הפופיק של ונוס: פסטות ממולאות

מה הקשר בין הטורטליני לטבור של האלה ונוס? מה מקורם של הקפלטי? ומתי הכינו לראשונה רביולי? יוגב ירוס מספר על שלוש פסטות ממולאות ומגיש שני מתכונים

לילה אחז, נכנסו יופיטר (מלך פנתיאון האלים הרומי, ממונה על הצדק, השמים, האור והרעם) וונוס (אלת הגנים והכרמים, האהבה והיופי) לטברנה,בפאתי העיירה בולוניה, כשהם יגעים מיום ארוך ומתיש שבו עסקו במלחמה שהתחוללה בין העיירות בולוניה ומודנה (שבמרכז איטליה). לאחר לילה ארוך של אכילה ושתייה, החליטו זוג האלים לחלוק חדר ללילה. בעל הטברנה הסקרן עקב אחרי האלים והציץ לתוך חדרם דרך חור המנעול של הדלת. כל מה שהצליח לראות דרך חור המנעול היה הטבור של ונוס. מהופנט ומוקסם, סר בעל הטברנה למטבחו ויצר את הטורטליני בדמותו של הטבור האלוהי.

 

תאמינו או לא, זוהי האגדה על היווצרות הטורטליני, בצקניות פסטה ממולאות בתערובת של בשרים טחונים - מעין קרפלך קטנים. כאמור, הטורטליני נולדו בבולוניה, שהיא לעניות דעתי, סוג של מכה קולינרי, עיר שוקקת, מלאת חיים, שבה תוכלו למצוא אוניברסיטאות מלאות בסטודנטים צעירים לצד קתדרלות עתיקות יומין, שדרות ארוכות של חנויות קטנות, מעדניות, טרטוריות ומאפיות, כשאת הכל אופף ריח עז של קפה טרי, נקניקים ומאפים - גן עדן לחובבי אוכל ויין.

 

כשביקרתי בבולוניה אכלתי מנה פשוטה ומדהימה של טורטליני קטנטנים ב"ברודו", שהוא מרק צח - ממש גרסה איטלקית לקרפלך במרק עוף. לא יכולתי לבקש משהו יותר מושלם מלשבת מחוץ למעדנייה, בבריזה הקרירה, על חבית יין וליהנות, יחד עם בת זוגתי מהמנה.  

 

אחיו של הטורטליני נולד בעיירה מודנה הסמוכה לבולוניה, ושמו קפלטי. גם הקפלטי הם כיסני בצק ממולאים בבשר, אך צורתם דומה יותר לכובע מחודד.

 

לא ניתן לעסוק בפסטות ממולאות בלי לדבר על הסלבריטאי הבלתי מעורער של התחום - הרביולי.  מקורו של הרביולי נתון למחלוקת, מאחר שמדובר במתכון עתיק מאוד. הרביולי לרוב מוגש בליווי רוטב עגבניות ומכיוון שאדמת איטליה לא ראתה עגבניות עד המאה ה-16, הרוטב לא יכול להיות יותר מבן שש מאות שנה, אך עדיין יש הטוענים שהרביולי הומצא הרבה לפני כן ,בסיציליה או אולי אפילו במלטה, בשלהי המאה ה-13. בין אם היה זה במאה ה-13 ובין אם במאה ה-16, מה שבטוח זה שהרביולי כבש את העולם ורבבות של פועלי מפעלים באיטליה עוסקים היום בייצור וייצוא של רביולי לכל קצוות תבל. אני אוהב במיוחד רביולי עם מילוי מתקתק של דלעת, שמוגש עם רוטב פשוט של חמאה ומרווה פריכה, מנה עדינה וכיפית שמהנה במיוחד בליווי כוס יין לבן צפון איטלקי (היינות הצפון איטלקיים ידועים בקלילותם ובטעמם הפירותי), שיחמיא למנה החמאתית והמתקתקה.

  

טורטליני בברודו (מרק צח)

המרק הצח ישמש לכם גם בסיס נהדר למרקים ורטבים אחרים, אני ממליץ להכין כמות גדולה ולהקפיא כחצי מהכמות לשימוש עתידי.

 

המרכיבים (4 מנות):

400 גרם טורטליני

4 גבעולי סלרי אמריקאי, רחוצים וקצוצים גס

4 שיני שום שלמות

3 גזרים, קלופים וקצוצים גס

1 בצל לבן, קלוף וקצוץ גס

5 עלי דפנה

8 גרגרי פלפל אנגלי

5 גרונות עוף

2 כפות מיץ לימון

מלח

(צילום: דנה קופל)

 

אופן ההכנה:

1. המרק: מניחים את גרונות העוף בסיר גדול ומכסים את הגרונות במים. מביאים לרתיחה על אש בינונית, יוצקים את המים לכיור, ושוטפים את הגרונות תחת מים זורמים.
2. רוחצים את הסיר ומחזירים את גרונות העוף יחד עם שאר מרכיבי המרק, למעט המלח. מוסיפים מים כדי לכיסוי העוף ומביאים לרתיחה. מקטינים את הלהבה עד שהמים מגיעים לרתיחה קלה מאוד.
3. מבשלים על אש קטנה עד שהירקות מתרככים (כ-45 דקות). חשוב לקפות בזמן הבישול כל קצף או שומן שמצטברים על פני הנוזל.
4. מורידים מהאש ומסננים את הירקות והעוף דרך מסננת דקה מרופדת בחיתול בד. טועמים את המרק וממליחים.
5. במקביל, מרתיחים מים בסיר גדול ומוסיפים מעט מלח, מבשלים את הטורטליני במים, לפי הוראות היצרן ומסננים.
6. מחלקים את הטורטליני לקערות הגשה ויוצקים מעליהן את המרק החם. מגישים מיד

 

רביולי די זוקא (רביולי ממולא בדלעת)

המרכיבים: 

500 גרם רביולי דלעת (להשיג במעדניות וחנויות פסטה)

3 כפות חמאה צהובה

16 עלי מרווה, גדולים וטריים ככל האפשר

5 כפות שמן זית

מלח 

(צילום: דנה קופל)

 

אופן ההכנה:

1. מחממים במחבת שטוחה את שמן הזית על אש בינונית ומניחים את עלי המרווה במחבת.
2. מנמיכים את האש ומטגנים את עלי המרווה כחצי דקה מכל צד, שולים את העלים בעזרת כף מחוררת, מסדרים את העלים על גבי נייר סופג ומכסים ביריעה נוספת של נייר. כעבור 2 דקות מעבירים את העלים לנייר חדש. על העלים להיות פריכים אך לא כהים מדי או חלילה שרופים.
3. מרתיחים מים בסיר גדול ומוסיפים מעט מלח. מבשלים את הפסטה במים, לפי הוראות היצרן.
4. בזמן שהפסטה מתבשלת, ממיסים בעדינות את החמאה במחבת רחבה, על אש נמוכה
5. כאשר הפסטה מבושלת, יוצקים אותה ישירות למחבת עם החמאה ומקפיצים אותה בחמאה לקבלת זיגוג. ממליחים.
6. מעבירים את הרביולי בעזרת כף לצלחות הגשה ומפזרים מלמעלה את המרווה הפריכה. מגישים מיד.

 

יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל"