אפשר גם בבית: מתכוני דגים

אנשים רבים נרתעים מהכנת דגים בבית, בגלל הריח והקושי בחיתוך. פסקל פרץ-רובין ממליצה לכם להשאיר את העבודה הקשה למוכר הדגים וליהנות ממתכונים בריאים, עסיסיים וטעימים

למרות שאני ממש אוהבת דגים, אני מודעת לעובדה שאנשים רבים נרתעים מלהכין אותם בבית. הריח, האדרות והקושי בפילוט או חיתוך, גורמים לרוב האנשים לוותר על ההתעסקות, אבל לדעתי יש היום פתרונות פשוטים, כי את הניקוי והפילוט אפשר להפקיד בידיו של מוכר הדגים, שמכין עבורנו את הדגים כך שכל מה שנותר זה לתבל ולבשל אותם.

 

עוד סיבה שבגללה כדאי להכין דגים בבית, היא בגלל שהם פצצה של בריאות. דגים עשירים בערכים תזונתיים ומסייעים לשמירה על הגזרה. אני לא מכירה דיאטה אחת שלא משלבת מספר מנות דג בתפריט שלה.

 

מי שעדיין חושש מהכנה ביתית, יכול לנסות לצלות דגים על המנגל, בדומה לצליית בשר. פשוט מתבלים במלח ומיץ לימון ומקבלים תוצאה מפתיעה מאוד.

(צילום: ירון ברנר)

 

טיפסקל - טיפול נכון בדגים

• לפני ההכנה כדאי להמליח את הדגים ולהזליף מיץ לימון. משהים חצי שעה, לנטרול הריח. אפשר גם להשרות בחלב.
• מומלץ להשתמש תמיד בדגים טריים. מצאו חנות דגים אמינה ובכך תבטיחו את איכותם וטריותם.
• השתמשו בכפפות מנתחים בטיפול בדג, הן נוחות מאוד לשימוש.
• אפשר לסלק אדרות מיותרות מפילטים בעזרת פינצטה.
• הגישו כל מנת דג עם לימון - שילוב מנצח שעושה פלאים לדג.

  

פורל ברוטב זיתים

תבשילי בשר ועוף המשלבים בהכנתם זיתים כבר די מכירים, לפניכם מנה מעניינת של שילוב דג פורל עם זיתים המקנים למנת הדג טעם נפלא וחגיגי, ומתאים במיוחד להגשה באירועים חגיגיים.

 

המרכיבים (ל-6-4 מנות):

1 ק"ג דגי פורל, נקיים מקשקשים

1 כפית מלח

1/2 ק"ג זיתים ירוקים מבוקעים, מגלוענים

רסק מ-3 עגבניות בשלות

8 שיני שום קצוצות

15 גבעולי פטרוזיליה קצוצים

1/2 כפית פפריקה מתוקה

1/4 כפית כורכום

1/4 כפית פלפל שחור

1/4 כפית מלח

מיץ מ-1/2 לימון

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את הדגים לנתחים (אפשר להשאירם שלמים), ובוזקים עליהם מעט מלח.
2. שמים בסיר את הזיתים, מכסים במים, ומבאים לרתיחה. מחליפים את המים ומבאים שוב לרתיחה. מחליפים שוב את המים ומבאים לרתיחה(פעם שלישית), ומסננים.
3. מעבירים את הזיתים לסיר רחב, ויוצקים עליהם את רסק העגבניות. מסדרים מעל את הדגים.
4. מערבבים את השום עם הפטרוזיליה והתבלינים, ומפזרים מעל הדגים. יוצקים לסיר 1.1/2 כוסות מים, ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה מאוד כשעה וחצי. יוצקים את מיץ הלימון על הדגים, ומגישים חם.

 

נתחי סלמון ברוטב טרגון

המרכיבים (ל-8 מנות):

1 ק"ג פילה סלמון (קפוא)

מעט שמן זית

6 גבעולי טימין שלמים

מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם

1 בצל ירוק קצוץ דק

לרוטב:

60 גרם חמאה

80 גרם קמח מנופה

1 ליטר חלב

4 כפות יין לבן יבש

2 חלמונים

5 גבעולי טרגון קצוצים דק

לעיטור:

עלי טרגון שלמים

  

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום גבוה מאוד (250 מעלות). מנקים מפילה הסלמון את העור ואת השומן שבקצוות, ובעודו קפוא חותכים אותו למנות בעובי 3-2 ס"מ.
2. פורשים על משטח עבודה רדיד אלומיניום, מורחים בשמן זית ומפזרים עליו את המלח, הקורנית, הפלפל והבצל הירוק. מניחים עליהם את נתחי הסלמון, וסוגרים את רדיד האלומיניום מעל הנתחים כמו "אוהל". מעבירים לתבנית ואופים 10 דקות.
3. הרוטב: מחממים במחבת כבדה את החמאה וממיסים תוך בחישה. מוסיפים את הקמח, מערבבים,ויוצקים בהדרגה את החלב. מערבבים לקבלת בלילה אחידה וחלקה. מוסיפים את היין, ומבשלים תוך בחישה עד שהרוטב מסמיך. מוסיפים תוך ערבוב מהיר את החלמונים והטרגון, מביאים לרתיחה, מסירים מייד מהאש.
4. מניחים את נתחי הסלמון בכלי הגשה חסין חום,ויוצקים עליהם את הרוטב המוכן. מעטרים בעלי טרגון שלמים, מחזירים לתנור ל-5 דקות, ומגישים חם. 

(צילום: דרור כץ)

 

פילה לברק על מצע דגנים, זיתים ומנגולד

מנת גורמה שאינה מסובכת, היא נוצרה במטבחי כשבני בן ביקש ממני להכין איזו מנת דג לברק עם דגנים ושתוגש לצלחת בדיוק כמו במסעדת גורמה. אחרי מספר ניסיונות הגעתי לשילוב נפלא ועדין בין דג הלברק דגנים סלק ירוק וזיתים.

 

המרכיבים (ל-10 מנות):

5 כפות שמן זית

1 בצל סגול, קצוץ

1/2 כוס זיתי קלמטה, מגולענים וקצוצים דק

1 כוס קינואה, מבושלת

1/2 כוס חיטה, מבושלת

1/2 כוס כוסמת, מבושלת

1/2 כוס בורגול,מושרה במים ומסונן

מיץ מ-2 לימונים גדולים

1 פלפל ירוק חריף, קצוץ

1 שן שום, כתושה

מלח ופלפל, לפי הטעם

2 גבעולי כוסברה, קצוצים

10 נתחי פילה לברק

1/4 כוס שמן זית

למנגולד:

1 חבילת עלי מנגולד

3 כפות שמן זית

1 בצל סגול, חתוך לקוביות

3 שיני שום, קצוצות

מלח ופלפל, לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

1. מחממים 4 כפות שמן זית בסיר ומאדים את הבצל. מוסיפים זיתים ומטגנים 3-2 דקות.
2. מוסיפים דגנים, 1 כף שמן, מיץ לימון, פלפל חריף, שום, מלח ופלפל ומערבבים. מסירים מהאש.
3. מוסיפים כוסברה, טועמים ומתקנים תיבול.
4. מתבלים את הדגים במלח ופלפל ומניחים בתבנית אפייה. יוצקים מסביב שמן זית ואופים 13-10 דקות בלי להזיז או להפוך.
5. המנגולד: שוטפים היטב את עלי המנגולד, מסלקים את הגבעולים וחותכים את העלים לרצועות בינוניות.
6. מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבצל עד הזהבה.
7. מוסיפים מנגולד ומטגנים קלות. מוסיפים שום, מלח ופלפל ומטגנים 3-2 דקות.
8. מניחים כף מתערובת הדגנים במרכז צלחת הגשה, עורמים עלי מנגולד ומניחים מעל את הדג.

 

לאתר הבית של פסקל לחצו כאן