ארומטי, מעקצץ ומלא בריאות: פלפל שחור

הפלפל השחור מגביר את התיאבון, ממריץ ומשמש כנוגד חמצון טבעי. פיליס גלזר מתמוגגת מהארומה והטעם ונותנת מתכונים לפסטו מפולפל ותערובות תבלינים

לפני כמה ימים התפרסמה ידיעה קטנה ב"ידיעות אחרונות" שבה סופר על מחקר בו גילו מדענים שנוגדי-חמצון שלוקחים כתוספי מזון לרוב לא מועילים לבריאות. זה די מעניין, כי אנו מוציאים הרבה כסף על תוספים ומוצרים בגלל שהם מכילים נוגדי חמצון, אז איך יתכן שהם לא מועילים? כנראה שהטבע ניצח שוב, ונוגדי החמצון המועילים ביותר הם אלה שלוקחים ב"מרשמים" של הטבע. לפעמים הם נמצאים אפילו בפריטים הקטנים, כמו בפלפל שחור למשל.

 

אצלי במטבח הפלפל השחור הוא אורח קבוע, כי מלבד לניחוח המשכר שלו, כשהוא טחון טרי במטחנת קפה, אני אוהבת את הצביטה הקטנה שהוא עושה על קצה הלשון. ברפואה האיור-ודה ההודית, הפלפל השחור ידוע כממריץ, נוגד חמצון בפני עצמו, שמומלץ לשילוב עם כורכום בתרכובות, כדי להגביר את השפעת האנטי-דלקתית שלו. הוא מגביר טעם ותיאבון, מסייע למערכת הנשימה ועוזר לשריפת שומנים ברקמות השומן.

ישר מהשיח. גרגרי פלפל ירוקים (צילום: עדי עליה) 

 

אכלתם פעם "סטייק או פואברה" (סטייק מפולפל) מהמטבח הצרפתי? מקורו בנתחי בשר מכוסים בגרגרי פלפל שחור כתושים שנועדו לשמר את הבשר. הפלפל כל כך יעיל לשימור, שגם המצרים הקדומים השתמשו בו לשימור המומיות.

 

מה ההבדל בין גרגרי פלפל שחורים, ירוקים ולבנים? את השחורים קוטפים כשהם ירוקים ומעבירים אותם תהליך של פרמנטציה (תסיסה) וייבוש בשמש. הגרגרים הירוקים נקטפים בעודם ירוקים ועוברים ייבוש או השריה במי מלח או חומץ. הגרגרים הלבנים נקטפים כשהם בשלים ואז שורים אותם, מקלפים ומייבשים.

 

כדאי לדעת, שגרגרי פלפל שחור שלמים מעשירים את הטעם של מאכלים כבושים, אורז הודי, קינוחים כמו אגסים מבושלים, וגם וסיידר חם, יין חם מתובל ותערובת צ'אי ביתית.

 

טיפ: רצוי להוסיף פלפל שחור בתום הבישול, כי הוא מאבד מטעמו, מהארומה וגם מהערך התזונתי אם מבשלים אותו יותר מדי זמן. הקפאת התבלין הופכת אותו לחריף יותר.

נוגד חמצון טבעי (צילום: ויז'ואל/פוטוס)

 

פסטו קלאסי מפולפל

תערובת הפסטו מוכרת היטב, אך בגרסה הזו הפלפל השחור מוסיף עניין חדש. הוא נהדר על כריכים ועל ירקות מאודים, במיוחד אספרגוס.

 

המרכיבים (לקבלת 3/4 כוס):

1/4 כוס שקדים מולבנים

1/2 1 כוסות עלי בזיליקום טריים דחוסים

1/2 כוס פטרוזיליה

3/4 כוס שמן זית כתית מעולה

2 שיני שום

2 כפיות פלפל שחור גרוס

1/4 כוס גבינת פרמזן, קשקבל או פקורינו מגוררת

 

אופן ההכנה:

1. קולים את השקדים במחבת קטנה על גבי אש בינונית כ-4 דקות בבחישה לעיתים קרובות או עד שהם מוזהבים וריחניים. מקצצים גס.
2. במעבד מזון, טוחנים גס את השקדים ומוסיפים את כל יתר החומרים מלבד הגבינה. טוחנים גס ובוחשים פנימה את הגבינה.

 

טיפ: קצת שמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל שחור טחון טרי הם שילוב מנצח לרוטב לסלט.

 

תערובת "ארבעה תבלינים" צרפתית -  QUATRE EPICES

תערובת צרפתית קלאסית מבוססת על פלפל שחור. משתמשים בה בתבשילי בשר ותבשילים לבישול ארוך כמו נזידים. לפעמים מוסיפים גם קינמון או פלפל אנגלי.

 

המרכיבים:

5 כפיות גרגרי פלפל שחור שלמים

2 כפיות אגוז מוסקט טחון טרי (או טחון קנוי)

1 כפית מסמרי ציפורן שלמים (או כפית טחון)

1 כפית אבקת ג'ינג'ר

 

אופן ההכנה:

1. טוחנים את כל התבלינים ביחד לתערובת דקה ושומרים בצנצנת סגורה 3-4 חודשים. 

(צילום: טלי חרותי-סובר)

 

בהרט המפרץ

הבהרט, כידוע, הוא תערובת תבלינים המשמש לתיבול מזונות שונים. ואריאציות ממנו נמצאות לבנון, עיראק, מצרים וגם באזור ערב הסעודית, שם נולד המתכון הזה. הוא מסייע לעיכול, במיוחד כשמדובר במזונות שומניים.

 

המרכיבים:

1/2 אגוז מוסקט, מגורר

1 כף גרגרי פלפל שחור

1 כף גרגרי כוסברה יבשים

1 כף כמון

1 כף ציפורן שלם

חתיכה קטנה של מקל קינמון

זרעים מ-6 זרעי הל

2 כפות פפריקה

1 כפית צ'ילי

 

אופן ההכנה:

1. טוחנים את כל המרכיבים ביחד ומעבירים לצנצנת.
2. שומרים 3-4 חודשים בצנצנת עם סגירה הרמטית.