לא רק שף סטפן יכול - צילחות בבית

יודעים מה זה צילחות? אם לא, כנראה שלא צפיתם ב"קרב סכינים". רותי קינן מבארת את המושג, מגישה עצות ומתכונים לצילחות מוצלח

אם המונח "צילחות" עדיין לא שגור בפיכם – סימן שאתם ממש לא מעודכנים בטרמינולוגיה הקולינרית העכשווית (או שאינכם צופים קבועים ב"קרב סכינים" או ב"אליפות המסעדות"). אז לידיעתכם: מדובר בסידור הצלחת, כלומר, הגשת המנה בדרך אטרקטיבית, דקורטיבית ומה שיותר ביזארית.

 

מי שתרם ללא ספק ללידתו של המונח הזה הוא השף סטפן, אלוף צילחות בינלאומי. הוא הסביר לנו בחיוך כובש, שסתם צלחת מסודרת זה ממש פאסה, שכבודם של כלי השולחן השגרתיים מונח במקומו אי שם בשידות העתיקות של בורגנים מרובעים, ושבכל כלי קיבול, מוזר ככל שיהיה, יש פוטנציאל צילחות מפתיע שלא חשבתם עליו בכלל. אף כי דיבור מתפייט הוא אחד הצדדים היותר חזקים שלו, את השפה החדשה שלו קל מאוד להבין, בזכות ההדגמות החיות: את הצלחת העגולה המסורתית הוא מחליף בלוחות צפחה, משטחי אבן ועץ. חלוקי אבן, ענפים ואפילו חול ים משמשים משענת למאכלים. כוסות בגדלים ובצורות שונות מצפינות מיני מאכלים שלא הייתם מעלים על דעתכם להגיש בכוס. שום פרט מהאוכל אינו מונח סתם כך על המשטח, אלא מתבקש להתייצב בפוזה של דוגמנית ברגע שלפני הצילום. את הרוטב לא יוצקים אלא מורחים בתנועת יד אמנותית המותירה על הצלחת, סליחה, על הלוח, משיחת מכחול של רב אמן אימפרסיוניסטי. על הדקורציה קשה לדבר – פרחים מהגינה, עשבים מהשדה ודרדרים מהמגרש הם בנאליים. מה דעתכם על סלעים קטנים, קליפות גזע, קרשים או מקלעות מתכת? מזל שאת האוכל מותר עדיין לאכול בסכין ובמזלג קונבנציונאליים להחריד. אגב, כל הסידורים האלה הולכים נפלא עם מנות-שף, ששמותיהן ארוכים בהרבה מגודלן, ומחייבות הכנה של כמה מתכונים סבוכים לכל אחת ממנות הארוחה.

 

למען הסר ספק, אני מאמינה גדולה בצילחות (במובן של ארגון הצלחת ומה שבתוכה ועליה), עוד הרבה לפני שהכרתי את ההטיה של "צלחת" לפועל בעברית. מאז ומתמיד חיבבתי אוכל מסודר, בניגוד לכזה המושלך בחבטה על הצלחת או מוצנח באקראי מתוך כף הגשה גדולה. אני מעדיפה להגיש מנות אישיות – ולא מנה כללית שכל אחד מתכבד ממנה בעצמו. אפילו לילדים קטנים אני משתדלת להגיש צלחת מחויכת, שלכל אחד מהמאכלים מוקדש בה אזור מפורז אך תחום היטב. אני לגמרי בעד הגשה מסוגננת, אבל מכאן ועד ארכיטקטורת צלחות מהונדסת ופורצת כל גבולות דמיון המרחק גדול.

 

אז מה הפלא, שכשהתחלתי לסדר את השולחן לקראת ארוחת הערב בסוף השבוע האחרון, הרגשתי קצת אאוט? על רקע מפת הפשתן הספורט-אלגנטית, נראו לפתע צלחות הבייז' של איקאה (שעליהן גאוותי) משעממות עד אימה – סתם צלחות קרמיקה עגולות חסרות אופי ואמירה. ופתאום נזכרתי בסט הצלחות שהבאתי אתי פעם מחו"ל: הן עלו הון ושקלו טונה – אבל היו רבועות עוד הרבה לפני שכל אולם אירועים החליף את הסט העגול הקלאסי במערכת כלים מרובעים כדי להיכנס למשבצת הנכונה. צלחות איטלקיות מקרמיקה בעבודת יד, שמהר מאוד התברר שאי אפשר לרחוץ אותן במדיח כי הן סופגות מים וצריך להניחן לייבוש בחוץ למשך שבוע לבל יעלו עובש בארון. שנים אני כובשת כל חשק להשתמש בהן – מחמת אותו כשל תחזוקתי (שלא לדבר על הכובד הבלתי אפשרי כמעט בזמן ההדחה הידנית). אבל המערכת הזאת – מעין מגשים רבועים ושטוחים בצבעי צהוב-אוכרה וכחול-טורקיז מדהימים, המשתלבים זה בזה בשלמות, ממש נועדו לשמש רקע לצילחות נאות.

בלי דרדרים וחלוקי נחל (צילום: רותי קינן)

 

ערכתי את השולחן עם הצלחות המרובעות וביצעתי כמה וכמה התאמות בכל המנות שהגשתי. ויתרתי מראש על הדרדרים/קליפות עצים/חלוקי נחל/סלעי הרים כי לא היה לי זמן לצאת ללקט אותם. למנה הראשונה – פילה ברבוניה על מצע סלסה עגבניות וריחן בשמן זית - שידכתי מיד קרם חצילים מעודן שיצקתי לכוס קטנה והעמדתי בסמיכות על הצלחת, כשעליה קרקר עשוי על טהרת פרמזן איטלקית. במנה העיקרית התחכמתי עם סלט של עלים ירוקים ותאנים בווינגרט פירות יער, בצלוחית שישבה ליד ערמת אורז מסוגננת עם צלי טלה וצנוברים (מנסף, למי שלא זיהה); ולמנה האחרונה ארגנתי על המרובעות שלי כוסית ובה עוגת גבינה-פירורים בטעם הדרים וקלתית מעלי בצק פילו ממולאת בסלט פירות קיץ בלימונצ'לו. היה מה-זה מצולח (וגם מוצלח!).

 

למען תוכלו גם אתם לצלחת – או סתם ליהנות ממנה ראשונה קיצית ושפויה – הנה המתכונים (הפשוטים להביך, טעימים להפליא וניתנים להפרדה – לא מוכרחים להגיש את הברבוניות עם קרם החצילים, למרות שזה הולך יחד נפלא).

 

ברבוניות בסלסה עגבניות וריחן

המנה מוגשת בחום החדר כך שאפשר להתחיל בהכנות כמה שעות לפני ההגשה. אין צורך לחמם מחדש את הדגים.

 

המרכיבים (ל-6 מנות):

1/2 ק"ג פילה ברבוניות (רצוי טריות אבל אפשר גם קפואות, מופשרות)

3 כפות שמן זית

מלח, פלפל

1/2 לימון

לסלסה:

3 עגבניות בינוניות

1 כף ריחן (בזיליקום) טרי קצוץ

2 בצלים ירוקים קצוצים דק

1 כף חומץ בן יין אדום

3 כפות שמן זית

מלח, פלפל

לקישוט:

עלי ריחן

 

אופן ההכנה:

1. מייבשים היטב את נתחי הברבוניה. מטגנים אותם בשמן זית, במחבת גדולה, כדקה מכל צד (מתחילים בצד עם העור ומשתדלים להדק את הנתח למחבת עם מרית כדי שלא יתעגל). מעבירים לקערה שטוחה. יוצקים עליהם את השמן שנותר במחבת לאחר הטיגון.
2. הסלסה: חוצים את העגבניות ומרוקנים אותן מהגרעינים. חותכים את הבשר בלבד (אין צורך לקלוף) לקוביות קטנות. מוסיפים את כל יתר החומרים ומערבבים היטב.
3. להגשה, עורמים על צלחת מעט מהסלסה, מניחים מעליה 3 – 6 נתחי דג ומטפטפים מעט מיץ לימון. זורים מלח גס ופלפל ומקשטים בעלה ריחן.

 

קרם חצילים

המרכיבים (ל-6 מנות):

2 חצילים בינוניים

1/4 – 1/2 כוס שמן זית

מלח, פלפל

 

אופן ההכנה:

1. קולים את החצילים על אש פתוחה או מתחת לגריל בתנור הביתי. מצננים ומסירים את הקליפה.
2. מניחים את ציפת החציל בבלנדר או במעבד מזון ביחד עם השמן ומעבדים למחית חלקה. מתבלים לפי הטעם.

 

דקדקי פרמזן פריכים

המרכיבים (לכ-25 יחידות):

100 גרם גבינת פרמזן מגוררת דק

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות). מרפדים תבנית רחבה בנייר אפייה.
2. מסדרים בכף 25 עיגולים מגבינת הפרמזן המגוררת על גבי הנייר. משטחים בגב הכף ואופים 5 דקות או עד שהגבינה מזהיבה קלות.
3. מוציאים מהתנור, מצננים ומסירים מעל נייר האפייה.