מעמול, בעבע ויו-יו: מתוקים לפורים

פורים הוא חג המתוקים - לכל עדה יש גרסה משלה - עוגיות מטוגנות ומאפים, בציפוי סירופ או עם המון אבקת סוכר, במילוי פרג או תמרים - והכל הולך למשלוח המנות. פסקל פרץ-רובין נזכרת במשלוח המנות של פעם ומגישה מתכונים לעוגיות פורים

מידי שנה, שלושה ימים לפני פורים הייתה מתחילה אימי בטקס הקבוע של הכנות לחג. איני מתכוונת לבחירת ולהכנת תחפושת, הכנות אלו התחילו בביתנו מיד אחרי ט"ו בשבט. אנו הקטנים היינו בוחרים את התחפושת ואימי הייתה מעצבת, תופרת וקונה מוצרים קטנים נלווים (דבר שלדעתי כדאי לאמץ, וליצור במו ידינו תחפושות במקום לקנות תחפושות מוכנות). הימים שלפני פורים היו עמוסים בהכנות קדחתניות במטבח. אני זוכרת איך כילדה הייתי נשלחת לערוך קניות לאותן עוגיות מדהימות שאימי הייתה מכינה לפורים. אנו הקטנים השתוקקנו לטעום את העוגיות, ללקק את סירופ הסוכר שעטף אותן ולנקר את הסוכריות הצבעוניות, אולם נדרשנו בתקיפות על ידי אמי לא לגעת בהן. אחרי שעות של עבודה נמרצת במטבח צר וקטנטן, היו נערמות קערות וצנצנות גדולות מלאות בעוגיות שונות ומגוונות: מטוגנות ואפויות, ממולאות ומפודרות באבקת סוכר.

(צילום: גלי ניר)

 

לאחר הכנת העוגיות, החלה מלאכת האריזה. כולנו היינו נרתמים לעבודה. ממיינים צלחות ומגשים חד פעמיים שבתוכם סידרנו בזהירות ובעדינות כמה עוגיות מכל סוג. היינו עורמים מגדלים מתוקים על מגשים ומקשטים אותם בסוכריות, שקדים וממתקים נוספים שיתאימו גם לילדים. את המגשים היינו עוטפים בנייר צלופן וקושרים בסרטים צבעוניים. אחרי שהיינו מצרפים אגרות ברכה ואיחולים, משלוחי המנות היו מוכנים לשיגור. עד היום חקוק בזיכרוני מראה שולחן האוכל בביתנו עמוס כולו במגשים של משלוחי מנות שהיינו מחלקים למשפחה ולחברים.

 

כיום רבים קונים מארזים מוכנים של משלוח מנות, מארזים המכילים כל טוב ושפע של שוקולדים וממתקים. זה באמת חוסך עבודה, אבל חשבתי שיהיה נחמד אם נחזור למסורת של הכנת משלוחי מנות בעצמנו תוך שילוב ילדי המשפחה.

 

בפורים נהוג להכין מכינים מאכלים מתוקים ממולאים. במטבח המזרח-אירופאי מכינים אוזני המן במלית פרג, הספרדים מכינים מעמולים, העיראקים מכינים בעבע תמרים ובצפון אפריקה מכינים מקרוט וזו רק ההתחלה. בחרתי להציע הפעם שלושה מתכוני עוגיות, שאפשר לשלב במשלוח מנות אישי ומפנק. 

 

כמה מילים על בריאות וקלוריות

אני ערה לנושא הבריאות, אולם מתכוני סבתות מקוריים עושים שימוש במרגרינה או משלבים בין שמן למרגרינה. אתם יכולים להכין את המתכון כלשונו, להשתמש במרגרינה ללא שומני טרנס, או להקטין את כמויות המרגרינה,  אך קחו בחשבון שהמרקם שיתקבל לא יהיה כמו במקור.

 

רוב העוגיות האתניות עשירות בקלוריות. הפיתרון שאימצתי הוא להכין את העוגיות קטנות בהרבה מהצורה המקורית וכך להפוך אותן לעוגיות ביס קטנות. כך אפשר לחסוך בקלוריות אבל לא לוותר על המסורת והטעם הנפלא.

 

טיפסקל

• במידה ואינכם מעוניינים להכין את המלית המוצעת באחד המתכונים אתם מוזמנים לשנות. שם המשחק במליות הוא גיוון – ערבבו פירות יבשים, אגוזים וממרחים לפי טעמכם, רק הקפידו על מרקם יציב שאינו קשה מדי, ועל חומרי גלם שאינם נוטים להתייבש.
• רוצים לקצר את זמן ההכנה? היעזרו במליות מוכנות קנויות. העשירו אותן בשקדים ובאגוזים שונים, הוסיפו להן שוקולד, קינמון, שומשום ועוד.
• זכרו תמיד שבמתכונים אתניים, כל שינוי שתעשו מכל סיבה, יגרור שינוי במרקם, טעם וניחוח אבל לא יפגום באיכות העוגיות.
• במידה וסירופ סוכר מתקשה מעט תוך כדי השימוש אפשר להוסיף לו 3 כפות מים וטיפה מיץ לימון.

 

עוגיות ממולאות תמרים - בעאבע בתמר' (עיראק) 

עוגיות מהמטבח העיראקי, הן עגולות, גדולות יחסית ושטוחות מאוד, וממולאות בשכבה דקה של מלית תמרים. איכותן של העוגיות הללו נמדדת בעובי הבצק שלהן.

 

המרכיבים (ל-20-25 עוגיות):

75 גרם שמרים

1 כוס מים פושרים

1 כף מלח

2 כפות סוכר

1/2 כף חוואייג' לאפייה

300 גרם מרגרינה, רכה מאוד או מומסת

1/4 כוס שמן

1 ק"ג קמח

למלית:

3 כפות שמן

1/2 ק"ג תמרים טחונים

לקישוט: 

1 ביצה טרופה

1/2 כוס זרעוני שומשום

(צילום: רן רובין)

 

אופן ההכנה:

1. הבצק: בוחשים בקערה את השמרים והמים, מוסיפים את המלח,הסוכר,החוואייג',המרגרינה והשמן. בוחשים עד שהסוכר יימס,מכסים ומשהים לתפיחה במקום חמים,כשעה.
2. מוסיפים את הקמח ולשים לבצק אחיד וחלק. משהים לתפיחה במקום חמים,שעתיים.
3. המלית: מחממים במחבת רחבה את השמן ומוסיפים את התמרים,מועכים ומערבבים לתערובת רכה. אם צריך, מוסיפים מעט שמן או מים.
4. נוטלים מהבצק ומגלגלים בכפות הידיים כדורים בקוטר 7-6 ס"מ.צרים גומה במרכז כל כזור,דוחסים כפית מלית,ומהדקים. משטחים את הכדורים בידיים על משטח עבודה משומן לעוגייה בקוטר 15 ס"מ ובעובי 1.5 ס"מ.
5. עורכים את העוגיות בתבניות משומנות, ומשאירים רווחים ביניהן. מורחים את הביצה ובוזקים מעל את השומשום. מכסים ומשהים לתפיחה במקום חמים. מחממים תנור לחום בינוני (180 צ').
6. מנקבים את העוגיות במזלג ואופים בחום בינוני כ-10 דקות. מצננים, ומאחסנים בכלי סגור.

 

עוגיות ממולאות תמרים - מעמול/מננה בלעגואה (מצרים)

עוגיות נמוכות נפלאות ממולאות במלית תמרים או אגוזים. העוגיות מעוצבות ככדורים עליהם יוצרים עיצוב מעניין של הבצק המאפשר את שמירת אבקת הסוכר אותה מפדרים עליהן לזמן ממושך. לפניכן אחת ממבחר הגרסאות הרבות להכנת המעמול זו אהובה עלי במיוחד.

 

חומרים ל-22 עוגיות:

לבצק:

2 כוסות קמח מנופה (250 גרם)

1 כפית אבקת אפייה

1/4 כוס מים רותחים

100 גרם מרגרינה או חמאה

1/4 כוס שמן

1 כף מי ורדים או 1 כפית תמצית וניל

למלית:

150 גרם תמרים מעוכים

1 כף מרגרינה

לזרייה:

30 גרם אבקת סוכר

 

אופן ההכנה:

1. מניחים את הקמח בקערה עמוקה, מוסיפים את אבקת האפייה ומערבבים.
2. מניחים את המרגרינה בקערת זכוכית ויוצקים עליה את המים החמים. מערבבים עד שהמרגרינה נמסה. מוסיפים את השמן, מי הוורדים או הווניל) ומערבבים היטב.
3. צרים גומה בקמח ויוצקים לתוכה את תערובת המרגרינה. לשים עד שמתקבל בצק רך (יש להימנע מלישה יתרה).
4. המלית: מניחים את התמרים המעוכים בקערה ומוסיפים את המרגרינה, מערבבים בכף עד שמתקבלת תערובת אחידה.
5. מחלקים את הבצק ל-22 חתיכות ומגלגלים כל אחת לכדור.
6. צרים גומה במרכז כל כדור בעזרת האצבע, וממלאים בכפית מלית. סוגרים את הגומה ע"י משיכת קצוות הבצק כלפי מעלה כך שיעטפו את המלית. מגלגלים לכדור ומשטחים מעט את העוגיות בכף היד (לקבלת צורה של כקציצה).
7. בעזרת מצבט (קיים מצבט קטן מיוחד לעוגיות האלה) מעטרים את העוגיות בלחיצות קלות סביב סביב. נוצרים שקעים קטנים ומאורכים שבעזרתם נצמדת אבקת הסוכר אל העוגיות.
8. משמנים תבנית אפייה, מסדרים עליהן את העוגיות ואופים בחום של 180 מעלות צלזיוס במשך 25-30 דקות.
9. מוצאים מהתנור וזורים מיד מחצית מכמות אבקת הסוכר. מקררים וזורים על העוגיות אבקת סוכר בשנית.

  

עוגיות כעך בסירופ - יו-יו (טוניס)

עוגיות מהירות הכנה שעוברות טיגון ואח"כ נטבלות בסירופ סוכר. הן לא דלות קלוריות אך טעימות מאוד.

 

המרכיבים (ל-30-32 עוגיות):

3/4 4 כוסות קמח מנופה

4 ביצים

5-4 כפות שמן

5-4 כפות מים

1 כף סוכר

1 שקית אבקת אפייה

שמן לטיגון

לסירופ:

1 כוס סוכר

1/2 1 כוסות מים

3 כפות מיץ לימון

 

אופן ההכנה:

1. שמים את הקמח בקערה רחבה, מוסיפים את כל החומרים בוחשים ולשים לקבלת בצק רך וגמיש.
2. מחממים שמן לטיגון עמוק. נוטלים מעט מן הבצק המוכן ומגלגלים בכפות הידיים. מקבלים רצועה גלילית קטנה. מחברים את הקצוות ומקבלים כעין כעך.
3. מטגנים את העוגיות בשמן החם על להבה בינונית, עד שהן מקבלות גוון חום זהבהב. מצננים.
4. מבשלים את כל חומרי הסירופ בסיר בינוני כ-25 דקות עד לקבלת סירופ צמיג. מוסיפים את העוגיות המטוגנות לסיר ומבשלים 2-3 דקות בסירופ החם על להבה נמוכה מאוד. מוציאים ומצננים.

 

לאתר הבית של פסקל לחצו כאן