רוטב בשמל - מלך הרביכות

הוא צרפתי עם שורשים איטלקיים, הוא משמש כבסיס להמון רטבים אחרים והוא מבוסס על רביכה - רוטב הבשמל. מאיר דנון מספר עליו ומגיש שלושה מתכונים

רוטב הבשמל הוא אחד הרטבים הבסיסיים במטבח הצרפתי והוא משמש כבסיס לרטבים נוספים, להקרמה ולהכנת מנות נוספות. הבשמל הקלאסי מוכן על בסיס חלב, חמאה וקמח ומתובל במלח, פלפל ואגוז מוסקט. ככל הנראה הגיע הרוטב לצרפת מהמטבח האיטלקי על ידי טבחיה של קטרין דה מדיצ'י שנישאה למלך הנרי השני בצרפת.

 

רוטב הבשמל מקבל את המרקם הסמיך שלו ממה שנקרא בעולם הבישול "רביכה" (roux). הרביכה נוצרת ע"י בישול של קמח  בחמאה והיא משמשת להסמכת רטבים. להכנת רביכה קלאסית נהוג להשתמש בכמות זהה של חמאה וקמח (מטעמי כשרות ניתן להחליף את החמאה בשמן או בשומן מן החי). תחילה ממיסים את החמאה בסיר קטן ואז מוסיפים את הקמח ומבשלים על אש קטנה תוך טריפה מתמדת באמצעות מטרפה, כ-2-3 דקות. הרביכה שמתקבלת נקראת רביכה לבנה והיא משמשת להסמכת רטבים לבנים ובהירים. בהסמכה של רטבים כהים נהוג להשתמש ברביכה זהובה או ברביכה חומה. אופן הכנתן זהה לזה של הרביכה הלבנה אולם משך הבישול של הקמח בחמאה ארוך יותר - בדקה או שתיים בהכנת רביכה זהובה ובדקה או שתיים נוספות בהכנת רביכה חומה. במטבחים מקצועיים רבים נהוג להכין כמות גדולה יחסית של רביכה ולהסמיך בעזרתה מגוון רחב של רטבים. חשוב לציין כי השימוש ברביכה גרום לרוטב לאבד מצלילותו ולכן מתאים בעיקר להסמכת רטבים על בסיס שמנת, ברטבים צלולים מומלץ להשתמש בגורם מסמיך אחר. כדאי להזכיר בהקשר זה את ה"ברמנייה" (beurre manie) שהיא חמאה שעוברבבה עם קמח ביחס של 1:1. הברמנייה מיועדת אף היא להסמכת רטבים ולעיתים היא מכונה בעברית "רביכה קרה"  - למרות שתהליך הכנתה אינו כולל בישול.

 

לאחר הכנת הרביכה מוסיפים אליה את החלב, מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט ומביאים לרתיחה. מבשלים במשך מספר דקות, כשבכל מהלך הבישול טורפים היטב את הרוטב באמצעות מטרפה וננזהרים שהרוטב לא יישרף בתחתית הסיר. אין צורך להוסיף את החלב בהדרגה או בשלבים כפי שמציינים מקורות מסוימים. בשימוש ברביכה שהוכנה מראש וקוררה. מומלץ להוסיף את הרביכה לנוזל כשהוא רותח ולטרוף במשך מספר דקות נוספות עד הסמכת הרוטב (השימוש ב"ברמנייה" אינו מקובל בהכנת בשמל אולם בהסמכת רטבים אחרים יש להשתמש בו כמו ברביכה שהוכנה מראש).

 

סמיכות הרוטב משתנה בהתאם לשימוש לו מיועד הבשמל וכמות הרביכה שמוספת לחלב נעה בממוצע בין 120-180 גרם לליטר, יחד עם זאת, במתכונים בהם נעשה שימוש בבשמל סמיך במיוחד (סופלה למשל) יכולה כמות הרביכה להגיע אף לכ-300 גרם לליטר חלב.

 

סופלה גבינות צרפתי

המרכיבים:

רוטב בשמל:

40 גרם חמאה

40 גרם קמח לבן

250 גרם חלב

מלח פלפל לבן ואגוז מוסקט

תוספות:

100 גרם גבינת אמנטל או גרוייר (או טל העמק) מגוררת דק

3 חלמונים

5 חלבונים

קורט מלח

לשימון התבניות:

20 גרם חמאה

20 גרם קמח

 

כלים: 4 כלי סופלה אישיים או כלי אחד בקוטר 20 ס"מ

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. מצננים תחילה את תבניות הסופלה במקרר, משמנים את התבניות בחמאה רכה, מוסיפים כף קמח ומנערים היטב על מנת שהקמח ייצפה את כל שטח הכלי, מקישים בעדינות להוצאת עודפי הקמח ומחזירים את הכלי למקרר.
2. מכינים בשמל: ממיסים את החמאה ומוסיפים את הקמח. בוחשים עם מטרפה כשלוש דקות, עד היווצרות רביכה לבנה. מוסיפים את החלב, מבשלים את הבשמל מספר דקות לאחר הרתיחה על אש נמוכה עד קבלת רוטב סמיך מאד (מרקם דומה לשל פירה תפוחי אדמה) ומצננים עד לטמפ' החדר.
3. מוסיפים את החלמונים והגבינה המגורדת ומתקנים תיבול עם מלח פלפל ומעט מוסקט.
4. מקציפים את החלבונים לקצף יציב עם קורט מלח ומקפלים בעדינות בשני שלבים אל תוך הבשמל. תחילה 1/3 מתערובת החלבונים ולאחר מכן את יתר החלבונים.
5. יוצקים מיד לתבניות עד ל-2/3 גובה ואופים כ-10-15 דקות בתנור שחומם ל-210 מעלות. אם מכינים סופלה אחד גדול יש לאפותו בחום נמוך (170-180 מעלות) כ-35-40 דקות. כדאי להמנע מפתיחת התנור בעת אפיית הסופלה ויש להגישו מיד עם יציאתו מן התנור משום שהוא "נופל" מהר מאד.

 

קנלוני במילוי ראגו בשר מוקרם

המרכיבים:

1 חבילה (500 גרם) גלילי קנלוני (שלא דורשים בישול מוקדם)

לראגו:

בצל בינוני קצוץ דק

2 שיני שום כתושות

גזר אחד קצוץ דק

1/2 גבעול סלרי קצוץ דק

30 גרם שמן זית

100 גרם  חזה אווז מעושן, חתוך לרצועות דקות

100 גרם כבד עוף

200 גרם בשר בקר טחון

150 מ"ל יין לבן

3 עגבניות קלופות וחתוכות לקוביות

1 כפית רסק עגבניות

עלים של אורגנו וטימין טריים לפי הטעם

לרוטב מורנה:

200 מ"ל חלב

20 גרם קמח

20 גרם חמאה

מלח ופלפל

מעט אגוז מוסקט מגורר

50 גרם פרמזן מגוררת

50 גרם אמנטל מגורדת

1 חלמון  

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. מטגנים בעדינות ומבלי להשחים את הבצל והגזר במעט שמן זית. מוסיפים את חזה האווז ואת הסלרי וממשיכים לטגן.
2. מוסיפים את הבשר הטחון ואת כבדי העוף חתוכים לחתיכות קטנות. מוסיפים את השום, העגבניות ואת הרסק ומבשלים כשתיים שלוש דקות.
3. מוסיפים את היין הלבן ומבשלים עד לאידוי כמעט מוחלט של הנוזלים. מתקנים תיבול ומצננים מעט.
4. ממלאים את הקנלוני בראגו ומסדרים בתבנית מלבנית חסינת אש. אם נשאר מעט מהרוטב/מלית ניתן לפזר על הפסטה.
5. מכינים רוטב בשמל, מוסיפים לו את חלמון הביצה ואת הגבינות המגורדות ויוצקים שכבה בעובי של 1/2 1 - 1 ס"מ, על הקנלוני המלאים. אופים בתנור בחום שחומם לחום של 180-200 מעלות עד הזהבה של פני השטח, כ-25-30 דקות. 

 

גראטן כרובית – כרוביות מוקרמות ברוטב בשמל וגבינות

המרכיבים: 

2 כרוביות

50 גרם חמאה – לשימון התבנית

כמות כפולה של רוטב מורנה ממתכון של הקנלוני

150 גרם גבינת גרוייר (או טל העמק)

(צילום: שירן כרמל)

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את הכרוביות לפרחים בגודל בינוני ומניחים אותם בסיר עם מים ומלח, מביאים לרתיחה ומבשלים עד ריכוך, מסננים ומעבירים לתבנית הגשה חסינת אש מרוחה בחמאה.
2. מכינים את רוטב המורנה, מכינים בשמל, מוסיפים לתוכו את הגבינות והחלמונים, מוסיפים את הגרוייר המגוררת שבמתכון ומתבלים היטב.
3. יוצקים שכבה נדיבה של הרוטב על הכרוביות ואופים בתנור בחום של 180-200 מעלות כ-25-30 דקות עד שהגרטאן חם וזהוב. מגישים מיד.

 

השף מאיר דנון הוא המנהל המקצועי ב"בישולים", בית הספר הגבוה לקולינריה"