ואמרתם זבח פסח: 3 מתכוני טלה

רפי אהרונוביץ' חוגג את עונת הטלאים עם שלושה מתכונים נפלאים ופשוטים שאפשר אפילו להכין יומיים לפני ליל הסדר, כך שישאר לכם זמן לסידור דקורטיבי של השולחן

נכון שטלאים טובים יש כל השנה, וזאת בגלל שבשנים האחרונות הגידול מבוקר וכבשה ממליטה שלוש פעמים בשנתיים. אבל בכל זאת, אי אפשר ללכת עד הסוף נגד הטבע, ולכן עיקר ההמלטות הן באביב. מה גם שהטבע שלנו בישראל הוא לאכול את עיקר הכבשים בפסח, אז הכל משתלב יפה.

 

אם תשאלו אותי, הכי טעים לקחת מהכבשים - שבעונה הזאת הם בוודאות טלאים - את הצלעות השמנמנות. צורבים אותן על גריל מתאים, מברישים במעט לימון טרי ומעט מלח גס בהגשה, והכי חשוב להגיש לידן עוד צלעות שמנמנות.

לכבוד עונת הטלאים החלטתי לשתף אתכם בשלושת המתכונים החביבים עליי במיוחד, ויתרונן הגדול הוא בפשטותם. מתכונים אלה יוציאו מכם סופית את החשש להתעסק ולבשל בשר טלה, שכן ההצלחה מובטחת.

 

את המקום הראשון לטעמי ייקח מתכון עתיק יומין שנקרא טלה בכפית. טלה בכפית על שום מה? על שום שאבותינו היו צולים אותו מספר שעות בטאבון אבן, בחום נמוך, עד שהבשר היה נפרד מהעצם בקלות, אפילו עם כפית. לטובת אלה מבינכם שעדיין לא שיפצו ובנו טאבון אבן באמצע המטבח, הנה גרסה מודרנית המבוססת על שלושה עקרונות:

 

1. בצורת הכנה זאת נותנים לטלה לדבר. כלומר התיבול הוא עדין ומינימלי, ולכן כדאי להשקיע בטלאים טובים (אתם כבר יודעים שבמיתון באופן מיוחד אני ממליץ לחסוך על החינוך של הילדים ולא על אוכל).

 

2. העיקרון השני הוא זמן צלייה ארוך, במהלכו הטלה יהיה סגור הרמטית וייצלה בנוזלים של עצמו. ולכן ייטב למי שיש לו סיר צלייה, ואגב מי שאין לו, זה פסח, אתם יכולים לרכוש לעצמכם סיר כזה במתנה. מוסיפים נייר כסף בין הסיר למכסה, אם כי בשעת חירום גם תבנית עמוקה מכוסה בשני ניירות כסף תעשה את המלאכה. רק אנא, אל תשתמשו בתבנית חד פעמית, זה הופך טלה די יקר להיראות כמו מוצר מאוד זול.

 

3. העיקרון השלישי מתאים לכל מאכלי הטלה: בידקו היטב מראש אם בשר הטלה מתאים לקהל הסועדים, שכן לטעמו של הטלה לא נשארים אדישים: או שאוהבים או ששונאים. אין דבר מתסכל יותר כאשר אתה צועד אל השולחן, נושא על נס תבנית עם שוק שזופה היטב, נראית מגרה במיוחד, העצם בולטת בעדנה (שכן הבשר מתכווץ והעצם לא) והדודות מנידות ראשן ללא התלהבות ומגלות עניין מחודש במגש הגפילטע פיש (אגב, לנו אישית זה לא מפריע, פשוט יישאר לנו יותר טלה).

 

טלה בכפית

המרכיבים (ל-6-8 סועדים):

1 שוק טלה במשקל של עד 3 ק"ג

למשרה:

1 כוס שמן זית

1 כפית גדושה פלפל גרוס

4 שיני שום כתושות

חופן גבעולי טימין או רוזמרין

1 כפית פפריקה, אפשר חריפה

1 כף מלח ים

לצלייה:

1/2 כוס יין לבן, או ציר עוף

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את חומרי המשרה, ומעסים את השוק מכל הצדדים בתערובת. מניחים במקרר למספר שעות. 
2. מחממים תנור ל-240 מעלות, כשהתבנית או הסיר מונחים בתוך התנור.
3. מוציאים בזהירות את הסיר ומניחים בתוכו את השוק. יוצקים את שאר חומרי המשרה ומחזירים לתנור הלוהט.
4. צולים 10-15 דקות מכל צד, לא מכוסה.
5. מוציאים את הסיר שנית ומנמיכים את חום התנור ל-130 מעלות.
6. יוצקים את היין או המרק על הטלה, מכסים בנייר כסף ובמכסה, ומחזירים לתנור לשעתיים וחצי עד שלוש שעות.
7. מוציאים מהתנור ומשאירים למנוחה של כ-10 דקות על קרש הגשה גדול.
8. מגישים לשולחן ובאמצעות כף, מזלג או מלקחיים, מפרידים את הבשר מהעצם.
9. מוסיפים מעט מלח גס ויוצקים מעט מהנוזלים שנשארו בסיר.

 

טלה בקארי

מעניין שדווקא הקארי השתלטני משתלב מצויין עם טעמו של הטלה. יתרונו הגדול של התבשיל הוא שניתן, ואף רצוי, להכינו יומיים מראש, מה שיפנה לנו יותר זמן לעריכת שולחן הסדר וסידור דקורטיבי של הדגים הממולאים.

 

המרכיבים (ל-8 סועדים):

1 שוק טלה במשקל של כ-2 ק"ג, או כתף פרוסה לקוביות עם העצם

4 בצלים יבשים חתוכים לפלחים

5 שיני שום כתושות

5 גזרים חתוכים לקוביות גסות

מלח ופלפל

5 תרמילי הל (על כל אחת נלחץ בעדינות עם סכין על מנת לפתוח אותה מעט לפני)

1 כוס מרק עוף צח

1 כף גדושה של קארי יבש מעורבב עם 3 כפות רסק עגבניות (אפשר להמיר ב-2 כפות ממרח טנדורי או ממרח קארי)

1/2 כוס שמן זית לטיגון

מעט מלח

1 קופסא של קרם קוקוס

 

אופן ההכנה:

1. ממליחים ומפלפלים את קוביות הטלה.
2. מחממים סיר כבד עם שמן זית ומטגנים, תוך כדי ערבוב, כ-10 דקות.
3. מוסיפים את הירקות והתבלינים, מלבד למרק ולקרם הקוקוס. ממשיכים לטגן 10 דקות נוספות.
4. מוסיפים את המרק ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כשעתיים.
5. מוסיפים את קרם הקוקוס ומבשלים 10 דקות נוספות. מתקנים תיבול ומצננים. מעבירים למקרר.
6. ביום ההגשה מחממים על אש קטנהף כחצי שעה ומגישים עם אורז או תפוחי אדמה.

 

פרוסות טלה עם יין אדום, שורשים ופירות יבשים

גם זה תבשיל קלאסי. הרעיון הוא פרוסות של שוק טלה, אחת לכל סועד, כאשר במרכזה של כל אחת עצם קטנה. לכן גם ההגשה אולי יוקרתית יותר. זה גם פותר את הבעיה של מי שחייב להגיש נתח בשר אחד לכל סועד, אחרת כמו שאומרים אצלנו, לא היה אוכל. הפירות היבשים יוסיפו מתיקות ומעט פלפל חריף יוסיף פיקנטיות. גם את התבשיל הזה רצוי להכין יומיים מראש.

 

המרכיבים (ל-8 סועדים):

8 פרוסות שוק טלה בעובי של כ-2 ס"מ

1/2 כוס קמח תפו"א

מלח לפי הטעם

1 כפית פלפל שחור טחון

2 שורשי סלרי חתוכים ל-4 כל אחד

4 גזרים שלמים חתוכים לחצי

4 שיני שום כתושות

8 שיני שום שלמות

5 בצלים קלופים חתוכים לעיגולים

1 כוס יין אדום יבש

15 משמשים יבשים

15 שזיפים מגולענים

1/2 כוס ציר בקר

1 כף סויה

1 עגבניה מגורדת

1 פלפלון צ'ילי

1/2 כוס שמן זית לטיגון

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים קמח, פלפל שחור ומלח ומפזרים על פרוסות שוק הטלה. מנערים מקמח מיותר.
2. בסיר כבד מחממים שמן זית ומטגנים את הפרוסות 3-4 דקות מכל צד. מסירים ומהאש ומניחים בכלי מכוסה.
3. משרים את הפירות היבשים בכוס היין וכף הסויה, כ-15 דקות.
4. מכניסים לסיר את הבצלים, השום ושאר הירקות, בהפרש של מספר דקות כל אחד.
5. מחזירים את פרוסות הטלה על הירקות, ומוסיפים את הפירות היבשים ביחד עם הנוזלים בהם הושרו.
6. מוסיפים את ציר הבקר והעגבניה ומביאים לרתיחה.
7. מנמיכים את האש ומבשלים כשעתיים.