ממתיק מלכותי - תופינים בעבודת יד

המצב מריר, אבל הממתקים גורמה. תשכחו מנחשי גומי ומסוכריות טופי, ותתקדמו למרמלדות בעבודת יד, סוכריות נוגט ודבש כמו בפרובנס, מרשמלו תוצרת בית במילוי קוניאק ומי ורדים וסוכריות אורגניות עם צבעי מאכל מירקות

עזבו את הפירה והטשולנט – אין כמו ממתקים להוות אוכל מנחם אולטימטיבי, בהנחה שאפשר לקרוא לממתקים אוכל. מסתבר שיש הרבה אנשים, שבמצב הכלכלי הקשה שנפל עליהם, מצאו לעצמם דרך נעימה להמתיק את הגלולה המרה. בכתבה נרחבת שהקדיש לנושא הניו יורק טיימס התגלה, שבשל המשבר הכלכלי החמור בארה"ב, דווקא אנשים מבוגרים צורכים הרבה מאוד דברי מתיקה. זאת ועוד, מסתבר שגם במשבר הכלכלי של שנות ה‭30-‬ נרשמה תופעה דומה.

 

האמת? הגיוני. סוכר הוא אמצעי זול ויעיל לרומם את מצב הרוח. בשיקגו מדווחות חנויות על גידול של 80 אחוז במכירת הממתקים, בין אם מדובר בגורמה או בממתקים רגילים, ובסן פרנסיסקו שילשו את ההזמנות לסוכריות נוסטלגיות. גם יצרני ממתקים עולמיים מדווחים בחודשים האחרונים על עלייה במכירות: גידול של 30 אחוז בקטברי, וכמעט 11 אחוז בנסטלה.

לא רק לילדים (צילום: הילה הוכמן)

 

בארץ עוד לא נחשפנו לחגיגות המוניות של חברות הממתקים, אבל בשקט ובצנעה מתפתחת פה אלטרנטיבה מקסימה למוצר שהוא מקור פרנסתם של רופאי השיניים. ממש כפי שלפני מספר שנים החלה ללבלב אצלנו סצינת שוקולד ערה, כך בחודשים האחרונים נרשמת התעוררות בתחום ממתקי הגורמה. הממתקים מהדור החדש מיוצרים בעבודת יד, שונים לגמרי מטעמו של הג'אנק התעשייתי שהתרגלנו לצרוך מאז ילדותנו, ובניגוד מוחלט למצב הכלכלי העגום – גם עשויים מחומרי גלם יקרים, מה שמשפיע מיד על מחירם. הם אינם נמכרים במרכולים אלא בחנויות ספורות ברחבי הארץ, ולפעמים גם בשוק האיכרים בנמל תל אביב. האם בשנים הקרובות נראה פה עוד ועוד ממתקיות איכותיות, בדומה לחנויות השוקולד המשוכללות שקמו אצלנו? ימים יגידו.

 

מרשמלו שהכנתי בעצמי

הממתקים של הילה הוכמן נתונים בתוך אריזות צלופן שקופות. כמו הרבה ילדים, גם היא חלמה שתהיה לה פעם חנות ממתקים עם המון צנצנות הצופנות בתוכן כל טוב צבעוני. "ממתקים זה עניין רגשי לגמרי‭,"‬ מודה הוכמן, "אני אופה כבר שנים, ובעשור האחרון מכינה מרציפנים וקליפות מסוכרות, אבל רק בחצי השנה האחרונה התחלתי לייצר מרמלדות, מרשמלו, ממתקי קוקוס, חלביצה, סוכריות על מקל וסוכריות מסוכר מתוח, והעיסוק הזה רק מתעצם כל הזמן. גיליתי שלממתקים עבודת יד יש טעם אחר לגמרי‭."‬

 

בערים ובעיירות רבות בצרפת, בלגיה, איטליה ומקומות נוספים ברחבי אירופה פועל הקונפיסרי – אמן הממתקים המקומי. לכל אזור ההתמחות שלו, לרוב בהתאם לחומר הגלם הדומיננטי לאותו מקום, ממנו מייצרים את הממתקים האופייניים, בין אם זה לדר, נוגט או מרציפן.

 

"אולי גם בארץ היו פעם דברים כאלה, אבל אף אחד לא שימר אותם‭,"‬ אומרת הוכמן, "לעיראקים, למשל, יש ממתק שנקרא בעבע קדרסי, והוא מאוד דומה לנוגט, רק שמייצרים אותו עם סוכר במקום עם דבש. לפרסים יש נוגט משלהם, רק קשה יותר, ואני מכירה גם נוגט ספרדי‭."‬

 

זוכרים את ממתקי הקוקוס הוורודים של ימי ילדותנו? תשכחו מהם. ממתק הקוקוס של הוכמן מוכיח שאפשר לטפס עם המוצר הדי מזעזע ההוא לגבהים חדשים. הוכמן מבשלת סוכר ושמנת עד שנוצר מעין טופי עליו היא מלבישה את הקוקוס, בלי שמץ עזרה מצבעי מאכל ורדרדים. הטעם שמיימי. את המרמלדות היא מכינה עם פירות אמיתיים טחונים, מה שיוצר ממתק מענג במיוחד, והנוגט, המוכר יותר אצלנו בשם חלביצה, הוא לא הצמיג הורס הסתימות, הנמכר בקילוגרמים בשווקים, אלא מוצר מעודן משקדים, דבש, פיסטוקים וקליפות מסוכרות, ממש כמו שמכינים בפרובנס.

על בסיס פירות אמיתיים. המרמלדה (צילום: צביקה טישלר)

 

הוכמן מאמינה בכל ליבה שניתן לחולל מהפכה בעולם הממתקים, ולהפוך מוצרים תעשייתיים נחותים למוצרים בעלי זיקה קולינרית מקומית. סביר להניח שעד היום לא שמעתם על מרשמלו תוצרת בית, אבל הוכמן דווקא מייצרת כאלה, במרקם של עננים מוקצפים, ומכניסה לתוכם וניל וקוניאק צרפתי, מי ורדים או קפה וליקר קלואה. "אני מכינה קציפה של חלבוני ביצה, סירופ סוכר וגלוקוזה, כשהכל מיוצב עם ג'לטין‭,"‬ היא מסבירה. "לתוך התערובת הזאת אני מכניסה וניל אמיתי וקוניאק צרפתי, או טעמים אחרים שמשתלבים טוב. בזמן האחרון חשבתי לנסות מרשמלו עם לימון ומרשמלו עם לבנדר‭."‬

 

אף פעם לא חשבתי שאפשר להכין מרשמלו בבית.

 

"אפשר, אבל זאת עבודה מאוד מאוד מדויקת. הכנת ממתקים דורשת דיוק מקסימלי, הרבה יותר מאפייה. עבודה עם סוכר זאת בעצם אלכימיה, קסם. רק שחייבים להיות מאוד מרוכזים בתהליך וקשובים לחומר. שנייה מיותרת של חוסר הקשבה, ויש הבדל עצום בתוצאות. טמפרטורה חמה מדי ומעלה מיותרת – ואפשר לזרוק את הממתק לפח‭."‬

 

ואיפה למדת את התורה?

 

"לא למדתי בשום מקום. אני מלמדת את עצמי, וכל הזמן מנסה להשתפר‭."‬

 

לא לטופי בשני שקל

המחירים, למרבה הצער, לא נוחים. בחנות "לגעת באוכל" בראשון לציון, מהחנויות הבודדות בהן תוכלו להשיג את ממתקיה של הוכמן, מוכרים 100 גרם מרשמלו ב‭27-‬ שקלים. באותו מחיר תוכלו להשיג אריזה של 170 גרם ממתק קוקוס, מרמלדה או רצועות הדרים.

(צילום: הילה הוכמן)

 

"בגלל המחירים הגבוהים, הכנסתי את המוצרים של הילה הוכמן תוך כדי פיק ברכיים‭,"‬ מודה עדי בלומנפלד, מנכ"לית רשת החנויות "לגעת באוכל‭." ‬"אבל לתדהמתי, אחת לשבוע אנחנו ממלאים את התאים בסחורה חדשה. אחרי שהם נחשפים לטעמי הממתקים האלה, אנשים מוכנים לשלם את המחיר. כל-כך התרגלנו למוצרים התעשייתיים, לחיקויים העלובים, לג'אנק שאנחנו דוחפים לילדים, לכמויות צבעי המאכל הבלתי נסבלות, שכשאנשים טועמים את הדבר האמיתי, יש להם אור בעיניים‭."‬

 

למי מיועדים הממתקים האלה, לילדים או למבוגרים?

 

"יש הרבה מאוד מבוגרים שצורכים ממתקים באופן קבוע. כשאתה ילד, זה לגיטימי, אבל תתפלאי לדעת כמה מבוגרים סוחבים איתם מהילדות להיטות לממתקים. אפילו אני, כשהתחתנתי, זר הכלה שלי היה עשוי מממתקים במקום מפרחים‭."‬

 

אבל בכל זאת, 27 שקלים ל‭100-‬ גרם. כשמדובר בילדים, לא עדיף לסגור עניין עם טופי בשני שקל?

 

"תלוי. אם אכפת לך מה נכנס לגוף שלך או של הילדים שלך, אולי לא עדיף ללכת על הטופי בשני שקל. אם כבר נותנים לילד ממתקים, למה לא לתת לו את הדבר האמיתי ולא את החיקוי המתועש? אני מודה שזה יקר, אבל אנשים שגדלו על מרציפן אמיתי של סבתא שלהם, שמחים לפרגן לעצמם מדי פעם את פיסת הנוסטלגיה הזאת. אגב, לא מתעשרים מייצור ממתקי גורמה, ובטח לא קונים בזכותם וילה עם בריכה‭."‬ קריוס, בקטוס והאורגניים

 

קריוס ובקטוס אמנם אינם מבחינים בין סוכר קנים אורגני לסוכר לבן פשוט בבואם לטחון לכם את השיניים, אבל אם מתעלמים מהם לרגע, יש בהחלט גם אופציה קצת פחות מזיקה לאכילת ממתקים. כבר חצי שנה מייבאת ליאת שגיא מחברת "נטורל קנדי" ממתקים טבעיים ואורגניים מארה"ב, שם מלבלבת התעשייה הזאת עם מאות מותגים. לא, הכוונה אינה לזוועות מזן שוקולד החרובים או לתוצרים הדביקים ההם מהשומשום. אצל שגיא יש סוכריות ג'לי בטעמי מנדרינה, וניל, תות או אפרסק ממיצוי פירות וירקות, עם צבעי מאכל מסלק וכורכום. סוכריות הדבש והלימון שהיא מביאה עשויות מדבש ושמן לימון אורגניים, ויש גם סוכריות רימון, תפוח, ענבים, תפוז ודובדבן, עם טעמים מאוד ברורים ומובחנים.

 

"סוכריות לא מיועדות רק לילדים‭,"‬ מצהירה שגיא, "אמנם התחלתי לייבא אותן כאמא שרוצה להגן על ילדיה מפני חומרים מזיקים, אבל נוכחתי לדעת שמבוגרים מאוד מתחברים לזה. בארה"ב התחום של ממתקים אורגניים מאוד מפותח ומשגשג. באירופה עדיין לא, ואצלנו התחום בחיתוליו.

 

"לפני כמה זמן שמעתי אמא שמאיצה בילד שלה לאכול את הממתקים האלה, כי הם בריאים. חייכתי לעצמי, כי בעצם עדיין מדובר בממתקים, וזה לא נכון שממתקים זה דבר בריא, אבל אם כבר אוכלים אותם, שיהיו בהם רכיבים טבעיים ואיכותיים. יש לי סוכריות גדולות על מקל, שבגרסה הרגילה מפוצצים מצבעי מאכל וילדים מתים עליהן. אצלי הן עשויות ממיצוי תותים, ללא צבעים‭."‬ גם ליאת טיברג, מחברת "לולי ממתקים‭,"‬ מייבאת סוכריות אורגניות, מחומרי גלם טבעיים, עם עטיפות מתכלות ואריזות ידידותיות לסביבה.