בורנקאס - כפרית הולנדית שבאה מהאדמה

יש סוגים רבים של גבינות כפריות הולנדיות - שהאפיון היחיד שלהן, הוא שהן מיוצרת על ידי איכרים בחוות שלהם. שגיא קופר ורן בוק על גבינה שהייחוד שלה הוא בחוסר ייחוד

הפעם אנחנו רוצים לעשות מחווה קטנה לאיכרים של הולנד. כולם מכירים את הגבינות ההולנדיות אדאם, גאודה, ליידן, ואחרות, אבל גבינת הבורנקאס (Boerenkaas) היא דווקא מהפחות שגורות על לשוננו.

 

פירוש המילה "בורן" היא איכרים, ופירוש המילה "קאס" היא גבינה, כך מתקבלת "גבינת איכרים". בהגדרתה הבסיסית, זוהי גבינה חצי קשה, בעלת 40% שומן או יותר, שמבשילה ומבחילה במשך כמה שבועות, עד שנה - בהתאם ליצרן, והיצרנים של הבורנקאס באים מאזורים שונים בהולנד.

 

הייחוד של הגבינה הזו הוא שבעצם אין לה שום ייחוד. איך זה יכול להיות, אתם שואלים? ובכן כל גבינה שמיוצרת על ידי איכרים, בחוות שלהם, מחלב מקומי (וטרי), יכולה להחשב כגבינת איכרים. אפשר לקרוא לה גאודה, ליידן או שמות אחרים, אבל כל עוד היא תהיה גבינה מקומית, "ארטיזנלית" או גבינת "Slow food", היא תחשב לגבינת איכרים. העניין הוא לאו דווקא באפיון של טעם, טכנולוגיה, סגנון או צורה, כמו בגבינות AOC שונות (רוקפור, פרמזן וכו'), אלא עניין של טרואר. סביבת הגידול והייצור של החלב והגבינה: סוג הקרקע עליו גדל העשב למרעה, האקלים, עושר התזונה, זמן החליבה והרגלי העבודה של היצרנים, הם אלה שעושים פה את ההבדל.

 

כל חווה וההגדרות שלה

גאודה כפרית היא הגבינה השכיחה ביותר. משקל כיכר גאודה יכול להגיע ל-12 ק"ג, והיא תהיה בעלת 48% שומן. כיום אפשר למצוא גם גאודה מחלב רזה, שיש לה סימון 20+, והיא מכילה פחות שומן, מן הסתם. מלבד הכיכר העגולה, המוכרת ביותר, אפשר למצוא בייבי גאודה קטנות, במשקל של 200 גרם עד קילו, וגם גאודה שמגיעה בבלוקים מלבניים, ומיועדת יותר לתעשיית ההסעדה.

 

את הבייבי גאודה - בגלל המשקל הנמוך של הכיכר - יש לאכול כשהיא צעירה, בת שבועות ספורים, עד שלושה חודשים, לכל היותר. בנוסף לסוג הרגיל, הבסיסי, יש גאודה מתובלת בעשבי תיבול שונים, תבלינים ואפילו עגבניות ובצל. לגבי החלב המשמש בייצור, חלב בקר הוא השכיח ביותר, אבל יש גם ייצור של גאודה עזים (טעימה מאוד, ובריאה מאוד), וגאודה מחלב כבשים.

 

גאודה כפרית יכולה להיות אם כך צעירה, בשלה-רכה, בשלה מאוד ("אקסטרא"), חריפה או מיושנת, כאשר כל איכר וכל חווה מגדירים בעצמם למה הם קוראים "מתיישנת". יותר חשוב כאן זה סגנון הטעם – חריפות קלה – שנלוות לגבינה.

עד 12 ק"ג לכיכר. גאודה (צילום: mct)

 

הגבינה עם המפתחות

גבינת הליידן מגיעה מסביבות העיר בשם הזה, כשבאופן מסורתי הגבינה היא תוצר לוואי של תעשיית החמאה, והגבינה המקורית היא מחלב רזה ומסומנת 20+. הליידן תמיד מכילה גרעיני כמון ויש לה צבע שנהב. טעמיה משתפרים עם הזמן, והיא מגיעה לבשלות טעם כשהיא בת שישה חודשים. מרקמה גרעיני ומתפורר במקצת.

 

ליידן איכרים, עם "מפתחות", מכילה 30%-40% שומן ("30+"). המפתחות הם סימן ההיכר של הגבינה, מוטבעים בציפוי האדום חום שנובע מהצביעה של האנאטו – זרעים שנותנים לגבינות רבות צבע כתום עד אדום. בשנת 1997 קיבלה גבינה זאת הכרה והגנה של האיחוד האירופי.

 

אי בים הצפוני

גבינת הטקסל מגיעה מאי בים הצפוני של הולנד, שנתן לה את שמה. למעשה היא נקראית על שם גזע כבשים שמקורו באי, וממנו היא עשוייה. זהו גזע מוכר וידוע בכל העולם, אלא שבמהלך הדורות החלו להשביח ולהשתמש בו בעיקר לבשר, וייצור החלב ממנו הצטמצם והלך, עד שכמעט נעלם.

 

תנועת ה-Slow food הפיחה חיים בייצור הגבינה מחלב זה, בעזרתם של פיט וחנה באקר, שנאלצו לא רק לחפש מתכוני ייצור מקוריים, אלא גם לייצר גזע מיוחד של כבשי טקסל לחלב - הם הכליאו את הטקסל הקיים עם זן כבשים אחר וקיבלו היבריד טוב לייצור גבינה.

 

לטקסל יש טעם "כפרי" וגם משהו שמזכיר, כך אומרים, מסק וים. צבעה צהוב עמוק, עדות לעושר העשב ממנו ניזונות הכבשים. משקל כל כיכר הוא סביב ה-5 ק"ג, והגבינה מתיישנת, ללא שטיפה במלח, במשך שישה חודשים לפחות.

 

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן