שמיכה להתעטף בה: פפרדלה בשני רטבים

פפרדלה היא הפסטה הרחבה ביותר במטבח האיטלקי, והיא עוטפת נפלא רטבים עשירים ומהבילים. יוגב ירוס מגיש שני מתכונים סמיכים, אחד ארוך ומורכב ושני מהיר ופשוט

רק האיטלקים מסוגלים לעשות פסטיבל שנתי לכבוד פסטה, ולא סתם, אלא סוג מסוים של פסטה. בכל אוגוסט נערך פסטיבל בשם "סאגרה דלה פפרדלה אל צ'יניאלה" (Sagra delle Pappardelle al cinghiale), בעיירה בשם גמאנו, השוכנת באזור אמילייה רומאנה שבצפון מרכז איטליה, שכולו חגיגות לכבוד פפרדלה וחזיר בר. נשמע מטורף, אבל זו האמת.

 

הפסטה הרחבה ביותר

פירוש המילה פפרדלה נובע מהפועל "pappare", שפירושו באיטלקית הוא "לבלוס". אין ספק שזהו שם מוצדק וכאשר הפסטה הרחבה והמפנקת הזו "עטופה" ברוטב בשר נזידי, או כשהיא מזוגגת בחמאה צהובה מלוחה, באמת מתחשק לטרוף ולבלוס אותה.

 

הפפרדלה היא קרובת משפחה של הטליאטלה, כאשר רוחב הטליאטלה הוא בדרך כלל סנטימטר אחד, לעומת הפפרדלה שרוחבה הוא לא פחות משניים וחצי סנטימטרים, מה שמקנה לה את הטייטל הפסטה הרחבה ביותר במטבח האיטלקי.

 

רוחבה יוצא הדופן סיקרן שפים ומסעדנים רבים, ובעקבות זאת היא מופיעה בתפריטים של לא מעט מסעדות בעולם.

באיטליה הפפרדלה מוגשת לרוב עם רטבים מהבילים וסמיכים שמתאימים מאוד לפסטה הרחבה, שמזכירה לי שמיכה שמתחשק להתעטף בה.

 

געגועי לטוסקנה

אני לעולם לא אשכח את מנת הפפרלדה שאכלתי בטוסקנה במסעדה מדהימה ששמה "אוסטריה לה קפאנאצ'ה", השוכנת בכפר קטן ופסטורלי סמוך לארצו.  הייתה זו מסעדה בבעלות משפחתית, הממוקמת על צלע של הר בלב כרמי טוסקנה המפורסמים. את כל תחום הבישול של המסעדה מנהלות שם צוות של "מאמות" איטלקיות, שנראה שהן עושות את זה בערך מהינקות.

 

הפפרדלה שהכינו לי המאמות העגלגלות היה עם רוטב ברווזים כפרי וגס, והתלווה בצורה מושלמת לפסטה הרחבה. בשר הברווז בושל שעות ארוכות ביין וירקות שורש, ולאחר מכן נקצץ גס. הפסטה בושלה בדיוק במידה והזיווג בינה לבין הרוטב היה לא פחות מאלוהי.

 

המתכון הבא הוא צורה נהדרת ליהנות מפפרדלה בערב חורפי, מזוגג ברוטב עשיר של נזיד בקר וירקות שורש. מומלץ בחום לשתות איתו כוס יין אדום , מלא וכבד.

 

פפרדלה ברוטב ציידים

למתכון זה דרושה מחבת עמוקה במיוחד, לשלב ההקפצה של הפסטה עם הרוטב

 

המרכיבים (ל-4 מנות):

500 גרם פסטת פפרדלה יבשה

1.5 ק"ג בשר שפונדרה עם העצם (לבקש מהקצב נתח לא שמן עם כמה שיותר בשר)

6 גזרים, קלופים וחתוכים גס

2 בצלים, קלופים וחתוכים גס

1 גבעול סלרי אמריקאי

3 יחידות קולרבי, קלופים וחתוכים גס

1 בקבוק יין אדום יבש

1 צרור טימין

5 עלי דפנה

5 גרגרי פלפל אנגלי

5 כפות רסק עגבניות

1 כוס קמח לבן

פלפל שחור גרוס, מלח

3/4 כוס שומן אווז מומס, או שמן זית כתית

(צילום: דנה קופל)

 

אופן ההכנה:

1. שמים את הקמח בקערה רחבה (שומרים בצד 3 כפות קמח), ומקמחים את הבשר. מנערים מקמח מיותר.
2. מחמים סיר רחב עם חצי כוס של השומן ומשחימים בו את נתח הבשר מכל צדיו.
3. מוציאים את הבשר ומניחים בצד.
4. מוסיפים לסיר חצי מכמות הגזרים, הבצלים, הסלרי והקולורבי ומשחימים אותם היטב.
5. מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים דקה נוספת. מוסיפים את שלוש כפות הקמח ומטגנים כדקה (להוסיף עוד שומן במקרה הצורך) תוך כדי ערבוב.
6. מוסיפים את היין האדום בהדרגה, תוך כדי ערבוב, ומגרדים את תחתית הסיר עם כף העץ.
7. מוסיפים כשני ליטר מים ומביאים לרתיחה עדינה. מחזירים את הבשר ומוסיפים את הטימין, עלי הדפנה, הפלפל האנגלי, מלח ופלפל שחור.
8. מכסים את הסיר חלקית ומבשלים למשך כ-4 שעות, עד שהבשר מתרכך לחלוטין וכמעט מתפרק מהעצם (חשוב לנקות מדי פעם את הקצף הנוצר על פני הנוזל).
9. שולים את הבשר ומסננים את הרוטב דרך מסננת דקה (זורקים את הירקות שנותרו).
10. מחזירים את הבשר לרוטב המסונן ומבשלים כחצי שעה, עד שהרוטב מצטמצם לכמעט רבע מהכמות (בשלב זה יש לקפות את השומנים הצפים על פני הנוזל).
11. מפרקים את הבשר מהעצם ומחלקים לנתחים גסים.
12. מרתיחים מים עם מלח בסיר גדול. במקביל מכינים בקערה כ-3 ליטר של מי קרח.
13. חולטים את הירקות שנותרו, למעט הסלרי - כל סוג בנפרד, עד שהם מתרככים (אך לא יתר על המידה).
14. מעבירים מיד למי הקרח (בשלב הצינון ניתן לשים את כל הירקות יחד).
15. מחממים במחבת את יתר השומן ומטגנים מעט את הסלרי.
16. מוסיפים את שאר הירקות ומשחימים אותם מעט. מוסיפים את נתחי הבשר והרוטב, ומבשלים כשתי דקות.
17. מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן (אפשר בסיר בו נחלטו הירקות) ומסננים.
18. יוצקים את הפסטה ישירות לרוטב, ומקפיצים הכל יחד. מתקנים תיבול ומגישים.

 

פפרדלה בחמאה צהובה ובוטרדו

במתכון הזה רציתי להראות מנת פפרדלה שונה לחלוטין, מעודנת ואלגנטית, עם חמאה ושבבים של ביצי דגים מיובשות (בוטרדו). כמעט לכל מטבח השוכן על שפת הים התיכון והאגאי יש גרסה ו/או צורת הגייה שונה לבוטרדו, הנחשב לקוויאר של העניים. בארץ זה נקרא בוטרגו או בוטרדו, באיטלקית בוטארגה וביוונית אבגוטראחו.

 

לרוב הוא עשוי מביצי בורי או טונה, ולפעמים מדג חרב. את ביצי הדגים מייבשים במלח ים ואוטמים בשכבה של שעווה לשימור. ניתן לגרד או לקלף את הבוטרדו, ממש כמו גבינה קשה, והוא מעניק מליחות עם ארומה נעימה של ים, ונמס על הלשון בעת מגע. זו מנה שהייתי ממליץ לכם ליהנות ממנה בליווי יין לבן מחודד וקליל.

 

המרכיבים (ל-4 מנות):

500 גרם פסטת פפרדלה יבשה

50 גרם בוטרדו

3 כפות חמאה

מלח

(צילום: דנה קופל)

 

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. מסננים שומרים חצי כוס ממי הבישול.
2. ממיסים את החמאה במחבת ויוצקים את הפסטה ישירות לתוך החמאה המומסת, יחד עם מי הבישול.
3. מגרדים פנימה את הבוטרדו, ממליחים לפי הצורך ומקפיצים.
4. מעבירים לכלי הגשה ומגישים.

 

יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל"