הנה הדרכים הנכונות להתמודד איתן, והכי חשוב לא להתייאש ולהמשיך לנסות. זה שווה את ההשקעה.

 

הבעיה: המיונז "לא נוצר".

הסיבה: טמפרטורה נמוכה מדי של השמן או החלמונים.

הפתרון: מומלץ להשתמש בחומרים בטמפרטורת החדר.

לכל תקלה יש פתרון (צילום: ירון ברנר)

 

הבעיה: הרוטב אינו מתייצב, או מסמיך מספיק.

הסיבה: טעות בכמות החלמונים, או טריפה לא יעילה.

הפתרון: הוסיפו עוד שמן, וטרפו חזק יותר.

 

הבעיה: המיונז "נשבר" במהלך ההכנה.

הסיבה: הוספת שמן מהירה מדי.

הפתרון: כדי למנוע הוסיפו את השמן באיטיות. כדי לתקן לוקחים קערה חדשה עם כף מים, או חלמון. מטפטפים פנימה כמות קטנה מאוד מהמיונז השבור, תוך כדי טריפה ערנית, ובהדרגה מטמיעים פנימה את המיונז השבור.

  

מיונז קלאסי

המרכיבים:

2 חלמונים

1 כפית חרדל

1 כף חומץ בן יין

כוס ורבע (300 מ"ל) שמן ניטרלי (חמניות, סויה, קנולה וכו')

מלח

פלפל לבן

 

אופן ההכנה:

1. טורפים בקערה את הביצים, החרדל, המלח והפלפל. 
2. מוסיפים את החומץ וטורפים שוב (מומלץ להניח את הקערה על מגבת על מנת שלא תזוז).
3. מזליפים בעדינות את השמן לקערה, תוך כדי טריפה (אין צורך במהירות), תחילה בזרם דק, וככל שהמיונז מתייצב ניתן להגביר את קצב הזילוף.
4. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל, חומץ או מיץ לימון, לפי הטעם. שומרים בקירור (לא מומלץ לשמור יותר מיום).

 

רוטב גריביש

במטבח הקלאסי קיימים רטבים המתבססים על המיונז. אחד מהם הוא רוטב גריביש: מיונז מחוזק בחרדל, עשבי תיבול, צלפים וחלבון של ביצה קשה. רוטב זה מוגש בדרך כלל עם ראש עגל מבושל, אבל יתאים מאוד לדגים או עוף מטוגנים בבלילה, וגם סתם לסנדוויץ' מפנק ומושקע.

 

המרכיבים:

1 כמות מיונז קלאסי לפי המתכון הקודם

2 כפות חלבון ביצה קשה קצוצה

1 כף גדושה של צלפים קצוצים (או יותר, לפי הטעם)

1 כף עירית קצוצה

1 כף פטרוזיליה

1 כף טרגון קצוץ

1-2 כפות בצל שאלוט קצוץ דק

 

 

אופן ההכנה:

1. מניחים את המיונז בקערה ומוסיפים לו את כל המרכיבים הקצוצים.
2. מערבבים היטב ומתקנים תיבול. שומרים בקירור (לא מומלץ לשמור יותר מיום).

 

רוטב איולי

הרבה בלבול אופף את הרוטב הזה בארצנו, באשר להבדל בינו לבין מיונז. האיולי הוא רוטב פשוט למדי, שמו מגיע מהמילה ail - שום בצרפתית. במקור זוהי אמולסיה של שום כתוש ושמן זית, והיא מגיעה מן המטבח הצרפתי הים תיכוני. יש לרוטב וריאציות רבות ובמתכונים מסויימים מוסיפים חרדל וחלמונים לטעם ומרקם יציב יותר. גם כאן מומלץ להשתמש בשמן זית מהול בשמן נייטרלי, על מנת שהטעם לא יהיה מריר או חזק מדי.

 

המרכיבים:

2 חלמונים

2 שיני שום כתושות היטב

3/4 כוס + כף אחת (200 מ"ל) שמן ניטרלי (חמניות, סויה, קנולה וכו')

1/3 כוס + כף אחת  (100 מ"ל) שמן זית איכותי לא מר

מלח ופלפל

1 כפית חרדל (לא הכרחי)

מספר טיפות של לימון סחוט (לא הכרחי)

 

 

אופן ההכנה:

1. מניחים את השום הכתוש בקערה. מוסיפים את החרדל, החלמונים, המלח והפלפל. טורפים היטב (מומלץ להניח את הקערה על מגבת על מנת שלא תזוז).
2. מזליפים בעדינות את השמנים לקערה, תוך כדי טריפה (אין צורך במהירות), תחילה בזרם דק, וככל שהמיונז מתייצב ניתן להגביר את קצב הזילוף.
3. מוסיפים את טיפות הלימון ומתקנים תיבול. שומרים בקירור (לא מומלץ לשמור יותר מיום).

 

השף מאיר דנון הוא המנהל המקצועי ב"בישולים, בית הספר הגבוה לקולינריה"