אפנצלר: גבינה שוויצרית טבולה ביין

האפנצלר מיוחדת בזכות העובדה שטובלים אותה בתערובת ייחודית של יין, ולכן מחשיבים אותה השוויצרים כגבינה המקומית הכי מתובלת. עכשיו אפשר למצוא אותה גם בארץ

לרוב, השוויצרים נחשבים לאנשים (איך נאמר בלי לפגוע באף אחד?) יציבים. אין שם מהפכנים גדולים, ולרוב לא שומעים משם חדשות ונצורות. שוויץ היא שוויץ, וככל הנראה לעולם תהיה כזאת. לא נורא, לא כל אחד יכול להתמודד עם השעון המקומי שלנו.

 

הפעם נדבר במה שהשוויצרים קוראים לו "הגבינה המתובלת ביותר משוויצריה". כן כן, גבירותי ורבותי: האפנצלר היא באמת הגבינה בעלת מירב הטעמים, ככל שגבינות שוויצריה מגיעות. מדובר בגבינה חצי קשה, שטופה, שמקורה באזור שאת שמו היא נושאת, במזרח שוויץ.

 

החלב לגבינות מגיע מארבעה אזורים שכנים: אפנצל אינררודן ואאוסנרודן, סט, גאלן ותורגאו. האחרון ידוע לא מעט בזכות יין וסיידר, שני מוצרים שלוקחים חלק לא קטן בייצור הגבינה הזאת.

 

גבינה תמורת מגורים

סיפורה של האפנצלר הוא מעין מיקרוקוסמוס של שוויץ. האזור כולו היה נתון תחת שליטתו של הבישוף של סט.גאלן - מנזר שהחל את דרכו במאה ה-6. לאחר מותו המנזר צבר כוח, השפעה פוליטית ונכסים, ובשנת 1069, ייסד המנזר את הישוב שסביבו, Abbacella ("תאו של אב המנזר"), שהפך בסופו של דבר לאפנצל (Appenzel).

 

תושבי האזור שילמו חלק מהמסים שלהם באמצעות גבינה, ששמה הופיע לראשונה בכתבי המנזר בשנת 1282, אבל כנראה שהדיל הזה - מגורים תמורת גבינה (ועוד קצת מעבר) - לא ממש היה מקובל על תושבי האזור. בסופו של דבר, בהיותם שוויצרים חובבי חופש, הם מרדו במנזר סט. גאלן, במה שנודע בתור מלחמת אפנצל (בשליש הראשון של המאה ה- 15), ורכשו את עצמאותם. בסופו של דבר הכל הגיעו להסכם מקובל, והחיים שבו להיות שקטים ושלווים, כמו שוויצרים אמיתיים, והגבינה המקומית, האפנצלר, המשיכה להיות מיוצרת כרגיל.

 

המיוחד באפנצלר הוא לא שהיא עשויה מחלב פרות שניזונות רק על חציר ומרעה טבעי. זה יש למכביר בשוויץ. זה אפילו לא זמן ההבחלה הארוך שלה 3-6 חודשים, ויותר. המיוחד הוא שהשוויצרים טובלים את הגבינה בתערובת ייחודית של יין, ואולי גם סיידר, שבו הושרו לפחות 25 מרכיבים טבעיים שונים.

 

פרחים וקליפות עצים

את המתכון הם לא מגלים, אבל מה שהם כן מוכנים לומר הוא שמדובר בתערובת של פרחי אלפים שונים, שורשים, עשבים וקליפות עצים, שמוצתה באלכוהול - או ביינות. למרות שאמורים להיות רק שני אנשים שיודעים את המתכון בכל זמן נתון, ידוע שיש היום קצת יותר משני אנשים שיודעים אותו -  רובם עובדים בכמה מ-70 המחלבות שמייצרות כיום את הגבינה.

 

האפנצלר היא גבינה חצי-קשה עד קשה, עם 45% שומן. טעמה של הגבינה הצעירה - האפנצלר הקלאסית - הוא פירותי. תמצאו אותה נושאת תווית בגוון כסף, והיא מתישנת 3 עד ארבעה חודשים בלבד.

 

טעמה של הגבינה המתיישנת, ה-Surchoix, מעניין יותר: אחרי ארבעה עד שישה חודשים טעמה הוא חד, ולא יתאים לכל אחד. צבעה צהוב מתיישן וקרומה כתמתם (תווית זהב). אחרי שישה חודשים היא מקבלת את הכינוי "אקסטרא", ויש בה אז קצת יותר שומן - 48%. בעוד ששתי הגבינות הראשונות פופולריות באותה מידה, כל אחת מהן מהווה 45% משוק האפנצלר.

 

עוד דבר שחשוב לדעת על האפנצלר, הוא שפעם בשנה, מעניקים יצרני הגבינה 10 מדליות זהב ליצרנים המצטיינים בינהם: אחרי חודשיים וחצי של הבחלה, כל כיכר גבינה עוברת הערכה על ידי גורמים ושופטים חיצוניים. הכיכרות מקבלות ציון מ-1 ועד 20. רק אלה שקיבלו ציון של 18.5 נקודות לפחות, משווקות. בסוף השנה, אוספים את הנקודות שקיבלו כל היצרנים, מחשבים ממוצעים וציונים, והעשירייה הפותחת מקבלת את המדליות. נחמד, וגם ראוי להערכה.

 

כמו גבינות קשות אחרות, כל אפנצלר תתאים להגשה על מגש גבינות. ניתן לפורר אותה ולהשתמש בה כתבלין עז טעם או להכניס לפונדו, לחיזוק טעמיו. למרות שאת הגבינה ניתן למצוא כבר כיום בארץ, אי אפשר למצוא את "מיקס" הפונדו המוכן שלה, שהוא הרבה יותר דומיננטי וארומתי מתערובות מוכנות אחרות. לא נורא, תמיד אפשר להכין לבד. משקאות מתאימים? אפנצלר ליקר - ביטר ארומתי שמייצרים מעשבים ופרחים מקומיים, יין אדום קל או סיידר.

 

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן