סינתזה של טעמים: המטבח של סיציליה

אם צריך לסכם את האוכל האיטלקי במילה אחת, כנראה שפסטה תהיה התשובה. אבל האמת שהמטבח האיטלקי עשיר ומורכב מאוד. בסדרה חדשה נסקור את האזורים הקולינריים באיטליה, ונתחיל דווקא מסיציליה שבדרום. האי הקסום מציע מטבח ים תיכוני עם השפעות של העמים שישבו בו לאורך ההיסטוריה

כטבח וכחובב היסטוריה תמיד הקסים אותי הקשר האנושי וההיסטורי בין כל מדינה ובין כל אזור, שלו אוכל המייצג אותו. האוכל מספר לנו על האדמה, האקלים והטמפרמנט של האזור, ומוגש לנו כחבילה מוגמרת.

 

טעימה של היסטוריה

האוכל הסיציליאני הוא תוצאה נהדרת של אקלים ים תיכוני בשילוב השפעות חיצוניות. סיציליה מופרדת מארץ המגף על ידי מצר מסינה, מה שהופך אותה לאי הגדול ביותר בים התיכון ולמחוז הדרומי ביותר באיטליה. למרות שכיום סיציליה היא מחוז באיטליה, בימים עברו הייתה מדינה נפרדת ששלטה גם באי מלטה. רק מאוחר יותר סופחה סיציליה לאיטליה על ידי הבורבונים (משפחת מלוכה מצרפת שהתמקמו בנאפולי), ורק באמצע המאה ה-19 סופח האי באופן רשמי, כאשר התאגדה איטליה לממלכה מאוחדת. מאז ועד היום יש לאיטלקים את הכבוד לכלול את המטבח הסיציליאני ברפרטואר הכולל של האומה.

(צילום: index open)

 

אם נתחקה אחר העמים השונים שהתיישבו באי הקסום הזה, נמצא שרידים קולינריים של כל אחד מהם. היוונים שהתיישבו באזור הביאו עמם את אהבתם העזה לענבים, הרומאים ייבאו לאי מתכונים מפוארים של תבשילי אווזים, הביזנטיים הטמיעו באי את אהבתם לטעמים חמוצים מתוקים והפלישה הערבית במאה ה-9 הביאה מטר של חומרי גלם זרים כמו משמשים, הדרים, ציפורן, מלונים, אורז וזעפרן, שנדדו על דבשותיהם של גמלים מדרך המשי, הלבנט ועד צפון אפריקה (שנושקת לסיציליה).

 

אנו רואים היום במטבח הסיציליאני את ההשפעות של כל המתיישבים הללו ודרך המטבח שלהם הסיציליאנים נותנים לנו לחוות את ההיסטוריה שלהם כמו שהם רואים אותה.

 

אותי מרתקת במיוחד מנת "פסטה קון לה סארדה", מנה מסתורית, על קצה הסוריאליסטית, המשלבת בין פסטה, רסק עגבניות טריות, שומר וסרדינים. עד כאן הכל נשמע הגיוני למדי, רק תוסיפו עכשיו זעפרן, צנוברים וצימוקים וקיבלתם פצצת טעמים תרבותית כמו שרק הקוסה-נוסטרה מסוגל.

 

לוקיישן לוקיישן

לסיציליה יש שלושה אזורי חוף עיקריים ולכן יש לה שלושה אזורי דגה נפרדים, מה שמכניס לאי עושר מדהים של דגים ופירות ים.

 

החופים המזרחיים מפורסמים בדגי החרב (דג בעל בשר לבן וסיבי שמזכיר את בשר הבקר שמושלם כשפורסים אותו לסטייקים שמנים וצורבים אותו על מחבת עם שמן זית סמיך ועוקצני וסחיטה של לימון),  הים הטירני שופע בדגי בס ודניס פרא, מולים ומקרלים, ובחוף הדרומי שפונה לים התיכון ניתן למצוא דגי טונה ומרמירים (דגי ים קטנים, מתאימים לטיגון מהיר). בגלל ארבעת כיווני הים, לסיציליאנים לא חסרים גם פירות ים כמו סבידה, קלמרי ושרימפס, שמשלימים את האפשרויות שניתן לתאר. ללא ספק חלומו הרטוב של כל טבח.

 

ואם לא הספיקה לכם הדגה העשירה, כמובן שיש לאי מבחר עשיר של ירקות ים תיכוניים, הגדלים תחת השמש החמימה של סיציליה. על האי גדלים חצילים יפהפיים, עגבניות בשרניות, עשבי תבלין וגם כל משפחת הדלעות והקישואים. ביקוש גדול יש גם לפרחי הקישואים, משהו שלעתים נדירות אנו פוגשים בישראל וחבל.

 

עד כמה שאני טעמתי, הצלפים הסיציליאניים הם הטובים ביותר שניתן להשיג. הצלפים שרובנו מכירים הם למעשה הפרחים הקטנים של צמח הצלף שטרם נפתחו ועברו כבישה בחומץ או במלח, ניתן להשתמש גם בפרי הצלף ,שלעניות דעתי הרבה יותר בשרני ועסיסי מהפרח אך לדאבוננו הוא הרבה פחות שכיח. הצלפים שאני עובד איתם מגיעים אלי מאי סמוך לסיציליה בשם פאנטלרייה. הצלפים ארוזים במלח ולאחר אמבטיה במים מתוקים אני שולה את הפירות והפרחים הסגורים הנהדרים הללו ומשתמש בהם כתבלון נהדר לבשרים, דגים וירקות.

הצלפים כי טובים בעולם (צילום: אסף אמברם)

 

התפתחות ביינות

אני מבסוט עליהם, על הסיציליאניים האלה, סוף סוף הם קלטו מה יש להם בידיים. עד היום היין הסיציליאני היחיד ששמענו עליו היה יין המרסלה, שהוא בכלל יין מחוזק (יין בעל אחוזי סוכר גבוהים המשמשים כדז'סטיף, תחליף לליקר או לבישול), אמנם נחמד, אבל סיציליה מסוגלת להרבה יותר.

 

בסיציליה ישנם כמה מאזורי גידול הגפנים הטובים בעולם, כך שיש פוטנציאל בשפע, רק היה צריך מי שידע לממש אותו. האיים הדרומיים שסמוכים לסיציליה ונושקים לטוניס, עונים על כל הקריטריונים לגידול מוצלח של גפנים. אדמה צחיחה, הרבה אור שמש, חמימות ומשטר מים נמוך.

 

יחד עם זאת, באזור ההררי המרכזי בסיציליה (מגיע לגובה 900 מטר) נרשמים שינויים חדים בטמפרטורה בין יום ללילה, מה שמפתח את הטעמים הפירותיים בענב. היום, עם קצת טכנולוגיה ומאמץ, מתחילה סיציליה לייצר יינות נהדרים, ואני צופה עוד לגדולות מהאי בעתיד הקרוב.

 

המדריך לקילוף עגבנייה

לפני שמתחילים, אני רוצה להקדיש רגע לנושא של קילוף עגבנייה. ישנה השיטה המסורתית שגורסת לחרוץ "איקסים" קטנים בתחתית העגבניות ואז להצניח אותן בכמויות קטנות לתוך סיר גדול עם הרבה מים רותחים (חשוב תמיד להמליח מעט את המים). חולטים כך את העגבניות למשך 20 שניות, מקסימום, כך שעורן נצרב מחום המים אך בשרן טרם הספיק להתבשל. בשלב זה שולים את העגבנים מהמים, בעזרת כף מחוררת ומעבירים אותן מיידית לגיגית או קופסא גדולה, מלאה במי קרח, על מנת לעצור את הבישול. כאשר העגבניות מצוננות לחלוטין שולים אותן ממי הקרח וקולפים אותן בעזרת החריצים שחרצנו בתחתיתן לפני החליטה.

 

זו שיטה מצוינת, אבל אני רוצה להכיר לכם שיטה נוספת, שלעניות דעתי הרבה יותר מדויקת ונכונה לכמויות קטנות של עגבניות קלופות. מתחילים באותה טכניקה של חריצים קטנים בתחתית העגבנייה (חשוב לעשות את זה בעזרת סכין חדה), תוקעים מזלג בצידו של חרצן העגבנייה וצולים את העגבנייה מעל להבה פתוחה ומשחירים מעט את עורו, אתם תשמעו שריקה קלה ופיצוץ קטן, זה האוויר החם שנקלע בין בשר העגבנייה ועורה ולמעשה מפריד ביניהם.

 

לאחר כ-20 שניות מעל הלבה אתם תראו שעור העגבנייה כמעט מתקלף לבדו. משלימים את מלאכת הקילוף מתחת למים זורמים. התוצאה באמת מדהימה.

  

פסטה קון לה סארדה

פסטה עם סרדינים טריים, שומר, צימוקים וצנוברים

 

המרכיבים:

1 פקעת שומר, נקי וחתוך לרצועות ארוכות

1 בצל גדול, נקי וחתוך לרצועות

1 כוס שמן זית כתית מעולה

400 גרם סרדינים, ללא קשקשים, ראש וזנב ונקיים מעצמות וחלקי פנים (ניתן גם עם סרדין משומר)

5 עגבניות קלופות וקצוצות גס

3 כפות צימוקים שחורים זעירים

3 כפות צנוברים קלויים

7 חוטי זעפרן

1 כוס קמח (רצוי דורום בטחינה גסה)

400 גרם פסטה בוקטיני

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת עם 3 כפות שמן זית ומוסיפים את השומר. מטגנים על אש נמוכה עד שהוא מתקרמל מעט.
2. בוחרים 4 סרדינים ושומרים בצד, את השאר קוצצים דק עם סכין.
3. מתבלים את הסרדינים השלמים במלח ופלפל ומקמחים.
4.  מחממים 1/2 כוס שמן זית וכאשר השמן לוהט מטגנים בו את הסרדינים עד שהם זהובים משני צדדים.
5. שולים בעזרת תרווד מחורר ומניחים על נייר סופג לייבוש.
6. מרתיחים מים בסיר גדול ורחב ומוסיפים מעט מלח.
7. מוסיפים למחבת עם השומר את העגבניות עם המיץ, הזעפרן, צימוקים וצנוברים, מערבבים היטב ומוסיפים מעט ממי הבישול של הפסטה.
8. מוסיפים את הסרדינים הקצוצים וממשיכים לערבב עד שמתקבל רוטב סמיך ואחיד, ובשר הסרדינים התפורר לגמרי.
9. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם, מורידים מהאש ושומרים מכוסה במקום חם.
10. מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן ומערבבים היטב על מנת שלא ייווצרו צמות.
11. ברגע שהפסטה מבושלת, אך עדיין מעט קשה כשנוגסים בה, שופכים מיד למסננת גדולה.
12. יוצקים את הפסטה החמה לתוך קערת ערבוב רחבה ומערבבים יחד עם 3/4 מכמות הרוטב.
13. את שאר הרוטב יוצקים מעל ומעטרים עם הסרדינים השלמים. מומלץ לאפשר לפסטה "לנוח" מעט בשלב זה, כדי שהטעמים יתמזגו והפסטה תספוג את טעם הרוטב.

  

קאפונטה 

סלט מבושל מחצילי בר, עגבניות, בזיליקום, צלפים ושמן זית

 

המרכיבים:

2 חצילים בלאדים, חתוכים לפרוסות עבות

2 בצלים לבנים קצוצים

לבבות מגבעול סלרי חלוטים במים וקצוצים גס

1 כוס זיתים ירוקים מגולענים וקצוצים גס

3 עגבניות קלופות ומעוכות

1/4 כוס שמן קנולה

8 כפות שמן זית כתית מעולה

2 כפות סוכר

7 כפות חומץ בן יין אדום או לבן

2 כפות צלפים

1 צרור קטן של ריחן, מופרד לעלים

מלח/ פלפל שחור גרוס

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. פורסים את פרוסות החציל על גבי מסננת רחבה וזורים עליהם מעט מלח, מניחים במקום עם אור שמש למשך כשעתיים, על מנת לנקז מהם את הנוזלים המרירים, מייבשים בעזרת נייר סופג.
2. מחממים את שמן הקנולה במחבת ומטגנים את פרוסות החציל עד שהם מושחמים משני צדדים ומניחים שוב על נייר סופג.
3. מחממים את שמן הזית במחבת ומטגנים את הבצל עד שנהיה שקוף. מוסיפים את הסלרי, הזיתים והעגבניות ומבשלים ברתיחה עדינה למשך 5 דקות ומוסיפים את הצלפים.
4. מוסיפים את החומץ ולאחר מכן מלח פלפל ומעט סוכר לפי טעם אישי ולאחר מכן את החצילים, מבשלים 10 דקות נוספות ומתקנים בטעם , אם יש צורך.
5. מצננים לפני ההגשה ומעטרים עם עלי ריחן קרועים. מגישים עם לחם מחוספס או כתוספת לדגים או בשר.

 

יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל"