יוזמה ישראלית: לחם איכותי בלונדון

לתושבי לונדון היה קשה מאוד למצוא לחם ומאפים איכותיים בעיר עד לפני כמה שנים. עד שבאו רן אבידן וחברים, ולימדו אותם הכל על חלה, בורקס ולחם בוטיק משובח. סיפור על מאפייה קטנה, יוזמה גדולה והצלחה מסעירה

(צילום: עמית שאבי)

 

יום שבת בלונדון בשוק פורטבלו שבנוטינג היל צפוף מאוד: בית הקפה גייל'ס בפינת הרחוב מפוצץ בהמוני קונים שמבקשים לרכוש לחמי בוטיק, מאפים משובחים ועוגות. מדובר בסניף של רשת שפרוסה בשכונות היוקרה של לונדון, בהן המפסטד, נוטינג היל, סנט ג'ון ווד ואחרות, ומהוות את הגרסה הלונדונית של לחם ארז: לצד סנדוויצ‘ים, קפה ועוגות נמכרים לחמים מסוגים מגוונים, חלות מתוקות וגם מיני מאפי ברוקס במילויים כמו חציל מטוגן וביצה קשה. אם משהו מריח פה מעט ישראלי - לא מדובר במקרה.

 

רשת גייל'ס ומאפיית "דה ברד פקטורי" - מאפיית הארטיזן הגדולה בלונדון - מספקות לחמי איכות לרשת ולמחלקות המזון של הרודס, סלפרידג'ס, והרווי ניקולס, תחת שמות המותגים שלהם, ולחמים למסעדות יוקרה כמו של השף הפופולרי ביותר באנגליה גורדון רמזי, השף העירום ג'יימי אוליבר (המאפייה שותפה עמו ‭50%‬ במותג הלחם שלו "פלאור סטיישיין‭,"‬ המיוצר במאפייה שלהם‭,(‬ מלון דורצ'סטר היוקרתי ועוד.

 

הבעלות היא ישראלית למשעי: הבעלים הוא רן אבידן, בן 36 מרמת-השרון, עו"ד במקצועו ויועץ לשעבר בסניף של חברת הייעוץ העולמית מקינזי בלונדון. את הפעילות בלונדון של הרשת והמאפייה מנהל שרון קזס, לשעבר מנהל המפעל של ארקפה בנתניה שעבר לאחר מכן עבר ל"ספייסיס‭,"‬ רשת חנויות מזון גורמה שהקימו קובי חיון אלי מרון ותמיר ברלקו - כיום יזם ושותף ברשת אספרסו בר שהקים בסין. גם שף הרשת הוא ישראלי שעבד במסעדות ידועות בישראל ויובא ללונדון.

 

מאפים בכיכר העיר

החיבור של אבידן ללחם התחיל בטראומה: כאשר הגיע ללונדון לפני שבע שנים עם משפחתו לעבוד כיועץ במקינזי - אשתו עו"ד קרן בר גיל עשתה גם היא הסבה לעיסוק באמנות וכיום היא אוצרת תערוכות - גילה שהלחם האנגלי מזכיר צמר גפן לבן ותפל, ונגעל. המשפחה גילתה שצריך להתאמץ למצוא לחם איכותי בלונדון, ואבידן חשב שלא הגיוני שבעיר רחבת ידיים עם עשרה מיליון תושבים, ניתן בקושי רב לאתר לחם איכותי, ו"שאני צריך לנסוע שעה כדי למצוא חנות מתמחה. רציתי להפוך את הלחם לנגיש יותר‭."‬

 

אבידן התחיל ללמוד את השוק, תוך כדי העבודה במקינזי. בחיפושיו אחר לחם לטעמו הגיע לרשת בייקר-אנד-ספייס שמכרה לחם איכותי. אבידן התעניין מי הבעלים ונפגש עם גייל סטיבנס, - במקור יעל מתל-אביב. בבעלותה הייתה מאפייה קטנה בשם "ברד פקטורי‭,"‬ שסיפקה לחם למסעדות ולרשת מזון הגורמה שלה.

 

אלא שהמאפייה שלה סבלה מכשל ניהולי וקשיים כלכליים. אבידן וטום מולנר, חבר אנגלי שהכיר במקינזי, החליטו לעזוב את העבודה ולהיכנס לעסקי הלחם. הם רכשו מגייל את המאפייה, וגילו כי לג'יימי אוליבר, השף העירום, יש מאפייה קטנה שייצרה את מותג הלחם שלו "פלאור סטיישין‭,"‬ ולא הייתה רווחית. השניים רכשו ‭50%‬ מהמותג, והעבירו את הייצור אליהם.

 

למרות היותו עו"ד, אבידן התגלה כיזם עוד בצעירותו, והקים בעבר חברה לערכות עזרה ראשונה מסוגים שונים. בתקופת הסטאז' הספיק להיות מורה במגמת המשפטים החדשה שרק נפתחה אז בגמנסיה הרצליה, והוא מתגאה בכך שכתב את בחינת הבגרות הראשונה במשפטים. את המאפייה שרכשו מגייל ונמצאת בשכונת הנדון שבצפון לונדון הרחיבו והשביחו: כיום המאפייה משתרעת על שטח של ‭2,000‬ מ"ר, מועסקים בה כ‭150-‬ איש, ולאחרונה הוסיפו אתר נוסף - קונדיטוריה בשטח ‭2,000‬ מ"ר.

 

ה"פיש אנד צ'יפס" החדש 

פעולתם בתחום העסקים הביאה גם להכרה: בשנת 2004 קיבלו פרס מלשכת המסחר של לונדון לתוכנית מפנה לעסקים. מחזור המאפייה לבדה מגיע ל‭15-‬ מיליון ליש"ט בשנה. אבידן אומר שהמשבר הכלכלי שפגע קשה בסיטי של לונדון, מורגש בחלק הסיטונאי של המאפייה: מחלקות ראשונות של חברות תעופה ממעטים בהזמנות, בתי מלון מצמצמים בהזמנות. מאידך, הוא מסביר, ברשת החנויות המשבר אינו מורגש.

 

לדבריו, הפגיעה הקשה הייתה במסעדות היוקרה של לונדון, בעוד בתי הקפה נהנים מעדנה, עקב מחירם הזול יחסית. הבריטים ידועים בחיבתם לסנדוויצ‘ים - זאת המדינה שמוכרת הכי הרבה סנדוויצ‘ים לאדם ומי שהינדסה את הסנדוויץ' לצורת המשולשים המפורסמים. אבידן אומר שהאנגלים החליפו את הפיש-אנד-צ'יפס בסנדוויץ-אנד-צ'יפס.

 

לפני שנתיים, לאחר שבע שנים בלונדון, החליטה המשפחה לחזור לארץ, וכעת הם בונים את ביתם ברמת-השרון. אבידן עצמו מבקר בלונדון פעם בשבועיים. ומה הוא אומר על מחיר הסנדוויצ‘ים בארץ? "מרווח המחירים על הסנדוויצ‘ים בישראל גבוה מאוד. למרות יוקר המחיה בלונדון, שגבוה משמעותית מישראל, אנחנו מוכרים סנדוויץ' זול יותר מאשר בארץ. באנגליה אנחנו גובים מקסימום 24 שקל על סנדוויץ' מלחם איכותי, בעוד בארץ סנדוויץ' יכול להגיע בקלות ל‭32-‬ שקל".