מבשלים שואלים: סלט אוסטרלי וטיפים לאפייה

איך מכינים לחם "חמוץ", מה זה "אוטוליזה", איפה משיגים קרם נוגט, כמה אבוקדו מומלץ לאכול ושחזור סלט נשכח מאוסטרליה. אתם שאלתם, המומחים שלנו משיבים

לאן החמוץ נעלם?

דקלה שואלת: אני אופה לחמים בביתי ורציתי להכין לחם "חמוץ". הכנתי מחמצת שאור לפי ההוראות, ואכן נדף ממנה ריח חמוץ, אך כאשר הוספתי כמה כפות מהשאור לקמח ואפיתי את הלחם, התקבל לחם רגיל ללא טעם חמצמץ. במה אני טועה?

 

יוני פנחסוב, קונדיטור ראשי ב"לחם טאטי" עונה: הוספת השאור לבצק לאחר שכבר נח ותפח היא זו ששיבשה את טעמו החמצמץ של הבצק. בפועל, הוספת השאור מבטלת את תהליך תסיסת הלחם. לכן, המלצתי היא להוסיף יותר מחמצת כבר בשלב הלישה הראשונית ולא לאחר מכן.

 

נוגט ביתי

הדר שואלת: חיפשתי באינטרנט מתכונים להכנה ביתית של ממרח נוגט ומצאתי מתכון אחד בלבד. זה יצא טעים אבל לא היה לזה מרקם משחתי וזה גם לא היה ממש בעל טעם של נוגט. האם תוכלו לתת לי מתכון אמיתי להכנה של ממרח נוגט?

 

ערוץ האוכל עונה: אנחנו חייבים לומר בכנות שחבל להכין קרם נוגט בבית, מאחר שניתן לקנות קרם נוגט מוכן ובמחיר שפוי. תוכלי לקרוא על כך בהרחבה בכתבה של יעל גרטי, מתוק ומושחת: נוּגָט או פְּרָאלינֶה.

(צילום: אסף אמברם)

 

אבוקדו מוגזם

אורלי שואלת: אני מאוד אוהבת אבוקדו וכמעט כל יום אוכלת אחד, האם זה מוגזם?

 

פיליס גלזר עונה: אבוקדו הוא אחד המאכלים הכי בריאים שיש, עם מגוון עשיר של ערכים תזונתיים, אבל כדאי לזכור שהוא גם מכיל שומן (אמנם בריא) ולא מעט קלוריות, לכן כדאי להאכול רק אחד קטן ליום, ובכל מקרה העונה כבר לקראת סיום.

 

סלט אוסטרלי

שלומית שואלת: כשהייתי באוסטרליה טעמתי אצל משפחות יהודיות סלט שהכיל נבטים, חטיף סיני (כמו ביסלי) ורוטב שהכיל חמאת בוטנים וסויה. יש סיכוי שתוכלו לעזור לי לשחזר את הסלט?

 

ערוץ האוכל עונה: מקורות באוסטרליה מוסרים שאכן ניתן להשיג שם בשווקים חטיפים דומים לביסלי (מתוקים, מלוחים לייט, חריפים, עם צ'ילי, עם ווסאבי ועוד). בארץ תוכלי למצוא חטיפים דומים ב"מכולת הסינית", רשת "מזרח ומערב" או במכולת התאילנדית בעין ורד. הוסיפי לחטיפים נבטים, עלים ירוקים, או פרי כלשהו. לרוטב, ערבבי 2 כפות שמן צ'ילי חריף,

2 כפות שמן שומשום סיני, 1/4 כוס חומץ אורז, 1/4 כוס רוטב סויה, 1 שן שום כתושה ו-2 כפות חמאת בוטנים.

(צילום: יעל גרטי)

 

מהות האוטוליזה

נועם שואל: הדבר האהוב עלי במיוחד הוא אפיית לחמים. יש בתחום האפייה מושג בשם "אוטוליזה" שאני לא מצליח להבין

את מהותו. אשמח אם תוכלו להסביר לי מה הוא אומר.

 

יוני פנחסוב, קונדיטור ראשי ב"לחם טאטי" עונה: המונח אוטוליזה מתאר את השלב הראשוני של הכנת הבצק, ומשמעותו לתת לבצק לנוח. מנוחת הבצק בשלב זה, מאפשר עבודה איטית עם הבצק ללא צורך למהר. בשלב הראשוני מערבבים את כל מרכיבי הבצק, ללא השמרים, ואז נותנים לתערובת לנוח במשך 30-40 דקות, לפני שמוסיפים את השמרים. אותו פרק זמן של מנוחת הבצק ללא השמרים נקרא אוטוליזה.

 

האורז יוצא דייסתי? העוגה שרופה מבחוץ ולא מוכנה מבפנים? לא מצליחים להמיר כמויות במתכון? שלחו אלינו שאלות ונשמח לענות עליהן

 

לטורים הקודמים - לחצו כאן