הסוד הוא במרינדה: שיפודים משודרגים

לכבוד יום העצמאות מגישה השפית לימור ארדיטי חמישה מתכוני שיפודים טעימים וקלים להכנה: מאנטריקוט, טלה, כבדי עוף, חזה עוף – וירקות, עבור הצמחונים. לכם נשאר רק לבחור

לכבוד יום העצמאות בחרתי להגיש חמישה מתכונים של שיפודים, שסוד הצלחתם טמון במרינדות שבהן הם מושרים טרם צלייתם. המרינדות כולן - קלות להכנה, ומורכבות ממרכיבים נגישים לכל.

 

מומלץ מאוד לרכוש את בשר הטלה והאנטריקוט אצל קצבים אמינים וטובים, וכן כדאי להקפיד על כך שהשיפודים יונחו על הגריל כשהם בטמפרטורת החדר - ולא קרים מהמקרר.

 

להגשה נאה, ניתן לגזום שיפודים רגילים בעזרת מזמרה, וכך ליצור שיפודונים קטנים ואלגנטיים.

 

שיפודי אנטריקוט פרובנסיאליים

שימו לב לכך שיש להשרות את השיפודים במשך שעתיים עד לילה לפני הצלייה. מכיוון שפרוסות האנטריקוט דקות, יש להקפיד על צלייה קצרה מאוד על המנגל, כדי שהבשר יצא אדום ועסיסי.

 

המרכיבים (ל-12 שיפודים):

3 פלפלים אדומים, מנוקים וחתוכים ל-4

נתח אנטריקוט במשקל 1 ק"ג

למרינדה:

1/3 כוס שמן זית

1 כף עלי רוזמרין טריים, שטופים

1 כפית אורגנו יבש

2 כפות חומץ בלזמי

2 שיני שום, קלופות וכתושות

1 כפית מלח ים/מלח גס

1 כפית פלפל שחור גרוס גס

 

לשימון: שמן זית

לקישוט: עירית טרייה, שטופה וקצוצה

(צילום: שירן כרמל)

 

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-250 מעלות ומניחים רבעי פלפלים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומשומנת בשמן זית. מכניסים לתנור וקולים במשך 15 דקות או עד שהפלפלים מתרככים.
2. מערבבים את חומרי המרינדה.
3. פורסים את נתח האנטריקוט (נגד הסיבים) לנתחים בעובי 1 ס"מ.
4. טובלים את פרוסות האנטריקוט ואת הפלפלים הקלויים במרינדה.
5. מניחים רצועת פלפל על פרוסת אנטריקוט, מגלגלים לגלילה ומשפדים.
6. כשכל השיפודים מוכנים, יוצקים מעל את חומרי המרינדה ומשהים לשעתיים – עד לילה.
7. צולים על הגריל. מוציאים, מניחים על גבי צלחת הגשה ומקשטים בעירית קצוצה.

 

קבב טלה ים תיכוני

מומלץ לבקש מהקצב לטחון צוואר טלה. אם לא אוהבים טלה, ניתן להמירו בבשר בקר טחון.

 

המרכיבים (ל-12 שיפודים):

1 ק"ג בשר טלה טחון

100 גרם צנוברים

8 ענפי נענע טריים, שטופים וקצוצים

1 בצל, קלוף וקצוץ דק מאוד

2 שיני שום, קלופות וכתושות

1 כף שטוחה מלח

1 כפית פלפל שחור טחון דק

למשרה עבור הירקות:

1/4 כוס שמן זית

2 כפות חומץ בן יין אדום

1/2 כפית מלח

ירקות:

300 גרם שעועית ירוקה טריה (או קפואה), קצוות קטומים, שטופה

12 פטריות חורש או שמפיניון

לסלט טחינה:

1/2 כוס טחינה גולמית

מיץ מ-1 לימון

1 כף שמיר טרי, קצוץ דק

מים לפי הצורך

(צילום: שירן כרמל)

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים בשר, צנוברים, נענע, בצל, שום כתוש, מלח ופלפל שחור ולשים היטב במשך שלוש דקות לפחות.
2. יוצרים מהבשר קציצות מוארכות.
3. מערבבים את חומרי המשרה עבור הירקות: שמן זית, חומץ בן יין אדום ומלח.
4. מערבבים את השעועית והפטריות עם המשרה.
5. סלט טחינה: מערבבים היטב טחינה, לימון ושמיר. מוסיפים מים לפי הצורך, עד לקבלת הסמיכות הרצויה.
6. משפדים את קציצות הבשר, השעועית והפטריות וצולים על הגריל. מגישים עם רוטב טחינה.

 

שיפודי כבדי עוף בריבת בצל ותאנים

המרכיבים (ל-12 שיפודים):

1 ק"ג כבדי עוף נקיים

לריבה:

2 בצלים, קלופים וחתוכים לקוביות בגודל 1 ס"מ

2 כוסות יין אדום יבש

200 גרם סוכר

1 כף חומץ בלזמי

1/2 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס גס

6 תאנים מיובשות (דבלים), חתוכות לרצועות דקות

(צילום: שירן כרמל)

 

אופן ההכנה:

1. הריבה: מאדים במחבת גדולה, על להבה בינונית, בצל, יין, סוכר, חומץ, מלח ופלפל (עדיין לא מוסיפים את הדבלים), כ-20 דקות, עד שהבצל הופך להיות רך והנוזלים מצטמצמים לחצי.
2. מוציאים מהסיר חצי מהכמות, ומשרים בה את הכבדים ל-3 שעות לפחות (במקרר).
3. לחצי הכמות שנותרה בסיר מוסיפים את התאנים המיובשות וממשיכים לבשל על אש קטנה, עד להפיכתו של הרוטב לריבה. מסירים מן האש ומצננים.
4. משפדים את הכבדים. צולים על הגריל ומגישים עם ריבת הבצל והתאנים.

 

שיפודי חזה עוף בלקניים בחרדל ולימון

ניתן להמיר את העוף בפרגיות, אך יש להשרותן במרינדה כשעתיים. כדי שחזה העוף יצא עסיסי ורך ולא יבש - יש להקפיד על צלייה קצרה ככל שניתן על הגריל.

 

המרכיבים (ל-12 שיפודים):

1 ק"ג חזה עוף, נקי וחתוך לרצועות בעובי 1/12 1 ס"מ

למרינדה:

2 כפות חרדל דיז'ון משובח

מיץ מ-2 לימונים קטנים (1/4 כוס מיץ סחוט)

1 כף מלח

8 ענפי טימין טרי (עלעלים בלבד), שטופים

2 ענפי רוזמרין, שטופים וקצוצים

2 שיני שום, קלופות וכתושות

1/4 כוס שמן זית

1/4 כוס מים

להגשה - סלט:

3 פלפלים ירוקים, מנוקים וחתוכים לרצועות דקות בעובי 1/2 ס"מ

1 סלסלת תותים, שטופים וחתוכים לפרוסות בעובי 1 ס"מ

2 כפות צלפים בחומץ (מסוננים)

10 צנוניות, שטופות, חצויות וחתוכות לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ

רוטב לסלט:

מיץ מ-2 לימונים

1 כפית חרדל איכותי

1 שן שום, קלופה וכתושה

1/3 כוס שמן זית

1/3 כוס מים

1 כפית מלח

(צילום: שירן כרמל)

 

אופן ההכנה:

1. טורפים את חומרי המרינדה: חרדל, שמן זית, שום, לימון, מים, טימין, רוזמרין ומלח.
2. טובלים את נתחי חזה העוף במרינדה ומשפדים מיד.
3. טורפים את חומרי הרוטב של הסלט. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
4. מערבבים את מרכיבי הסלט ויוצקים את הרוטב על הירקות.
5. צולים את שיפודי העוף על הגריל ומגישים עם הסלט.

 

שיפודי ירקות

המרכיבים (ל-12 שיפודים):

למרינדה:

1/2 כוס שמן זית

1 כפית שמן שומשום

1/2 חב' אורגנו, עלים בלבד, שטופים

3 שיני שום, קלופות וכתושות

1 כפית ג'ינג'ר טרי, קצוץ

1/4 כוס חומץ בן יין לבן

1 כף רוטב סויה ("קיקומן" מומלץ)

1 כפית סוכר

ירקות:

500 גרם סלק, קלוף וחתוך לקוביות בגודל 2X2 ס"מ

12 פטריות שמפיניון

3 יח' שורש פטרוזיליה, קלופים וחתוכים לפרוסות בעובי 2 ס"מ

3 שורש סלרי, קלוף וחתוך לקוביות בגודל 2X2 ס"מ

2 פלפל צהוב, חתוך לקוביות בגודל 2X2 ס"מ

2 יח' כרשה, חתוכה לפרוסות בעובי 2 ס"מ

(צילום: שירן כרמל)

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את חומרי המרינדה ומשרים במרינדה את הירקות (מלבד הסלק), למשך לילה. את הסלק משרים בנפרד, במעט מן המרינדה, כדי שלא יצבע בסגול את כל הירקות.
2. למחרת משפדים את הירקות וצולים על הגריל. מגישים מיד.

 

לימור ארדיטי היא השפית והבעלים של ביסטרו "פטלינה", צהלה