בלי מחמאות: רטבים על בסיס חמאה

מהי חמאה "יבשה", איך מכינים חמאה "מעוסה" ומה מיוחד בחמאה הישראלית? שגיא קופר ורן בוק על החמאה כבסיס לרטבים. והשימוש בתחליפים - על אחריותכם בלבד

לפני החג דנו כאן בקצרה בכמה דברים שקשורים בשימוש של גבינה ברטבים. בכוונה השארנו בחוץ את השמנת המתוקה והחמאה, כיוון שבהיותם בסיסיים כל כך, הם ראויים לטיפול משל עצמם.

 

לכל מי שישאל את עצמו "ומה עם שמנת צמחית, או תחליפי חמאה?", אנו רק יכולים לענות שאפשר לנסות לעבוד איתם כמו שעובדים עם שמנת ועם חמאה, גם אם לא תמיד זה יצליח. יצרני המוצרים האלה הנדסו אותם כך שיתנהגו ככל האפשר כמו הדברים האמיתיים. אם הם מתנהגים כך בפועל או לא - זה כבר עניין אחר.

 

החמאה הישראלית

שלא כמו חמאות צרפתיות מסורתיות שיוצרו מקרם פרש, החמאה הישראלית מיוצרת מחלב מפוסטר, בתהליך רגיל של הפרדה. זה הופך אותה בהירה יותר, ולבעלת טעמים עדינים יותר. אבל גם בין החמאות הישראליות עצמן - של תנובה ושל טרה - אפשר למצוא הבדלים במרקם ובצבע. החמאה של טרה בהירה ורכה יותר. מוצרים נסיוניים שטעמנו - חמאות שהוכנו מחלב עזים למשל, היו לבנות לחלוטין ורכות מאוד. טעמו של חלב העזים משתלב יפה בחמאות האלה: אפשר להרגיש אותו, אבל הוא לא מרוכז, אלא נותן לחמאה ייחוד שחסר בסוגים התעשייתיים.

 

סיבות נוספות להבדלים בין החמאות קשורות במשטר ההזנה של הפרות. אלה שאוכלות עשב יתנו חמאה עשירה ו"רחבה" יותר. מן הסתם, חמאה שמקורה בחלב פרות שניזונות בתערובת קבועה, ללא שינויים עונתיים, תהיה פחות מעניינת ויותר "תעשייתית". חמאת הקיץ תהיה בדרך כלל יותר צהובה, וחמאת חורף - לבנה. אגב, אפילו באירופה, בגלל שינויים בהרגלי התזונה ובתקנות, מייצרים יותר ויותר חמאה תעשייתית. מפעלים מעבדים שמנת ומייצרים חמאה ממקורות רבים, והמוצר הסופי הוא אחיד. ועדיין, חמאה שמקורה בפרות שרועות במרעה תהיה עשירה יותר מחמאה תעשייתית, בסיסית.

 

מייבשת את הידיים

גורמים נוספים שמשפיעים על "התנהגות" החמאה בהכנת רוטב קשורים למידת היובש שלה - תכולת השומן בחמאה תהיה לא פחות מ-82%. מתחת לזה - ממרח בטעם חמאה (וכל מני המצאות אמריקניות אחרות). לפעמים, לשוק המוסדי - בעיקר למאפיות ולקונדיטוריות - יש מוצרי חמאה, עם פחות מים ויותר שומן. ככל שיהיו יותר מים בחמאה, תדרש יותר חמאה להכנת הרוטב. חפשו לכן חמאות יבשות ככל האפשר, אם כמות החמאה שבה אתם משתמשים היא עניין משמעותי.

לא פחות מ-82% שומן. חמאה (צילום: אסף אמברם)

 

בנוסף, אחוז השומן הרווי גם הוא משפיע על ההתנהגות של החמאה במחבת או בסיר, וככל שיש יותר שומן רווי בחמאה, היא תקשור טוב יותר, ולכן טובה יותר לרטבים. בחמאה הנמכרת בארץ יש 49% שומן רווי. אגב, יש מי שמכנים חמאה כזאת חמאה "יבשה", כיוון שאם מורחים מעט ממנה על הידיים, היא משאירה אותן יבשות יותר.

 

כאשר אתם מכינים רוטב מבוסס חמאה, זכרו שהיא אמולסיה של שומן, מים וחלבונים (בעיקר). היכולת של האמולסיה להשאר אחידה תלויה באינספור גורמים, וחום הוא אחד מהם. אם תחממו את החמאה יותר מדי, תגרמו אפילו לה להפרד ואז תהפכו אותה באמת למשהו שהוא פחות בריא. מחקרים שונים הראו שכאשר צורכים את החמאה כשהיא שלמה – בלי להפריד את השומנים מיתר המרכיבים – קל יותר לעכל אותה והיא הרבה יותר ידידותית לגוף. שימו לב, לכן, שאתם לא שורפים את העניינים ולא מגיעים לשלב החום, שבו החמאה למעשה נשרפה.

 

החום עולה

אחד מסוסי העבודה הטובים של כל מטבח נורמלי, הוא Beurre monte (חמאה מעוסה). נוזל של חמאה ומים או חלב, שאפשר להגיע איתו לטמפרטורות גבוהות מאלה שבהן חמאה רגילה תפרד.

 

תומס קלר, בספר של ה-French Laundry, נותן מתכון ל-Beurre monte: מרתיחים ארבע כפות מים על כל 500 גרם חמאה. כשהם רותחים מנמיכים מאוד את האש ומוסיפים קוביות של חמאה קרה, תוך כדי טריפה. אם עובדים נכון ולא מחממים מדי, נוצרת אמולסיה נוזלית, שאיתה אפשר לבשל גם בטמפרטורות של 85-88 מעלות. זה אומר שאפשר להשרות בה בשר ודגים, ולהעניק להם טעמי חמאה טובים, בלי קושי, ותוך כדי בישול. את החמאה הזאת מחזיקים חמימה, כדי שתשאר נוזלית. אפשר לקרר, ולהשתמש כחמאה רכה, או לזקק מחדש, אחרי הקירור.

(צילום: index open)

 

רטבי חמאה קלאסיים יש לא מעט: בשמל, ולוטה ובר-בלאנק (בלאן) הם רק חלק מהשמות. הבשמל הוא רביכה קלאסית של ממש למאפים, גראטן, דגים ועוד. רצוי להשתמש בסיר בעל תחתית עבה ככל האפשר. ממיסים בו חמאה ומוסיפים קמח, תמיד תוך כדי טריפה ובלי להניח לתערובת להשחים, רק שיהיה ריח "חם" עדין. ברגע שהתערובת חלקה, מסירים מהאש, מחכים קצת ואז מוסיפים את החלב וממשיכים לערבב על האש ברתיחה מאוד עדינה. בשלב הבא מנמיכים מאוד את האש ומניחים את הסיר עליה רק בחלקו. בחלק הרחוק מהאש נוצר קרום, שאותו מרחיקים מדי פעם. מערבבים, מגרדים את התחתית והדפנות ומוודאים כל הזמן שלא נדבקים חלקים מהבשמל לתחתית.

 

המהדרין מבשלים כך כחצי שעה ואף יותר, כדי להפטר מטעמיו של הקמח הבלתי אפוי, וכדי לקבל בשמל אחיד וחלק ככל האפשר.  כמובן שאפשר להוסיף תבלינים, לפי הטעם. אגוז מוסקט הוא הסנטדרט.

 

על בסיס הבשמל אפשר להכין כמה וכמה רטבים, שהבולטים שבהם הם המורניי והסוביז (Mornay , Soubise). מורניי הוא בשמל שהכניסו בו גבינה. הוא משמש לא מעט בסופלה ובגראטן, לא רק בזכות עושר הטעמים שמתפתחים בו הודות לשימוש בגבינה טובה, אלא בזכות זה שהוא יוצר קרום חום ופריך על המאפה. כדי להכין מורניי טוב, השתמשו בתערובת של גרוייר ופרמזן או צ'דר. חשוב שהגבינות יהיו גבינות מתיישנות, כאלה שיש להן טעמים חזקים ומודגשים.

 

באשר לסוביז, הרי שמדובר ברוטב בשמל שיש בו בצלים: את אלה חולטים ואז מאדים בחמאה, עד שהם מתרככים. אחד המתכונים המפורסמים שבהם משתמשים ברוטב הזה הוא עגל בנוסח אורלוף:  שכבות דקות של עגל, ובינהן רוטב סוביז ודוקסל – אבל הוא יתאים לכל בשר עדין, עגל, עוף ובשר לבן צעיר.

 

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן