המנצחות: 2 עוגות גבינה נפלאות

אחרי שנים של ניסיונות יכולה רותי קינן להכריז בביטחון על שתי עוגות הגבינה האהובות עליה, שתמיד מספקות את הסחורה: עוגת הגבינה הנוסטלגית של אמה ועוגת גבינה בנוסח ניו-יורק

עוגה לשבת היה מושג קבוע בתפריט השבועי של עקרות הבית החרוצות בשנות ילדותי. בחמישי בערב היה חדר המדרגות מתמלא בניחוחות אפייה, שהתחרו בריחות הבצל המטוגן של תבשילי ארוחת שישי בערב. אלה היו השעות בהן נשלחו הילדים לשכנה כדי לשאול כוס סוכר או שתי ביצים, וחדר המדרגות היה לזירה תוססת להחלפת מתכונים. של עוגות, כמובן.

 

בבית שלנו היו בדרך כלל שתי עוגות לשבת, אחת לבנה ואחת שחורה. אחת מגבינה, או מעוטרת בקצפת והשנייה, איך לא, משוקולד (או קקאו). הרבה הפתעות לא היו. אמי היתה מלקטת מתכונים משכנות, מחברות ומעיתונים, אבל בסוף מהמרת תמיד על האופציה הבטוחה: אותה עוגת גבינה עם בסיס מבצק פריך וציפוי של חלבונים מוקצפים, כשבאמצע שכבת גבינה נימוחה, בניחוח וניל. את המתכון המשוחזר לעוגת השוקולד כבר הפקדתי בידכם בעבר.

 

כמעט בכל שבת היינו מתענגים על עוגת הגבינה הזאת. היא נאפתה בתבנית רבועה, בהתחלה מאלומיניום פשוט ואחר כך מפיירקס, שהיה אז שיא הקדמה האמריקני במטבח הישראלי. היא היתה נמוכה וצנועה, בנויה לתלפיות משלוש שכבות של טעמים ומרקמים, ועל פני המקצפת השחמחמה שלה נקוו טללים של זהב – טיפות קטנות ושחמחמות של נוזל קרמלי.

 

חג הבלינצ'ס?

ככל שזכור לי, דווקא בשבועות נדחקה עוגת הגבינה הצידה ופינתה את מקומה למאכל שסימל את החג: הבלינצ'ס, כמובן. אם נדרש אירוח רב משתתפים, גויסה עוגת הגבינה הוותיקה והטובה ושימשה שחקן חיזוק מסורתי. את העוגות הגבוהות והאווריריות קנו בקונדיטוריות, כ"פס" שנחתך מתוך תבנית רבועה ענקית.

 

ודווקא העוגות האלה הן שהלהיבו את דמיוני הילדותי הגרגרן. בבגרותי, כאוהדת אפייה מושבעת וחובבת עוגות כמעט אובססיבית, התעסקתי רבות בפיצוח הסודות הכמוסים של עוגת הגבינה האולטימטיבית. זנחתי את העוגה הביתית וניסיתי את כוחי בשכלול מתכוני העוגות הגבוהות, האווריריות, השומרות בגאווה על גובה מרשים ואינן נופלות. התנסיתי בעוגות אפויות מכל הסוגים ושכללתי עוגות קרות. ציפיתי בשמנת ובפירות יער, הצמדתי פירורים וקישטתי בתלתלי שוקולד. ידעתי במטבחי לא מעט הצלחות לצד נפילות כואבות: עוגות גבינה, כך למדתי, דורשות התמחות, הקפדה ובעיקר - סבלנות.

 

כדי שהגבוהה לא תצנח – חובה לספק לה תנאים מפנקים בתהליך האפייה ובעיקר בצינון. כדי שהקרה לא תהיה דביקה מוכרחים להקפיד על יחס נכון בין החומר המייצב (ג'לטין), לכל יתר המרכיבים ולהקפיד על איחוד התערובות בטמפרטורה אחידה.

 

מבין כל המתכונים של עוגות הגבינה שאספתי עם השנים, חביבים עלי שניים, מהפחות מפונקים: זה של אמי, המביא אתו בונוס של נוסטלגיה ילדותית; והמתכון לעוגת גבינה ניו יורקית אמיתית, הפועל על שני עקרונות פשוטים ובטוחים: מרכיבים עשירים, כמעט מושחתים, ואפייה איטית ומבוקרת. שתיהן אינן עוגות של גובה, ולכן אין שום סכנת נפילה אחרי האפייה. רק התעלות נפש מהטעמים האמיתיים של עוגות ביתיות משובחות. חג שמח.

 

עוגת גבינת שמנת בנוסח ניו יורק

המרכיבים:

לבסיס:

150 גרם ביסקוויטים (פטי בר) מפוררים

2 כפות סוכר חום

100 גרם חמאה מותכת

קורט קינמון

למלית:

600 גרם גבינת שמנת

3 ביצים

3/4 כוס סוכר

1 כפית תמצית וניל

3 כפות פודינג וניל לבישול או קורנפלור

לציפוי:

1 מכל שמנת מתוקה לקצפת

2 כפות אבקת סוכר

מעט תמצית וניל

(צילום: mct)

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות).
2. הבסיס: מערבבים את כל המרכיבים ומהדקים היטב לתחתית תבנית עגולה בקוטר 22-24 ס"מ.
3. אופים כ-10 דקות. מוציאים מהתנור ומנמיכים את חומו ל-150-160 מעלות.
4. המלית: טורפים היטב את כל המרכיבים, רצוי בעזרת מקצף חשמלי.
5. יוצקים את התערובת לתבנית ואופים כ-50 דקות.
6. מכבים את התנור ומשאירים בתוכו את העוגה לשעה נוספת. מצננים לחלוטין.
7. מקציפים את השמנת עם אבקת הסוכר והווניל לקצפת יציבה. מצפים את העוגה ומגישים.

 

עוגת גבינה בציפוי מקצפת

המרכיבים:

לבצק:

2 כוסות קמח תופח

100 גרם חמאה

1/2 כוס סוכר

2 חלמונים

למלית:

1 ק"ג גבינה לבנה 5%

5 ביצים מופרדות

כוס ורבע סוכר

3 כפות קמח

1 כפית תמצית וניל

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני–נמוך (170 מעלות).
2. הבצק: לשים את כל המרכיבים עד שמתקבל כדור בצק אחיד.
3. משטחים את הכדור בתחתית של תבנית מלבנית בגודל 27/33 ס"מ.
4. המלית: מערבבים את הגבינה עם החלמונים, חצי מכמות הסוכר, הקמח ותמצית הווניל.
5. מקציפים את החלבונים לקצף רך ומוסיפים אליהם בהדרגה את הסוכר שנותר. ממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף יציב מאוד.
6. מקפלים חצי מהקצף לתערובת הגבינה ומערבבים בעדינות, עד שהתערובת אחידה. יוצקים לתבנית המרופדת בבצק.
7. בקצף שנותר מצפים את המלית ואופים כשעה, או עד שהקצף מזהיב. מצננים ומגישים בחום החדר.