חוזרים לשגרה עם כדורי בשר

תמה מתקפת מוצרי החלב המסורתית של שבועות ופסקל פרץ-רובין מציעה לחזור לשגרה ולהכין אוכל יומיומי - כדורי בשר למשל

הכנת כדורי בשר היא לכאורה עניין קל, פשוט ולא מסובך וכל מה שנדרש זה לערבב יחד בשר טחון, חומר מאחד ותבלינים - אולם לא כך הדבר. גם כשמכינים עיסת בשר בסיסית ביותר, חשוב להבין מה היא הטכניקה הנכונה ושילוב המרכיבים הרצוי שיניבו כדורי בשר נימוחים, בעלי מרקם אווריריים ובעיקר - טעימים.

 

שבועות מאחורינו ואחרי שאכלנו גבינות, מאפים ועוגות גבינה למכביר, אנו חוזרים למאכלים הביתיים הרגילים. רצוי שלא נתחיל מיד לאכול כמויות גדולות של בשר ונשלב אותו בהדרגה כחלק מתבשילים קלילים שכוללים רטבים, ירקות, קטניות ובשר ולכן חשבתי שזה הזמן להכנת כדורי בשר עסיסיים.

 

הכלל החשוב ביותר בהכנת כדורי בשר הוא הקפדה על שימוש בבשר טחון טרי, שטעמו נפלא. את הבשר הטרי אפשר לזהות בקלות בזכות הגוון האדום שלו שאינו בוהק. בשר טרי אינו מגיר נוזלים רבים בעת הטחינה. רצוי להשתמש בנתחים שמנים יחסית - כך מקבלים כדורי בשר עסיסיים, אולם היות שלא כולם אוהבים כדורי בשר שמנים מאוד, חשוב לאזן בין כמות הבשר לבין השומן, דבר שיש לו השפעה ישירה על הטעם. הנתחים אותם טוחנים הם בדרך כלל נתחי הצוואר והקשתית (שפונדרה). חשוב מאוד שפעולת טחינת הבשר תעשה מולכם.

 

רצוי לחפש קצב טוב שנמצא בסביבתכם ואפילו שווה לנסוע רחוק כדי לרכוש בשר איכותי. אם אתם קונים ברשתות השיווק הגדולות ובמרכולים הקפידו לגשת למחלקת הבשר ולא למחלקת הקפואים. כל מנה העשויה מבשר קפוא, לא רק קציצות, לעולם לא תידמה לכזו שהוכנה מבשר טרי שיושן בצורה טובה.

 

כדורי בשר המוכנים מבשר בקר טחון שונים לגמרי בטעמם ובמרקמם מאלו המוכנים מבשר עוף או הודו. ככל שגברה המודעות לאכילת מזון בריא, נוצרו יותר מתכונים לקציצות שמשלבות בין סוגי בשר שונים שנחשבים לדלי שומן ודלי כולסטרול, תערובות שלמרות שהן מכילות פחות שומן יש להן טעם עשיר ונהדר.

 

חשובב לשמור על יחס נכון של בשר לעומת תבלינים, עשבי תיבול, לחם ופירורי לחם. יחס נכון בין המרכיבים יעניק מרקם, עסיסיות וניחוח משגע לכדורי למנה שתתקבל בסוף הבישול. 

(צילום: רן רובין)

 

טיפסקל

• סוג התוספת המעבה את עיסת הבשר היא הקובעת את מרקם הכדורים ואיכותן כמו: קמח, קמח מצה,פירורי לחם,תפוח אדמה.
• גוון ומרקם כדורי הבשר ישתנה בהתאם לירק ולעשבי התיבול הירוקים המוספים לעיסת הבשר.
• ניתן להוסיף לעיסה אבקת אפייה ו/או סודה לשתייה שיקנו לכדורי הבשר אווריריות ורכות.

 

כדורי בשר בכמון

אני נוהגת לכנותם "כדורי בשר לממהרים" שכן הם מהירי הכנה. תוספת אבקת האפייה מקנה להן אווריריות נעימה.

 

המרכיבים (ל-30-25 כדורים):

15 גבעולי פטרוזיליה

2 שיני שום, קלופות

500 גרם בשר בקר טחון

2 כפיות כמון טחון

1 כפית מלח

2 ביצים

1 שקית אבקת אפייה

2 כפות שמן זית

לרוטב:

6 עגבניות בינוניות רכות

4 כפות שמן

2 שיני שום, מעוכות

1 וחצי כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1/2 כפית סוכר

1 כף רסק עגבניות

2 - 1/2 2 כוסות מים

 

אופן ההכנה:

1. קוצצים דק פטרוזיליה ושום. מערבבים עם שאר מרכיבי הקציצות. יוצרים כדורים בקוטר 4-3 ס"מ, ושומרים במקרר עד שהרוטב מוכן.
2. הרוטב: חותכים את העגבניות לקוביות קטנות. מחממים שמן בסיר רחב ושטוח ומוסיפים שום, עגבניות, מלח, סוכר ופלפל. מבשלים 5 דקות.
3. מוהלים רסק עגבניות במים ומוסיפים לסיר. מביאים לרתיחה.
4. מסדרים את הקציצות בסיר, מכסים ומבשלים על להבה בינונית כשעה ורבע (אם צריך מוסיפים 1/2 כוס מים).
5. מגישים את כדורי הבשר על מצע של אורז, פירה, או ספגטי.

(צילום: דרור כץ)

 

קדרת חומוס וכדורי בשר

כדורי בשר ירוקים ואווריריים המתבשלים ברוטב עם גרגרי חומוס פיקנטי ומוגשים על מצע קוסקוס 

 

המרכיבים (ל-8-6 מנות):

לכדורי הבשר (30-20 כדורים):

500 גרם בשר בקר טחון (אפשר לשלב בין בשר אדום ובשר עוף)

1 תפוח אדמה קלוף ומגורר

2 בצלים, מגוררים גס וסחוטים מנוזלים

15 גבעולי פטרוזיליה, קצוצים

8 גבעולי כוסברה,קצוצים

4 גבעולי אורגנו או בזיליקום קצוצים

2 ביצים

1/2 כפית פלפל שחור

1/2 כפית פלפלת חריפה

1 כף סילאן

1/2 כפית אבקת סודה לשתייה

1/2 כפית בהרת

1/2 כפית מלח

1/4 כפית קינמון

1 כפית שמן זית

1/2 כוס קמח מצה

לרוטב:

1/4 כוס שמן קנולה

1 בצל גדול קצוץ גס

1/2 כפית מלח

1/2 כפית כורכום

1 כפית כמון

1/4 כפית פלפל שחור

4 כוסות מים

5 שיני שום כתושות

5 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות

2 כוסות גרגרי חומוס מושרים במים יום קודם להכנה, ומסוננים

להגשה:

גרגרי קוסקוס מוכנים

 

אופן ההכנה:

1. שמים את כל חומרי כדורי הבשר בקערה רחבה, ומערבבים לקבלת עיסה אחידה.
2. נוטלים מעט מעיסת הבשר, יוצרים כדורים בקוטר 5-4 ס"מ ומניחים במגש רחב.
3. הרוטב: מחממים שמן מוסיפים את הבצל ומטגנים לגוון זהבהב. מוסיפים את התבלינים והמים ומערבבים. מכסים ומביאים לרתיחה.מוסיפים את כדורי הבשר ומבשלים כ-30 דקות.
4. מנמיכים את הלהבה, מוסיפים את גרגרי החומוס המסוננים, מערבבים ומביאים לרתיחה. טועמים ומתקנים תיבול. במידת הצורך אפשר להוסיף 1/2 - 1 כוס מים נוספת (על המים בסיר לכסות את כדורי הבשר בחצי עד 1 ס"מ) מכסים ומבשלים כ-40 דקות על להבה נמוכה.
5. מגישים חם על צלחת עם קוסקוס.

 

לאתר הבית של פסקל לחצו כאן