מבשלים שואלים: הקפאת תרד וגבינה ביתית

איך מכינים גבינת ריקוטה בבית, במה משתמשים כדי לרוקן קישואים, מה הדרך הנכונה להקפיא תרד טרי ולמה עוגת השמרים גולשת החוצה? אתם שאלתם, המומחים שלנו משיבים

פורמולה 1

חיה שואלת: ניסיתי פעמיים להכין גבינה כמו ריקוטה בבית וכשלתי. חיממתי ליטר חלב וכוס שמנת מתוקה עם חצי כפית מלח עד לפני נקודת רתיחה, בערך 75 מעלות. הוספתי 3 כפות מיץ לימון טרי. המשכתי לבשל על אש קטנה עד שהיה נראה לי שנוצרים פתיתים (הם היו קטנים מאד). העברתי לשק גבינה מיוחד מעל קערה וחיכיתי המון זמן וכלום לא קרה. חלק מהחלב המורתח הסתנן לקערה ומה שנשאר בשק גבינה נשאר נוזלי ולא הפך לגבינה, גם לא אחרי שהייה במקרר יום למחרת. מה עשיתי לא טוב?

 

אריה גלבוע, מהנדס מזון, מנחה סדנאות לייצור גבינות עונה: לדאבוני כל מה שעשית אינו נכון. אין זו הפורמולה וגם לא המתכון להכנת ריקוטה, משום שריקוטה מייצרים ממי גבינה ולא מחלב. בנוסף, אם הגעת לסף רתיחה, כנראה שהגעת לטמפרטורה של 90 מעלות ולא ל-75 מעלות. אני ממליץ לך לחפש מתכון יותר מדוייק או להצטרף לאחד הקורסים שלנו.

בעיה של מרכיבים וטמפרטורה. הכנת גבינה ביתית (צילום: אסף אמברם)

 

קישואן זה כאן

דן שואל: אודה לכם אם תסבירו ותמליצו על כלי להוצאת פנים הקישוא לצורך עשיית "ממולאים" עם בשר.

 

ערוץ האוכל עונה: למכשיר המרוקן את תוך הקישואים קוראים בחנויות הסכינים "קישואן" ומחירו 24 שקלים. לרשימת חנויות המוכרות סכינים לחץ כאן. לסרטון וידאו המסביר כיצד מרוקנים קישואים הקלק כאן.

 

עלים קפואים

אורית שואלת: רציתי לשאול אם ניתן להקפיא עלי תרד טריים, ואם לא - כמה זמן הם יחזיקו מעמד במקרר?

 

השף אורן לוקסנבורג, "Bariba", עונה: באחסון נכון ניתן לשמור תרד טרי במקרר גם למשך שבוע. לשם כך יש לאחסן את התרד כשהוא יבש לחלוטין, בקופסת פלסטיק אטומה היטב, כשבתחתית הקופסה נחה מגבת יבשה ובפסגת הקופסה נח נייר-מגבת או סופג-לחות מכל סוג. אם קנית תרד שטוף, עליך לייבשו היטב במייבש חסה לפני אחסונו באופן זה.

 

תרד טרי לא ניתן להקפיא. אם ברצונך להקפיאו עליך לבשל אותו תחילה, באידוי או בהקפצה, ולאחסנו בקופסת פלסטיק במקפיא. את ההפשרה יש לבצע במסננת מעל קערה, להגרת הנוזלים.

להקפיץ בטרם הקפאה. תרד (צילום: ירון ברנר)

 

שמרים גולשים

יפעת שואלת: כשאני מכינה מתכונים המכילים שמרים (כמו למשל חלה או עוגת סברינה) אני פועלת לפי הוראות המתכון ומניחה לשמרים לתפוח. הבעיה היא שכאשר אני מכניסה את הבצק לאפייה בתנור השמרים ממשיכים לתפוח ולתפוח עד שהבצק עולה על גדותיו ונשפך בתנור. איך ניתן למנוע את זה?

 

יוני פנחסוב, קונדיטור ראשי ב"לחם טאטי" עונה: אם הבצק עלה על גדותיו כמו שתארת, כנראה שאת שמה בתבנית יותר מדי בצק ולהבא כדאי להפחית את הכמות. מדובר פה בניסוי וטעיה: הקטיני את כמות הבצק בתבנית ועקבי אחר התפיחה בתנור. במידה שהבצק עדיין יגלוש החוצה הפחיתי עוד את הכמות, עד שתמצא הכמות המתאימה לכל תבנית.

 

האורז יוצא דייסתי? העוגה שרופה מבחוץ ולא מוכנה מבפנים? לא מצליחים להמיר כמויות במתכון? שלחו אלינו שאלות ונשמח לענות עליהן

 

לטורים הקודמים - לחצו כאן