מבשלים שואלים: חומוס ביתי ובצק לפיצה

האם אפשר להכין גפילטע פיש בלי קרפיון, למה החלק התחתון של הלחם יוצא דחוס, איך מכינים חומוס טעים בבית והאם צריך שומן בבצק פיצה? אתם שאלתם המומחים שלנו משיבים

גפילטע פיש נטול

אילנה שואלת: איזה דג יכול להחליף את הקרפיון בבישול גפילטע פיש? אני גרה בחו"ל ואין להשיג שם דגי בריכה, אלא רק דגי ים.

 

השף מאיר דנון, מנהל מקצועי בית הספר הגבוה לקולינאריה "בישולים" עונה: נתקלתי באותה בעיה כשחייתי בפריז, למרות ששם ניתן לקנות קרפיונים חיים, אבל לא בזמינות שישנה בארץ. כך בכל ערב חג מצאתי את עצמי מכין את המאכל החגיגי הזה עם דג אחר - והתוצאות היו נהדרות. הקפידי לקנות דג עם בשר לבן, אין צורך שיהיה יוקרתי מדי, והקפידי על התיבול. אם תרצי שם של דג ספציפי כתבי לנו היכן בדיוק את מתגוררת. בהצלחה.

לא חייב להיות עשוי מקרפיון. גפילטע פיש (צילום: mct)

 

לחם דחוס

אדלמן שואלת: אני אופה לחם מקמח מלא והוא יוצא טעים ונחמד, אלא שלפעמים הס"מ התחתון של הלחם נראה דחוס יותר. למה זה קורה, ואיך מונעים את זה?

 

יוני פנחסוב, קונדיטור ראשי ב"לחם טאטי" עונה:  אם חלקו התחתון של הלחם נראה דחוס יותר, יתכן שהבצק לא תפח מספיק בטרם האפייה. תני לבצק "לנוח" (או לתפוח) לפחות עוד שעה לפני אפייתו, ואז הלחם לא ייראה דחוס.

 

חומוס משעמם

עידן שואל: רוב מתכוני החומוס הביתי דומים, ובכל פעם שאני מנסה לעשות חומוס בדיוק לפי מתכון הוא יוצא לא מספיק טעים, ואם זה לא מספיק, אז כאשר אני מקרר אותו הוא הופך להיות מוצק מאוד וכמעט בלתי אכיל. יש לכם רעיון איך אני משפר את החומוס הגרוע שלי?

 

השף מאיר דנון, מנהל מקצועי בית הספר הגבוה לקולינאריה "בישולים" עונה: טעמו של החומוס הוא עניין רגיש ומספר הדעות בנושא זהה למספר הטועמים. אני למשל אוהב את החומוס מתובל בכמון, מלח ומיץ לימון בלבד, אבל זה כאמור מאוד אישי. כדי להימנע מחומוס יציב מדי בקירור הוסף לו מעט מים (מי בישול החומוס, מי ברז, מיץ לימון וכו'), או הורד את כמות הטחינה שבמתכון. באשר לטעם - בהרבה מקרים מספיק להוסיף מעט מלח כדי לחזק את הטעמים, לא רק בחומוס אגב.

 

בשר שחור

אורי שואלת: כשאני מבשלת בשר ומניחה לו להתקרר הוא משחיר. איך אפשר למנוע זאת?

 

ערוץ האוכל עונה: אם הכוונה שלך היא שהבשר הופך כהה מבחוץ הרי שזה בגלל שהחלק החיצוני מתחמצן מעט. מדובר בתהליך טבעי, אבל אם את רוצה למנוע אותו, נסי לעטוף את הבשר בניילון נצמד, אחרי שהתקרר מעט.

 

שמנוניות הפיצה

אסנת שואלת: יש לי מתכון לבצק של פיצה שכולל שלוש וחצי כוסות קמח, 1/4 כוס שמן, 3/4 כוס מים, 1/2 כפית מלח ו-200 גרם מרגרינה. רציתי לדעת איך אפשר להוריד קצת את כמויות השומן במתכון?

 

יוני פנחסוב, קונדיטור ראשי ב"לחם טאטי" עונה: במתכון של בצק פיצה אין באמת צורך בשומן (אלא אם כן אוהבים ורוצים בצק שומני) ואפשר להחליף את השמן והמרגרינה בכמות שווה של מים. במידה שרוצים בכל זאת שהבצק יהיה מעט שמנוני, ניתן להוסיף 2 כפות שמן בזמן הלישה.

אין צורך בשומן. בצק פיצה (צילום: index open)

 

שמנת מתפרקת

אינה שואלת: הכנתי מרק עגבניות והוספתי לתוך קערת ההגשה שמנת לבישול, כקישוט. השמנת התפרקה והפכה לנקודות לבנות במרק. איך אפשר למנוע את הפירוק הזה?

 

ערוץ האוכל עונה: אם מדובר על שמנת מתוקה לבישול, הרי שזו לא בדיוק שמנת, אלא שמנת שהוסיפו לה כל מיני מרכיבים, לכן עדיף לדעתנו להשתמש בשמנת מתוקה רגילה. אם מדובר על שמנת חמוצה, היא תמיד תתפרק כי זה טיבה.

 

האורז יוצא דייסתי? העוגה שרופה מבחוץ ולא מוכנה מבפנים? לא מצליחים להמיר כמויות במתכון? שלחו אלינו שאלות ונשמח לענות עליהן

 

לטורים הקודמים - לחצו כאן