שייטל: מלך בשר ודם
לא רק בגלל המיתון והאמרת מחירי הבשרים תופס השייטל מעמד נכבד בתפריטי המסעדות והברים. גם העובדה שהוא בריא יותר מנתחים אחרים הופכת אותו ללהיט החדש
אמיר קמינר
פורסם: 11.03.09, 13:25
המיתון, האמרת מחירי הבשר, המחסור בנתחים מובחרים, ובמקביל הדרישה לחומרים בריאים, מוציאים מהמסעדנים כל מיני דרכים יצירתיות איך מתמודדים עם המצב המבאס. ואני לא מתכוון להקטנת נתחי הסטייקים. כך מככב בתפריטי מסעדות (אפילו ב"רפאל" התל-אביבית היוקרתית,( ברים אופנתיים ובאירועי קייטרינג נתח השייטל, בין השאר משום שהוא זול יחסית: מחירו של קילו שייטל נע סביב 79-85 שקל לקילוגרם לצרכן, בעוד מחירו של אנטרקוט נע בין 120 ל150- שקל לקילוגרם, ופילה מגיע ל200- שקל ויותר.
אם שמו לא אומר לכם דבר, הרי שהוא מוכר בכינויים נוספים: בארצות-הברית הוא מכונה rump סטייק, ויש המגדירים אותו "נתח מספר "13 ו"כנף העוקץ." מאחורי כל השמות המסקרנים האלה מסתתרים בעצם האחוריים של הפרה (השייטל הוא הנתח המחבר בין החלק האחורי לגב הפרה וממוקם בשכנות לסינטה,( ויש כאן לא רק עניין חסכוני, או נוחות, הוא גם נחשב לבריא יותר: השייטל אמנם עסיסי אך דל שומן.
ומה אפשר לעשות איתו? סטייקים, שניצלים, נתחי אסקלופ, סטייקים, קרפצ'יו, רוסטביף חם או קר. השייטל נולד גם לתבשילי צלי בתנור או למוקפצים. הוא אפילו מתאים לכריכים מושקעים, כשחותכים אותו פרוס קר. ואגב, חשוב לקנות אותו טרי או מיושן.
רונן רביב ממסעדת "הנשיקה" בזכרון-יעקב המיר את הסינטה הכבושה לטובת שייטל כבוש 47) שקל.( הוא מתבל את הנתח בפלפל שחור גרוס, מעט גרגירי כוסברה ומעט תימין.
במסעדת "סיטרה" במתחם סי אנד סאן בתל-אביב מגיש השף דודו אלמקייס נתח שייטל צלוי על הגריל על ניוקי, זעפרן, קונפי שרי וזוקיני צלוי בגריל 115) שקל,( בעוד שבמסעדת "אנג'י" בנווה-צדק בתל אביב פורסים "מניפת רוסטביף" 42) שקל) – פרוסות שייטל בציפוי אורגנו עם קציפת חזרת בליווי סלט ירקות שורש.
"לשייטל יש טעמים יותר מובהקים של בשר מאשר לנתחים אחרים," אומר עידו ארבייט, שף המסעדה. "זהו נתח לא רך, וצריך ליישן אותו הרבה זמן, אחרת הוא יהיה צמיגי. אמנם הבשר נותן קצת פייט כשאוכלים אותו, אבל זו גם הסיבה שקרניבורים אמיתיים אוהבים אותו במיוחד. בישראל מכינים בעיקר רוסטביף מבשר אנטרקוט, אולם מאוד לא נעים לאכול אותו קר בגלל השומן שנקרש, לכן החלטתי להכין את המנה משייטל שהוא ללא שומן."
במסעדת "כרמים," במושב סגולה בדרום, הולכים על "שייטל יקיטורי" – שיפודי שייטל מיושן על חציל צלוי 42) שקל.( השף סהר רפאל (זוכה תוכנית הריאליטי "המטבח(" מגלה שהרעיון למנה צץ מתוך צורך לרענן ולגוון. "טחנו למוות את האנטרקוט, וחיפשנו לתת לקהל משהו מיוחד ושונה," הוא אומר. "שיפוד היקיטורי מעניק לבשר טעם מיוחד ומעמיק את טעמו המשובח."
גם חסידי הבשר, שנמנעו עד היום מהשייטל בשל מגבלות הכשרות, יכולים כעת ליהנות ממנו במסעדות (ואפילו להשיג אותו בקצביות הסופרמרקטים,( הודות לתהליך שמכשיר אותו.
שיפודי שייטל על חציל קלוי
מתכון של סהר רפאל, "כרמים"
המרכיבים (ל4- מנות):
800 גרם נתח שייטל
3 חצילים קטנים חתוכים לאורכם לרבעים (עם העוקץ)
לרוטב לחציל:
2 כפות סילאן
1/2 כוס מים
2 כפיות סוכר
מלח ופלפל לפי הטעם
12 שיפודי עץ קצרים
אופן ההכנה:
- חותכים את הבשר לקוביות שוות בגודלן ומשפדים, כשהתחשיב הוא 3 שיפודים למנה. קולים את רבעי החציל בגריל עד להתרככות.
- הרוטב: מבשלים בסיר קטן את מרכיבי הרוטב עד שהם מצטמצמים לכמחצית מהכמות. מפזרים על החציל הקלוי, מתבלים במעט מלח ופלפל, צולים את השיפודים בגריל לוהט כ2- דקות מכל צד ומתבלים במלח ופלפל.
- על כל צלחת מניחים שלושת רבעי חציל ועליהם את השיפודים הצלויים.
רוסטביף שייטל על סלט ירקות שורש
מתכון של עידו ארבייט, "אנג'י"
המרכיבים (ל5-4- מנות):
1.5 ק"ג של נתח שייטל
אורגנו מיובש
3 גזרים
3 ראשי קולורבי
4 שורשי סלרי
4 שורשי כוסברה
1 בצל גדול
3 שיני שום פרוסות
שמן זית
מלח
פלפל לבן
אופן ההכנה:
- מנקים את נתח השייטל משומן מיותר ורקמות. מצפים את הנתח באורגנו המיובש. מניחים את הנתח על רשת ואת הרשת על תבנית. צולים בתנור שחומם ל200- מעלות כ15- דקות, ומורידים את החום ל120- מעלות עד שהטמפרטורה הפנימית של הבשר מגיעה ל50- מעלות, מוציאים מהתנור, מקררים ומכניסים למקרר ללילה.
- סלט שורשים: מקלפים את הגזר, הקולורבי, שורש הכוסברה והסלרי, ומגררים בפומפייה גסה. חותכים את הבצל לקוביות קטנות ופורסים את השום דק.
- מאדים במחבת בשמן זית את השום והבצל מבלי להשחים, ומוסיפים את הירקות המגוררים יחד עם מלח. יש להיזהר לא לרכך את השורשים יותר מדי (צריך שיישארו קרנצ'י.( מורידים מהמחבת ומקררים.
- הגשה: מניחים בכלי הגשה במרכז את סלט השורש, פורסים דק-דק את השייטל, מסדרים מסביב לסלט ומגישים.