בניחוח אביבי חריף: שום ירוק

את השום הירוק אפשר להשיג רק בעונה זו של השנה, אז פיליס גלזר מציעה לכם לנצל את ההזדמנות ולהכין ממנו מרק עם ניחוח אביבי אמיתי, שמתאים גם לפסח

אני חייבת להודות שלא משמחת אותי העובדה שאת רוב הפירות והירקות שלנו אפשר להשיג במהלך כל השנה, במקום רק בעונה הטבעית שלהם. מזל שיש כמה יוצאי דופן, שנמצאים רק בעונתם, כמו התמר הברהי הצהוב, שמופיע רק לקראת ראש השנה, והשום הירוק שמקשט את השווקים רק לקראת פסח.

 

השום הירוק הוא דבר נפלא. הוא עדין יותר משום יבש, יפהפה וסגלגל, וכדאי לקנות אותו עכשיו, לפני החג, כשהוא עדיין מתפאר בגבעולים ירוקים ועדינים.

 

כולם יודעים שלשום יש סגולות בריאותיות, אבל הנה כמה עובדות שאולי לא ידעתם עליו:

• אם צומח נבט ירוק מתוך שן השום, כדאי להוציא אותו לפני השימוש, שכן הוא מוסיף מרירות.
• ראש שום מכיל 10-15 שיני שום.
• שן שום בינונית שווה לכפית שום כתוש (או רבע כפיות אבקת שום).
• יוגיסטים משתמשים באספטידה ("הינג") במקום שום, בגלל שהם מאמינים שהשום יוצר גירוי.
• אחסון: אם לא נוגעים בראש השום, הוא יכול להישמר 3-4 חודשים. אם מפרקים את הראש, השיניים עצמן נשמרות רק 5-10 ימים.
• חשוב לשים שום, וגם צמת שום, הרחק מהשמש ובמקום יבש (הלחות גורמת לריקבון).
• חשוב לא לטגן שום בשמן חם מדי, או יתר על המידה, כי הוא יהפוך למר. אם מטגנים בצל ושום, כדאי תמיד לשים את הבצל קודם.
• מדוע שום מכחיל? קרה לכם פעם ששיני השום שהוספתם לחמוצים הכחילו? זה לא אומר שהשום מקולקל או מסוכן לאכילה. שינוי הצבע נובע מהעובדה שהשום הטרי מכיל תרכובת גופרית טבעית שמגיבה לכמויות קטנטנות של נחושת שנמצאות במים או בכלים.

 

מרק השום של ג'וליה צ'ילדס

ג'וליה צ'ילדס הייתה האמא של הבישול הצרפתי בארצות הברית. הראשונה שלמדה בצרפת והביאה את הבשורה לאמריקנים, באין ספור ספרים, כתבות והופעות בטלוויזיה. את ג'וליה, שעבדה עד יומה האחרון, בגיל 90 פלוס, יצא לי להכיר בכנס מזון, אז הבנתי היטב למה כולם אהבו אותה. בנוסף להיותה כשרונית מאוד, היא גם הייתה גם מצחיקה. את המתכון שלה למרק שום הקליל עשיתי לערב שבת לפני שבוע. במקום פרוסת הבגט, חתכתי לבבות מפרוסות לחם מלא, וקליתי אותן מעט בתנור. אחותי כל כך התלהבה, עד שהיא החליטה להכין את המרק עם קניידעלך לליל הסדר.

(צילום: index open)

 

המרכיבים (ל-6-8 מנות):

1 ראש שום ירוק, או 16 שיני שום שלמות

2 ליטר מים

2 כפיות מלח

קורט פלפל שחור

2 מסמרי ציפורן שלמים

1/4 כפית מרווה מיובשת, או 2-3 עלים טריים

1/4 כפית טימין מיובש, או 2 גבעולי טימין טרי

1 עלה דפנה קטן

4 גבעולי פטרוזיליה

6 כפות שמן זית

3 חלמוני ביצים

לקישוט:

עיגולים דקים חתוכים של בגט, או לחם מקמח מלא, קלויים בתנור

גבינת פרמזן או גבינה שוויצרית מגוררת דק (אפשר גם גבינת עזים קשה)

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים את שיני השום הלא מקולפות ושמים בסיר קטן עם מים רותחים.
2. מרתיחים במשך 30 שניות בלבד, ומסננים.
3. מקלפים את השיניים ומניחים בסיר גדול עם 2 המים, המלח, הפלפל השחור, המרווה, הטימין, עלה הדפנה, הפטרוזיליה ושלוש כפות שמן זית.
4. מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים על אש קטנה כ-30 דקות. טועמים ומתקנים תיבול.
5. בסיר אחר (שיכול להכיל את כל המרק) טורפים את חלמוני הביצים, בעזרת מטרפה ידנית, עד שהם בהירים וסמיכים. מוסיפים באיטיות שלוש כפות שמן זית וממשיכים לטרוף.
6. לוקחים כחצי כוס מהמרק ומוסיפים, באיטיות רבה לתערובת הביצים (כדי שהביצים לא יקרישו), תוך כדי ערבוב.
7. מעבירים גם יתר המרק לתוך הסיר, דרך מסננת רשת, ומוסיפים פנימה את שיני השום שנאגרו במסננת.
8. מחלקים לצלחות הגשה ומוסיפים עם פרוסה של לחם קלוי וגבינה מגוררת.