עם הפתעות - אוזני המן משודרגות
יעל גרטי משדרגת את אוזני המן הבסיסיות ומגישה מתכון לבצק-פרג ובצק-שומשום (בטעם חלבה!), שאותו היא ממלאת במלית תמרים, אגוזים ושומשום, טעימה להפליא
מי שכבר הכין אוזני המן בבית וגילה את חדוות פריכותן (כמו גם את הקשיים שבהכנתן), ישמח ודאי לגוון מעט. כיוון שכך, בחרתי להביא הפעם רעיונות לגיוון הבצק – ורעיונות למליות.
רוצים מתכון לאוזני המן פשוטות במלית פרג, שלב אחר שלב? הקליקו כאן
גיוון הבצק
לשם גיוון, ניתן לקחת את הבצק הפריך המשמש אתכם להכנת אוזני המן ולהוסיף לו תוספות שונות, שיוסיפו עניין. זקוקים לרעיונות? בבקשה:
- שומשום
- פרג שלם
- קוקוס טחון - במקום 10% מכמות הקמח
- 1/2 כפית קינמון
- גרד קליפת תפוז
- גרד קליפת לימון
- פיסטוקים טבעיים, קצוצים דק
- פקאנים טבעיים, קצוצים דק
- אגוזי לוז (בקליפתם), קצוצים דק
- שקדים מולבנים, טחונים דק (אבקת שקדים) במקום 20-25% מכמות הקמח
- קמח ערמונים (להשיג בחנויות מתמחות) במקום 20-40% מכמות הקמח
- אבקת נוגט
- 1-2 כפות קקאו, במקום אחוז מסוים מכמות הקמח, יצבע את הבצק בחום
- כפית מחית פיסטוק (להשיג בחנויות מתמחות) תהפוך את אוזני המן שלכם לירוקות
- כפית דבש
- כפית סירופ מייפל
- מעט תמצית בטעם קפה (להשיג בחנויות מתמחות)
- כפית ברנדי/ליקר כלשהוא, במקום כפית ממיץ התפוזים שבמתכון
(צילום: אסף אמברם)
כיצד תדעו כמה מהתוספת הנחשקת יש להוסיף? אם מדובר באגוזים למיניהם, ניתן להוסיף כף אחת, בנוסף לרשימת המרכיבים שבמתכון שלכם, ולקצצם תחילה, לפני הוספת המרכיבים האחרים למעבד המזון. אם מדובר בנוזל, יש להוסיף מעט ממנו במקום אחוז מסוים מהנוזל שבמתכון. אם לא נוצר בצק אחיד וחלק – יש להוסיף מעט נוזל כלשהוא (חלב, שמנת מתוקה, מיץ תפוזים, מים קרים) ואם התקבל בצק נוזלי מדי/דביק- יש להוסיף מעט מאוד קמח. אל תשכחו לרשום לעצמכם את הכמויות המדויקות, כדי שתצליחו לשחזר את ההצלחה גם בשנה הבאה.
מליות או לא להיות
בגזרת המליות ניתן כמובן לנטוש את מלית הפרג הקלאסית ומלית השוקולד הפופולרית - וגם כאן רבים הרעיונות: מלית תפוחי עץ וקינמון, אגסים וג'ינג'ר, אגסים מבושלים ביין ושקדים, מרציפן ופירות יער, פרג ותפוחים, חלבה ושוקו צ'יפס, חלבה ותמרים, קונפיטורת הדרים ואגוזים, ריקוטה וצימוקים, קרם פטיסייר ושוקו צ'יפס, קרם פטיסייר ופטל, רחת לקום, אגוזים, שזיפים מיובשים מושרים בברנדי, פיסטוקים וקליפות הדרים מסוכרות, קונפיטורת תאנים, שוקולד ומחית נוגט, קונפיטורת דובדבנים, מחית ערמונים מתוקה, פרג ושוקו צ'יפס לבנים, שוקולד מריר וקונפיטורת תפוזים ועוד.
ההתאמה בין הבצק והמלית
כעת נותר רק להתאים בין הבצק שבחרתם והמלית שבה אתם חפצים למלא את אוזני המן: בצק שומשום/פרג יתאימו למלית תמרים, פרג, תפוחים, אגסים, הדרים, שזיפים מיובשים, קונפיטורת תאנים ועוד. בצק קוקוס יתאים למלית תמרים, חלבה, פרג, שזיפים מיובשים, אגוזים וקליפות הדרים מסוכרות, ועוד. בצק שמכיל גרד לימון יתאים למלית פרג, מרציפן, ועוד. בצק דבשי יתאים למלית אגוזים, אגסים וג'ינג'ר, שזיפים מיובשים ועוד – וכך הלאה. העקרון הוא: כל שילוב שאתם אוהבים בעולם המתוקים - יכול להצליח גם כאן.
אוזני המן מבצק פרג או בצק שומשום במלית תמרים, פקאנים ושומשום
אם בחרתם לשלב שומשום בבצק, קחו בחשבון שחלקו מתרסק, נטמע בבצק ומוסיף טעם נהדר של חלבה. כדי להדגיש את האפקט הקישוטי שבו, ניתן להוסיף עוד שומשום לבצק במהלך הרידוד.
אנא המנעו מעיבוד יתר ומקימוח יתר של הבצק, כדי לא להביא לייבושו ואובדן פריכותו.
תמרים מזן חלאווי ניתן להשיג במרכולים, תמרים מזן חדראווי ניתן להשיג בחנויות ודוכני הפירות היבשים. גם מג'הול, שהוא התמר האהוב עלי, מתאים כאן, אך מחירו גבוה מאוד (כפול מהחדראווי!) ואין הצדקה לשימוש בו דווקא כאן.
שימו לב לכך שיש לצנן את הבצק במשך שעתיים במקרר. אם אתם ממהרים, ניתן להסתפק בשעה בלבד. כדאי לדאוג מראש למקום במקרר, לצינון אוזני המן בתבנית, טרם אפייתם.
(צילום: אסף אמברם)
המרכיבים (ל-26-28 יחידות):
לבצק:
21/2 כוסות (350 גרם) קמח לבן
1/2כפית אבקת אפייה
1/2כוס (100 גרם) סוכר
2 כפות פרג שלם (לבצק פרג) או 5 כפות שומשום (לבצק שומשום)
קורט מלח
200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
2 חלמונים (מביצה מס' 1)
1-2 כפות מיץ תפוזים/תפוחים/חלב
למלית:
330 גרם (כ- 30 תמרים קטנים) תמרים מזן חדראווי או חלאווי
1 כף גדושה שומשום
30-40 גרם פקאנים טבעיים
לרידוד: קמח
למריחה: 1 חלבון
לזיגוג: 1 חלמון, 1 כף מים קרים
להגשה: אבקת סוכר (לא חובה)
כלים: מעבד מזון, נייר אפייה, מערוך, מברשת למריחה, חותכן עגול (לא חובה)
אופן ההכנה:
- בצק: מניחים במעבד מזון קמח, אבקת אפיה, סוכר, פרג/שומשום ומלח. מעבדים במשך 3-4 שניות.
- מוסיפים קוביות חמאה קרה ומעבדים עד שהחמאה נטמעת בקמח.
- מוסיפים חלמונים ומעבדים עד להִטמעותם.
- מוסיפים כף מיץ תפוזים ומעבדים עד לקבלת בצק חלק. אם טרם נוצר בצק חלק מוסיפים כף נוספת של מיץ תפוזים. עוטפים את כדור הבצק שנוצר בניילון נצמד ומאחסנים במקרר למשך שעתיים.
- מלית: קוצצים פקאנים במעבד מזון, לגודל בינוני, לא גס ולא דק. משאירים במעבד המזון.
- מגלענים תמרים (ונפטרים גם מהצ'ופצ'יקים שבקצותיהם, במידה ויש) ומוסיפים למעבד המזון.
- מוסיפים שומשום למעבד המזון ומתחילים לעבד, עד לקבלת תערובת אחידה. מפסיקים את פעולת המעבד ומניחים בצד.
- מכינים תבנית תנור ועליה נייר אפיה.
- מכינים קערית ובה חלבון (שומרים את החלמון להמשך) ומברשת למשיחה.
- מוציאים את הבצק מהמקרר ומניחים על משטח עבודה מקומח, קר ככל שניתן. חותכים את הבצק לארבעה חלקים ומחזירים שלושה למקרר, עד שיגיע תורם.
- בעזרת מערוך מקומח קלות מרדדים את הבצק על משטח מקומח, לעובי 3-4 מ"מ.
- בעזרת חותכן עגול או כוס מדידה, קורצים עיגולים, תוך טבילת החותכן/הכוס בתלולית קמח, מעת לעת.
- מושחים את צדו העליון של העיגול המרודד בחלבון, בעזרת מברשת.
- יוצרים כדורים קטנים (בקוטר 1-11/2 ס"מ) ממלית התמרים ומניחים במרכזו של כל עיגול. מקפלים כל עיגול, בעזרת ארבע אצבעות, לצורת משולש. מהדקים היטב ומניחים על גבי התבנית. מכניסים את התבנית למקרר למשך 30 דקות.
- מחממים תנור ל-160-170 מעלות.
- מוציאים את התבנית מן המקרר ומושחים את אוזני המן בחלמון מעורבב עם כף מים קרים, בעזרת מברשת.
- מכניסים לתנור ואופים במשך 21 דקות, או עד שאוזני המן מוזהבות דיין. מוציאים ומצננים. מאחסנים בקופסה אטומה היטב, בטמפרטורת החדר. לפני ההגשה ניתן לעטר באבקת סוכר.
צילום: אסף אמברם. לאתר שלו הקליקו כאן