ירוק עם אנטנות: מתכוני קולרבי

לקולרבי יש מראה מוזר, אבל אל תתנו לו להפריע לכם ליהנות מהירק הבריא והטעים הזה, שאפשר לאכול אותו טרי, או לשלב אותו בתבשילים, מרקים ומאפים. פיליס גלזר עם 2 מתכונים

נדמה לי שמעולם לא ראיתי קולרבי עד שעליתי לארץ, כי אני זוכרת את הפעם הראשונה שפגשתי אותו בשוק והוא נראה לי כמו חייזר עם אנטנות. שנים לא קניתי אותו כי היה לו ריח משונה והתעצלתי לקלף אותו. האמת שלא ידעתי מה לעשות איתו בכלל. עם השנים למדתי שהקולרבי נחשב לירק מכובד במרכז אירופה ואסיה, ולמרות הכיעור (או יותר נכון, השוני) יש לו איכויות משלו. מה גם שבעונה הזו הוא ממש טרי וגם זול.

 

המילה קולרבי מגיעה מגרמנית ומורכבת ומשני שמות. פירוש המילה "קול" היא "כרוב", ופירוש המילה "רבי" היא לפת. טעמו של הקולרבי אכן משלב בין השניים, ביחד עם פריכות של צנון וטיפת מתיקות. פעם, לפני הגיעו של התפוד מאמריקה, היה לקולרבי מקום של כבוד במטבחי אירופה. היום, למרות שירד מגדולתו, משתמשים בו בנזידים בסלטים טריים. 

 

הקולרבי דל בקלוריות ועשיר בסיבים תזונתיים. הוא מסייע באיזון הסוכר בדם ונחשב ברפואה האלטרנטיבית כמסייע לזרימת האנרגיה. הקולרבי מהווה גם מקור מצוין לוויטמין C (אם אוכלים אותו חי) ואשלגן. בריא מאוד גם לאכול את העלים הצעירים.

 

עדיף קטן על גדול

קודם כל כדאי לבחור בקולרבי ירוק, קטן ורענן. הגדולים נוטים להיות קשים וסיביים יותר (יש עכשיו גם קולרבי סגול, אבל בפנים הוא נשאר לבן). אפשר לקלף ולפרוס את הקולרבי, ולהגיש עם מטבל גבינת רוקפור, או מטבל אחר. ברחבי פולין וגרמניה נהוג גם לגרר או לחתוך אותו לגפרורים, ולהגיש כסלט עם מיונז (במקום, אפשר להשתמש בשמן זית). אם מגררים אותו כדאי להמליח קלות, ולהעמיד בצד לכמה דקות כדי להוציא את המים. לפני השימוש רצוי לסחוט אותו קלות.

 

את הקולרבי גם ניתן לאדות, לאפות, לזרוק למוקפץ אסייתי (הוא תחליף פריך לערמוני מים), להוסיף למרקים ונזידים, או להכין אותו ממולא, כמו ההונגרים. יש מי שטוען שהוא הכי טעים אם מקלפים אותו רק אחרי הבישול, שגם מקל על הקילוף. אבל כדאי לדעות: אין להקפיא קולרבי. ההקפאה משפיעה לרעה על מרקמו העדין.

שילוב של כרוב ולפת. קולרבי (צילום: index open)

 

סלט קולרבי, אגסים, תמרים ופטה

המרכיבים (2-4 מנות):

2 קולרבי קטנים-בינוניים

2 אגסים או תפוחים (רצוי מסוג "פינק ליידי")

100 גרם גבינת פטה

4 כוסות עלי בייבי או רוקט

5-6 תמרים מיובשים קטנים, קצוצים

1 כף דבש

2 כפות שמן זית

2 כפות חומץ בלסמי

 

אופן ההכנה:

1. מקלפים את הקולרבי וחותכים לקוביות בגודל 1 ס"מ.
2. מניחים את הקוביות בתבנית, המרופדת בנייר אפייה, ומטפטפים מעל את שתי כפות שמן הזית.
3. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, במשך 20 דקות, או עד שהקולרבי מתרכך. מערבבים מדי פעם בזמן האפייה.
4. מחלקים את עלי הבייבי לצלחות ההגשה.
5. חוצים את האגס, מסירים את הגרעינים ופורסים לפלחים. מפזרים מעל עלי הבייבי. מוסיפים את קוביות הקולרבי.
6. מערבבים את התמרים עם הדבש והבלסמי ומפזרים על הסלט. מפוררים מעל את הפטה ומגישים.

 

קולרבי חמוץ מתוק

המרכיבים:

1 ק"ג קולרבי קטנים, ללא עלים

3 בצלים קטנים (250 גרם)

1/4 כוס מלח גס

2 כוסות חומץ, רצוי חומץ אורז או חומץ יין לבן

2/3 כוס סוכר מוזהב (או דמררה)

1 כף גרגרי חרדל שלמים

1 כפית זרעי סלרי (לא הכרחי)

1/4 כפית כורכום

 

אופן ההכנה:

1. מקלפים את הקולרבי והבצל ופורסים דק.
2. מערבבים את המלח עם 1 ליטר מי קרח ויוצקים על הבצל והקולרבי. מניחים בצד למשך 3 שעות.
3. מסננים (אפשר לשטוף קלות כדי להוריד את המליחות) ומניחים בקערה.
4. יוצקים לסיר את החומץ, הסוכר והתבלינים, ומביאים לרתיחה.
5. מחלישים את האש, מבשלים 3 דקות, תוך כדי ערבוב, ויוצקים על הירקות.
6. מצננים ושומרים במקרר, בכלי סגור.
7. כעבור שלושה ימים הקולרבי מוכן לאכילה.