מנה של תקופת מעבר: קדרת בשר וערמונים

החורף לא החליט אם הוא הסתיים או לא והמצב הכלכלי לא יציב יותר. רותי קינן מתמודדת עם הימים שבין לבין, בעזרת קדרת בשר וערמונים

איך שלא תסתכלו על זה, הימים האחרונים מתאפיינים בתנודות חדות ובכל הסממנים של תקופת בין לבין: בין ימי החולין לבין החג הגדול הממשמש ובא, בין חוסר הבהירות הכלכלית לתקווה שאולי ניחלץ במהרה מה"מצב", בין אין ממשלה ליש ראשי מפלגות, שרים וחברי כנסת. אפילו מזג האוויר מתאים את עצמו לחוסר ההחלטיות, ונע בין חום קיצוני לגשם עצבני. ממש ימי הביניים.

 

להוציא את הערמונים מהאש

אז מה הפלא שאנחנו עדיין מתרפקים בחום על קדרות החורף, דקה לפני שיגיע החום הגדול? בשבת הבאה, לרגל כינוס משפחתי חגיגי, החלטתי להוציא את הערמונים מהאש. ואף כי הביטוי מצביע על מלאכה קשה ומפרכת - במקרה שלי זו תהיה משימה קלה ונעימה: אני מתכוונת להכין מאכל ותיק של קדירת בשר וערמונים, ואת ערמוני אחלץ מתוך שקיקי ואקום אלגנטיים, כשהם כבר קלויים ומוכנים לבישול. הם מגלמים בעיני את החורף הכי חורפי, כזה שפשוט לא הגיע אלינו השנה.

 

השקיקים האלה, שהציפו בחודשים האחרונים את השווקים, המתינו בסבלנות להזדמנות הנכונה ואני לא מוכנה לוותר להם.

אם הזכרנו את מי הביניים, אולי זה המקום להדגיש שהערמונים היו אחד המזונות הנפוצים ביותר באירופה של אותה התקופה. הם מילאו בערך את אותו מקום שתופסים היום תפוחי האדמה, והוגשו כמוהם, שלמים או כמחית. הם הוסיפו לתבשילים את אותו מרקם נימוח בטעם אגוזי-מתקתק. הפקעות העמילניות דחקו את רגליהם רק כמה מאות שנים אחרי שהובאו לראשונה ליבשת הישנה בעקבות גילוי אמריקה.

 

מחממים ערבים חורפיים

אולי זוהי הסיבה לכך, שעד היום חקוקים הערמונים ב-DNA הקולינרי האירופי לצד בשר ציד, זכר למסורות הימי-ביניימיות האציליות. הן בצרפת והן בארצות האנגלו-סקסיות הם נחשבים עד היום לליווי קלאסי של בשר צבי או אייל. ניחוחות של ערמונים קלויים מתקשרים אצלי עם ארצות הקור, עם רחובות עוטים שלג ומוכרים עטופים בשכבות של מלבושים המחממים את ידיהם מעל מגש גדול נתון על כירת פחמים. הערמונים הקלויים שהם מטילים היישר לתוך חרוטי נייר חבוקים בקליפתם המפוחמת, מחממים את הידיים המקלפות אותן תוך כדי הליכה בשדרות הקפואות. בזיכרוני הם מחממים גם ערבים חורפיים מול אח מבוערת שבתוכה הם נקלים, בבית כפר מדהים במחוז צפוני בצרפת. רחוק מאוד ממציאות של חורף ישראלי.

 

הערמונים שברשותי הם אותו מוצר, רק בלי הטרחה. לא צריך לחרוץ X על הקליפה, לא צריך לקלות ולא צריך לקלף. פותחים את שקית הוואקום ומקבלים את הערמונים נטו, עם הבטחה שלא הוסף להם שום מרכיב מלאכותי או חומר שימור. והם גם טעימים להפליא, ולמרבה הפלא, הרבה יותר זולים משהיו בעונות הקודמות (אולי כי מקורם בסין ולא בצרפת). אז הנה מתכון מחמם ומשביע, אולי בפעם האחרונה לפני מתכוני האביב והקיץ.

(צילום: אסף אמברם)

 

קדרת בשר וערמונים

המרכיבים (ל-6 מנות):

1 ק"ג בשר לגולש, בקוביות גדולות

2 כפות קמח

2 כפות שמן

1 בצל קצוץ

3 גזרים, בקוביות

3 גבעולי סלרי, בקוביות

1 עלה דפנה

2 כוסות יין אדום

מלח, פלפל

500 גרם ערמונים מבושלים

 

אופן ההכנה:

1. מניחים את קוביות הבשר בשקית ניילון ומוסיפים את הקמח. מנערים את השקית עד שכל הקוביות מצופות היטב בקמח.
2. מחממים 2 כפות מהשמן בסיר. מטגנים את הבשר עד שהוא משחים מכל הכיוונים, ומוציאים מהסיר.
3. מוסיפים את הבצל, הגזרים, הסלרי ואת השמן שנותר, ומטגנים על להבה נמוכה רק עד שהירקות מתרככים מעט. 
4. מחזירים לסיר את הבשר, מוסיפים את עלה הדפנה, היין, המלח והפלפל ומביאים לרתיחה.
5. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כשעתיים, או עד שהבשר רך מאוד.
6. מוסיפים לסיר את הערמונים, ומבשלים יחד עוד 10 דקות. מסלקים את עלה הדפנה ומגישים.