חסר פלפל: ביקור במסעדת "ג'מילה"

אם לא לוקחים ברצינות רבה מדי את ההגדרה של מטבח מרוקאי אותנטי, אפשר ליהנות מהאוכל בג'מילה: מין גרסה חיוורת של הדבר האמיתי – כמעט בלי שמן, שום, תבלינים, ואולי הכי חשוב – בלי הפלפל החריף

נתחיל מהסוף: ג'מילה היא יופי של מסעדה. היא קמה לפני כמה שבועות בואכה מדרחוב נחלת בנימין במקומה של מזללת פסטה ששרדה תקופה ארוכה, אבל נכנעה ועברה מהעולם. המקום עצמו נעים מאוד, והשירות אדיב וידידותי.

 

אם רק לא לוקחים ברצינות רבה מדי את ההגדרה של מטבח מרוקאי אותנטי, אפשר גם ליהנות מהאוכל: מין גרסה משתכנזת של הדבר האמיתי – כמעט בלי שמן, שום, תבלינים ואולי הכי חשוב – בלי הפלפל החריף.

 

ניקח למשל את אחת המנות העיקריות המוגשות כאן – טאג'ין של דג ברוטב עגבניות עם אורז. הטאג'ין הוא קדירת חרס, שחרוט גבוה סוגר אותה מלמעלה. במקור, המנה – דג, בשר או עוף עם תוספות - מתבשלת בתוך הטאג'ין המוכנס לתנור ונשלף ממנו כשהוא לוהט. כאן היא רק מוגשת בו אחרי שהתבשלה במקום אחר. הדג אמנם טרי ומבושל היטב, אבל הרוטב – אלי הטוב, הרוטב – מוגש בלי שמץ של חריפות, שהיא הרי לב-ליבו של המטבח המרוקאי. תקראו לי מרובע, תקראו לי משולש - אבל בעיניי, אם אתה מסיים מנה כזו בלי דמעות בעיניים, וכשאתה לא מתחנן לכוס מים קרים שתכבה את הבערה – מישהו פה לא עשה את העבודה שלו כמו שצריך.

 

גם הסלטים שהוגשו לצד המנה איכזבו. המטבח המרוקאי עולה על גדותיו בשפע של סלטים מבושלים. כאן קיבלנו צלוחיות של טחינה, סלט כרוב ועגבניות חתוכות עם כוסברה. ואיפה הזיתים, הסלק, החצילים, הגזר והדלעת?

לא לוקחים ברצינות את המילה "אותנטי". ג'מילה (צילום: טל שחר)

 

ייתכן שמנקודת ראותו, הטבח של ג'מילה צודק. זה לא הוא, זה אנחנו. מאז הפכה אנינות הטעם למגיפה, כולם נעשו יפי-חך: זה לא אוהב חריף, זאת לא נוגעת בשמן, ההיא נגעלת משום ומבצל, וכולם חושבים שלחם לבן הוא רעל. גם המטבח האסיאתי, שאין חריף ומתובל ממנו, נאלץ לשנות את פניו כדי לשרוד בנדודיו מערבה. בקוריאה יש מסעדות מיוחדות למרקים חריפים, עתירי שומן ובשר, הנלגמים מיד בבוקר כדי לשחרר את הגוף מעודפי האלכוהול של ליל אמש. אם היו פותחים מסעדה כזו בניו-יורק, משטרת הפוליטיקלי-קורקט הגסטרונומית הייתה סוגרת אותה.

 

חזרה אלינו: המשכנו בצלוחית של מרק חרירה, שהיה טוב למדי. במקור החרירה היא מרק בשרי עשיר ועמוק, עם חומוס, עדשים ואיטריות ובשר טלה או בקר. בני העדה המרוקאית נוהגים לאכול אותו מיד אחרי הצום של יום כיפור. כאן השתמשו בבשר בקר, שהתפרק לגמרי והוטמע היטב במרק, שהיה סמיך ומשביע מאוד, ויחד עם הזלפת לימון שהוגש לצידו הזכיר מאוד את הדבר האמיתי.

 

מנה נוספת של קציצות בקר ברוטב עגבניות הפתיעה לטובה. הקציצות היו קטנות ופיקנטיות, וטעמן עורר את המחשבה שייתכן שנטחנו בהן גם חלקים פנימיים, שהעניקו להן את הטעם היבשושי, המיוחד מאוד, של קציצות אמיתיות שהסבתות היו מכינות פעם משאריות של בשרים. חבל רק שהאורז שהוגש לצידן היה לבן וחף מכל תיבול.

 

על קינוחים או קפה נאלצנו לוותר מאימת פקחי החנייה שאינם יודעים מנוח. וכך, על ארוחה שהייתה נעימה למדי שילמנו 100 שקל כולל שירות.

 

"ג'מילה", גרוזנברג ‭,31‬ תל אביב, טל' 03-5166123 ‬