מדורה משודרגת: תפוח אדמה במילוי גבינה

תפוח אדמה עטוף בנייר כסף וצלוי במדורה הוא התחלה טובה. עכשיו אפשר להתחיל למלא אותו, בחמאה, יוגורט, קרם פרש, או גבינות פיקנטיות. שגיא קופר ורן בוק חוגגים את ל"ג בעומר

לקראת יום העצמאות כבר דנו בגבינה על האש, אז איך נקשר את ל"ג בעומר, אימת איכות הסביבה ובריאות הציבור, עם גבינה? מסתבר שיש קשר, ודווקא מכיוון המטבח הצרפתי.

 

אנתוני אוגוסטין פרמנטייה (Antoine-Augustin Parmentier ) היה רוקח צרפתי, בשרות צבאו של מלך צרפת. הוא שירת היטב את מלכו במלחמת שבע השנים, ונפל בשבי הפרוסים, בסמוך לתחילת המלחמה. תמיד שררה חיבה גדולה בין הגרמנים והצרפתים, והשבויים זכו ליחס טוב ולתזונה שופעת: בגרמניה היה נהוג לגדל תפוחי אדמה כמאכל לחזירים, ולכן החליטו הגרמנים שגם הצרפתים יהנו מהם, וכך קרה שפרמנטייה וחבריו נאלצו, כמו בשיר המפורסם, לאכול תפוחי אדמה מדי יום.

 

המפגש הבלתי אמצעי עם הפקעת החומה הביאה אותו להכרה שאין בה שום דבר רע, בעצם, וכאשר חזר לצרפת בתום השבי, הפך למי שיעלה אותה על שולחנות האצולה והעם. מהמלך ועד אחרון האיכרים. כי זאת יש לדעת: עד אז הצרפתים כן השתמשו בתפוחי אדמה, אבל בעיקר לקישוט: הם השתמשו בהדפסים של תפוחי אדמה לעיטור, בפרוסות ובקוביות צבועות  לקישוט שולחנות אוכל, ומארי אנטואנט עצמה שזרה פרחי תפוחי אדמה רעננים בשמלותיה ובשערה. הכל  חוץ מלאכול את הירק.

 

לא נספר כאן על תעלוליו של פרמנטייה וכיצד החדיר את התפוד החביב לתודעת הצרפתים. מה שכן, ככל הנראה השבי הארוך, והמפגש היום יומי עם תפוחי האדמה, הביאו אותו לשליטה קולינרית ברזיו של התפוד. הוא הציג שפע של מתכוני תפוחי אדמה, שרובם ככולם נקראים עד היום על שמו. בחלקם הגדול, גם בבסיסיים שבהם, משולבת גבינה.

 

חיכוך הפחם בשיניים

למעשה, במטבח הצרפתי המסורתי, אפשר לומר שכל דבר שמתחיל ב"פרמנטייה", מכיל תפוחי אדמה, בצורה זו או אחרת.

גם כשאנחנו היינו ילדים היה נהוג לזרוק תפוחי אדמה למדורה. העניין הוא שאז לא הבנו שאפשר לשרשר אותם על חוט ברזל, כדי שיהיה קל למצוא ולהוציא אותם מתוך הרמץ. העדפנו לגרום צער ותוגה להורינו, כשחזרנו הביתה, שרוטים, שחורים וכוויים, אבל עם כרס מלאה בפחם תפוחי אדמה. עד היום אנחנו מרגישים בשיניים את חיכוך הפחם הזוועתי של הקליפה השרופה, ואת זכר הלשון השרופה.

 

הילדים היום כבר הרבה יותר מתוחכמים. הם חופרים לעצמם מדורה נפרדת לתפודים, הם עוטפים אותם בנייר אלומיניום, והם מסרבים לאכול את אלה שנשרפו יותר מדי. תפוחי אדמה עטופים בנייר אלומיניום אכן נשרפים פחות, אבל הם עדיין מקבלים ארומות מצוינות, שיתאימו נפלא לשידוך עם גבינה.

(צילום: jupiter)

 

אש אש, מדורה

הקל ביותר הוא להגיע למדורה מצוידים בחפיסת חמאה איכותית ומלח. דרגה אחת מעל היא לבוא עם מצוידים בכמה גביעי יוגורט טבעי, או מכל של שני ליטר - הרבה יותר חסכוני. היוגורט ישמש גם לצינון תפוחי האדמה, וגם לטיפול מיידי בכוויות.

פותחים את ניר האלומיניום, חורצים X עמוק בראש התפוד כך שהוא "נפתח" קצת, ויוצקים יוגורט קר וטרי (או קרם פרש) מעל, עם מעט מלח.

 

אפשר להוסיף פלפל שחור ושום, אם רוצים. אם מדובר בקומזיץ של מבוגרים, קנו קצת "כמו קוויאר", ביצי דגים משומרות, ופזרו כפית שלהן, עם קצת בצל ירוק קצוץ, מעל ליוגורט. יתקבל מעדן מופלא. גיוון אחר שיתאים לריחות והטעמים המעושנים הם פתיתי נקניק מעושן כלשהו - משינקן ועד אווז - שיפוזרו מעל ליוגורט או הקרם פרש.

 

גם אם הוצאתם את תפוחי האדמה מהאש, עדיין אפשר להחזיר אותם לשם, עם תוספת: הכינו בבית תערובת של גבינות פיקנטיות - גרוייר, פרמזן, גאודה מתישנת - ויוגורט או שמנת חמוצה. השתמשו במלית הזאת כדי למלא את תפוחי האדמה. הוציאו אותם מהאש, חיפרו בהם "בור" (או הוציאו במגלען של תפוחים) ומלאו במילוי. סיגרו במעט ממה ששלפתם מהתפוד, עיטפו והחזירו לאש לכמה דקות.

 

השילוב של הגבינה המותכת, הניגרת מתוך תפוח האדמה הלוהט שהיוגורט נשא לתוכו את טעמיה, הוא מופלא. אל תשכחו רק יין לבן או רוזה, לצינון.  גבינות נוספות שיתאימו: רקלט, כמובן: מתיכים את הגבינה סמוך מאוד למדורה, זה ממש קלאסי, ואז מגרדים ממנה בסכין, מעל לתפוח אדמה לוהט. במקור התפוחים מבושלים, אבל נניח לזה. הוסיפו לכל העניין מלפפונים בחומץ או בצלי פנינה. מדהים.

 

לסיום, הנה מתכון של תפוחי אדמה, בשר וגבינה. הוא נקרא, איך לא, על שמו של פרמנטייה.

 

השי פרמנטייה

המרכיבים:

1/2 קילו בשר זנב שור – מבושל בישול איטי ומפורק

1/2 קילו פירה תפוחי אדמה

2 ביצים

חופן עלי פטרוזיליה קצוצה

2 כפות שמן חמניות או זית עדין

2 בצלים ירוקים קצוצים, החלק הלבן בלבד

350 גרם גבינה מגוררת: תערובת של גרוייר ואמנטל, אדאם או גבינות חצי קשות אחרות, עזות טעם

מלח ופלפל לטעם

 

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות. סיר מתאים, מאדים את הבצלים קלות בשמן.
2. מוסיפים את הבשר, מלח ופלפל, מערבבים ומבשלים כשתי דקות נוספות. 
3. מסירים את הסיר מהאש וטורפים פנימה את הביצים. מוסיפים את הפטרוזיליה לתערובת ומניחים בצד.
4. משמנים תבנית, שוטחים בתוכה שכבה של פירה ומעליו מפזרים את הבשר.
5. מניחים שכבה נוספת של פירה, ומעל את הגבינה המגוררת.
6. אופים בתנור כחצי שעה, עד שהגבינה מבעבעת והפירה שחום.

  

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן