צולים קדימה: צליית עופות בתנור

על מה חשוב להקפיד כשצולים עוף? האם באמת משנה האם העוף טרי או קפוא? ולמה צריך "להשקות" את העוף? השף מאיר דנון עונה על כל השאלות האלו ומגיש מדריך לצליית עופות, שני מתכוני עוף בסיסיים ומתכון לתוספת מהירה ועטימה

למרות שבארץ הוא נחשב לאחד המאכלים היומיומיים והפשוטים, במקומות רבים בעולם העוף משמש כסמלן של אגודות קולינאריות ושל מסעדות יוקרה - ולא בכדי. בשר העוף זמין, איכותי וזול ויש לו מרקם וטעם עדינים, שמאפשרים לשלבו עם מבחר תבלינים, רטבים ותוספות, תוך שימוש בכמעט כל טכניקות הבישול. השליטה באופן הכנת העוף מקנה לכל שף וטבח חובב את היכולת ליצור מגוון כמעט אין סופי של מנות. בכתבות הבאות נדבר על כל חלקי העוף ונציע דרכי הכנה ומתכונים. נתחיל בעוף שלם וצלוי.

 

קפוא או טרי?

כשבאים לקנות עוף, השאלה הראשונה היא האם לקנות עוף טרי או קפוא? בסוגייה זו התשובה היא חד משמעית - במידת האפשר רצוי לקנות עוף טרי, בעיקר אם אנו מתכוונים לצלות אותו. הקפאה היא תהליך אגרסיבי, שבו הופכים המים שבעוף לגבישים שפוגעים במרקם העוף. במהלך הבישול המים מופרשים מהבשר יחד עם חומרי טעם ומשאירים בשר יבש וחסר טעם. יוצא דופן אחד הן כרעיים, בעיקר בתוך רוטב, מתקבלת תוצאה טובה גם בשימוש במוצר קפוא.

(צילום: ירון ברנר) 

 

איך בוחרים?

בחירה של עוף טרי היא סוגייה שדורשת נסיון, מסוג הנסיון שיש רק לקצבים. על העוף להיות בעל עור שלם ללא קרעים, ריח טוב, ללא סימני יובש או כתמים וגם אז אין ערובה שבשרו אכן איכותי. אני ממליץ לאמץ קצב טוב שאתם סומכים עליו ומרוצים מאיכות הסחורה שלו ולסמוך על שיקול דעתו (כך גם לגבי בשר, דגים וכו').

 

ניקוי והכנה לבישול

כשמתכוונים לבשל עוף שלם חשוב לבקש מהקצב לשרוף את שאריות הנוצות שעלולות להישאר על העוף, לקצוץ את החוליה הקיצונית של הכנפיים ולהוריד את שתי הבלוטות שנמצאות ב"זנב". צריך גם לוודא שלא נותרו שאריות של אברים פנימיים ושומן בתוך חלל העוף. לאחר מכן חשוב לתבל את העוף במלח ובפלפל מבפנים ומבחוץ. ניתן גם להוסיף לחלל העוף תבלינים, עשבי תיבול, שום, קליפת לימון ועוד ואפשר גם למלא את חלל העוף במגוון מליות (על בסיס אורז, קוסקוס, פירורי לחם טריים, ובשילוב פטריות, חלקי פנים ועוד). לפני הבישול רצוי לקשור את העוף (מצליבים את ה"פולקעס" וקושרים אותן אחת לשנייה בקצוות), על מנת שהעוף יקבל צורה יפה ושיהיה יציב במהלך הבישול. לאחר שהעוף קשור ומתובל ניתן לעבור לבישול, אפשר לבשלו בתוך נוזל, לעטפו בבצק מלח ולאפותו - ואפשר לבשלו בחום יבש - לצלותו.

 

צלייה בתנור - טיפים

צליית עוף שלם היא מלאכה פשוטה יחסית שאם מבצעים אותה בתשומת לב יכולה להניב מנה יפה ועסיסית עם טעמים נהדרים. לשם כך יש להקפיד על מספר נקודות:

 

• בחירת הכלי – על הכלי להיות מספיק מרווח להכיל את העוף בשלמותו מצד אחד, אולם לא גדול מדי מצד שני. אם הכלי גדול מדי עלולים השומן והירקות להישרף. בכלי קטן מדי לעומת זאת, עלול העוף להפריש נוזלים, והעור עלול להדבק לדפנות ולהיקרע. בשני המקרים התוצאה לא תהיה טובה.
• טמפרטורת התנור – צלייה בתנור צריכה להתבצע בחום של 200-180 מעלות. עופות גדולים יש לצלות בטמפרטורה של 180 מעלות ועופות קטנים יש לצלות יותר לכיוון ה-200.
• השקייה במהלך הצלייה – במהלך הצלייה כדאי "להשקות" את העוף בשמן ובנוזלים שמצטברים בתחתית התבנית אחת למספר דקות.
• סיבוב העוף בתבנית – אם אין ברשותנו שיפוד מסתובב יש להניח את העוף בתבנית על צידו (על הכרע) ולצלות כך כשליש מזמן הבישול המוערך. לאחר מכן יש להפכו על צידו השני ולצלות כשליש נוסף ואת השליש האחרון יש לבצע כשהעוף מונח על גבו. במהלך כל הבישול אין להניח את העוף על חזהו, מאחר שזהו חלק רגיש שמתייבש בקלות.
• מתי העוף מוכן – שאלת השאלות. ישנן שתי דרכים עיקריות לקבוע את מידת המוכנות של העוף, האחת עם מדחום בישול (שקונים בחנויות לציוד מטבחים) - נועצים את המדחום בכרעיים וכשהוא מורה 80 מעלות העוף מוכן. ניתן כמובן להיעזר בשיטה המסורתית ולדקור את העוף בכרעיים - אם הנוזל שיוצא ממקום הדקירה צלול ולא אדמדם העוף מוכן. אם לא, יש להמשיך בצלייה.

  

עוף צלוי - מתכון בסיסי

המרכיבים:

1 עוף במשקל בינוני

2 שיני שום

1 עלה דפנה

1 ענף טימין טרי

30 גרם חמאה או מרגרינה

1/2 גזר חתוך גס

1/2 בצל חתוך גס

2 כפות שמן

מלח פלפל

 

כלים: תבנית מתכת לצלייה שניתן להניח על להבה גלויה

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. מנקים היטב את העוף. ממליחים ומפלפלים את חלל הגוף ומניחים בתוכו שום, עלה דפנה וטימין. ממיסים את החמאה או המרגרינה ומוסיפים לה את השמן. מחממים תנור לחום של 200 מעלות.
2. קושרים את העוף ומתבלים אותו במלח ופלפל מצידו החיצוני. מניחים אותו בתבנית על אחת הכרעיים, מטפטפים עליו מעט את תערובת השמן והחמאה. מפזרים מסביב בצל והגזר.
3. מכניסים את התבנית לתנור וצולים כ-20-15 דקות. כל מספר דקות משקים את העוף בתערובת השמן והחמאה.
4. לאחר כ-15 דקות הופכים את העוף ומשכיבים אותו על הכרע השנייה. ממשיכים לצלות כ-20-15 דקות נוספות. מוסיפים להשקות את העוף במיצים שבתחתית התבנית במשך זמן זה.
5. הופכים את העוף על גבו וצולים כ-15 דקות נוספות.
6. מוציאים את התבנית מהתנור, מעבירים את העוף לצלחת הגשה ושומרים במקום חם.
7. הרוטב: מניחים את התבנית על להבה קטנה, ומחממים כ-30 שניות. מטים את התבנית בזהירות ושופכים את השומן לתוך פח האשפה. מחזירים את התבנית לאש.
8. מוסיפים לתבנית חצי כוס מים בשני שלבים ומגרדים בעדינות את המשקעים שהצטברו בתחתית. מבשלים את הנוזלים עד שהם מצטמצמים מעט. יוצקים את הנוזל לקערה, דרך מסננת. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הצורך. מגישים את העוף הצלוי עם קערית רוטב בצד.

   

עוף ממולא בסגנון כפרי

המרכיבים: 

1 עוף

50 גרם חמאה או מרגרינה

מעט שמן צמחי

מילוי:

2-3 כבדי עוף

1 לב של עוף

1 בצל או 3 בצלצלי שאלוט קצוצים

3 כפות פטרוזיליה קצוצה

100 גרם פירורי לחם טריים

100 מ"ל חלב או מים

1 ביצה

מלח

פלפל

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצל הקצוץ במעט חמאה או מרגרינה עד שהוא הופך שקוף.  מוסיפים את כבדי העוף ומטגנים כ-2-3 דקות נוספות. מוציאים מהמחבת את הבצל והכבד, מניחים להם להתקרר מעט ואח"כ קוצצים אותם יחד ומעבירים לקערה.
2. משרים את פירורי הלחם בחלב או במים למשף מספר דקות. סוחטים היטב בין שתי הידיים ומוסיפים לקערה עם הכבד. מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה, מתבלים במלח ובפלפל ומוסיפים ביצה טרופה. מערבבים היטב.
3. מתבלים את העוף מבפנים ומבחוץ במלח ובפלפל, ממלאים בתערובת פירורי הלחם וקושרים.
4. מחממים תנור לחום של 200 מעלות.
5. מניחים את העוף בתבנית, מטפטפים עליו את תערובת השמן והחמאה או המרגרינה. מעבירים את התבנית לתנור וצולים כשעה, תחילה על כרע אחת ואחר כך על השנייה ולבסוף על הגב (כפי שמוסבר למעלה). "משקים" את העוף במיציו במשך הבישול.

 

עגבניות א-לה פרובנסיאל

תוספת מהירה וטעימה שתתאים לשני המתכונים שלמעלה.

 

המרכיבים: 

6 עגבניות בשלות 

150 גרם פירורי לחם טריים

50 גרם חמאה או מרגרינה מומסת

2 בצלצלי שאלוט קצוצים

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

מלח ופלפל שחור

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. מניחים בקערה פירורי לחם, חמאה מומסת, בצלצלי שאלוט ופטרוזיליה קצוצים, מתבלים במלח ומערבבים היטב.
2. חוצים את העגבניות ומתבלים במלח את הצד החתוך. 
3. מחממים מעט שמן זית במחבת ומטגנים קלות את העגבניות על צידן החתוך. 
4. מסדרים את העגבניות על תבנית שרופדה בנייר אפייה ומפזרים מעל כל עגבנייה שכבה של תערובת פירורי הלחם.
5. אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות, כ-15 דקות או עד שהציפו הפוך פריך ומושחם קלות. מוציאם מהתנור ומגישים מיד.

  

השף מאיר דנון הוא המנהל המקצועי ב"בישולים, בית הספר הגבוה לקולינריה"