מבשלים שואלים: חלב מרוכז והכנת ציר מאבקה

איך מכינים חלב מרוכז מתוק בבית, למה הקציצות תמיד יוצאות אפורות, איך מכינים ציר מרק מאבקה ומה עושה מי שלא רוצה אגוזים בעוגה? אתם שאלתם, המומחים שלנו משיבים

חלב מרוכז ביתי

אביטל שואלת: במה אפשר להחליף חלב מתוק מרוכז בקינוחים ועוגות?

 

פיליס גלזר עונה: במקום חלב מרוכז ניתן להכין תערובת ביתית. מערבבים בבלנדר כוס אבקת חלב, שני שליש כוס סוכר, שליש כוס מים רותחים ושלוש כפות חמאה מומסת. עדיין תתקבל תוצאה מלאה בשומן וקלוריות, ולא בריאותית כלל וכלל.  

 

קציצה אפורה

סיגל ערד שואלת: כבר כמה פעמים קרה שבנסיון לבשל קציצות בשר בקר, בסיר או בתנור, הכדורים קיבלו צבע אפור, איבדו את צורתם והפרישו נוזלים שנשרפו, וזאת למרות שקניתי בשר טחון טרי. האם הדבר קשור לאיכות הבשר או לאופן בישול, או אפייה שגויים?

 

השף מאיר דנון, המנהל המקצועי בית הספר הגבוה לקולינריה "בישולים", עונה: קחי בחשבון כי הבשר תמיד מאפיר מעט בזמן תהליך הבישול. קשה להעריך את הסיבות לתופעה שאת מתארת, אולם כדי להימנע מאיבוד צורה הקפידי להוסיף ביצה ומעט קמח לתערובת. כמו כן, הקפידי לטגן את הקציצות במחבת טפלון כדי שהן לא ידבקו. אם התופעה עדיין ממשיכה, נסי לעבוד עם בשר אחר.  

עדיף לטגן במחבת טפלון. קציצות בקר (צילום: liquidlibary)

 

בלי אגוזים בבקשה

עינב שואלת: האם אני יכולה להחליף אגוזים, או שקדים טחונים, המהווים חלק מהמרכיבים של בסיס העוגה, בקמח (בנוסף לכמות מסויימת של קמח שכבר צויינה)? אם כן, מה היחס הנכון?

 

גיא פרנקל, שף קונדיטור ברשת "גלידה פראגולה", עונה: להמרת אגוזים או שקדים בקמח נשתמש ב-80% ממשקל האגוזים או השקדים בקמח עוגה (עדין בגלוטן - כמו של שטיבל), ונוסיף את ה-20% הנותרים בשומן, כמו חמאה או שמן, כדי לפצות על השומן שיש באגוזים והשקדים, כך העוגה לא תצא יבשה.

   

ציר מרכזי

ערן שואל: במתכונים שונים מופיע שימוש בציר עוף או ירקות, ולעתים רשום שניתן להשתמש באבקה. מבחינת כמויות, האם הכוונה היא להכין מאבקה מרק בכמות הדרושה למתכון, או שיש להכין מרק מרוכז יותר, עם יותר אבקה, כדי לקבל את האפקט של ה"ציר" שיהיה עם טעם חזק יותר?

 

השף מאיר דנון, המנהל המקצועי בית הספר הגבוה לקולינריה "בישולים", עונה: צירים הם למעשה מרקים פשוטים, המוכנים על ידי בישול של חומר הגלם הנושא את שמם (עוף, דגים, ירקות וכו') במים וירקות ארומטיים. בעקרון הם מתובלים בעדינות כדי שבזמן השימוש בהם, ולאחר הצמצום (בישול ואידוי הנוזלים), לא יהיו מלוחים מדי או חזקים מדי בטעמם. לפיכך אין "לחזק" את המרק המוכן מאבקה בכמות אבקה נוספת, מחשש שבעת הבישול יתחזקו הטעמים יתר על המידה. במתכונים מסויימים, בעיקר ברטבים על בסיס ציר עגל, יש לצמצם את הציר עד לקבלת מרקם סמיך. במקרים כאלה מומלץ לא להשתמש באבקות, בשל טעמן ה"תעשייתי", ולהשתדל במידת האפשר להשתמש בציר אמיתי.

מרק פשוט. ציר עוף (צילום: ירון ברנר)

 

קמח מלא בלבד

ליבי שואלת: ברצוני לעבור לשימוש בקמח מלא בלבד. האם יש להשתמש באותן הכמויות כמו בקמח רגיל? אם לא, מה היחס?

 

השף מאיר דנון, המנהל המקצועי בית הספר הגבוה לקולינריה "בישולים", עונה: לא ברור אם את מתכוונת לאפיית עוגות או לחמים. באפיית לחמים עם 100% קמח מלא, קשה לפתח את הגלוטן האחראי על האווריריות והגמישות של הלחם. שיטה פשוטה יחסית, המסייעת להתגבר על בעיה זו, כרוכה תחילה בלישה קצרה של הקמח עם כמות המים שבמתכון והנחה למנוחה של 30 דקות (אוטולייז). אחר כך ניתן להמשיך בלישה עם שאר החומרים (מחמצת, שמרים וכו''). באפיית עוגות מומלץ להשתמש בתערובת של קמח רגיל וקמח מלא ביחס של 1:1. עם זאת אני ממליץ להשתמש בקמח כוסמין המכיל סיבים וערכים תזונתיים גבוהים, לא פחות משל הקמח המלא.

 

האורז יוצא דייסתי? העוגה שרופה מבחוץ ולא מוכנה מבפנים? לא מצליחים להמיר כמויות במתכון? שלחו אלינו שאלות ונשמח לענות עליהן

 

לטורים הקודמים - לחצו כאן