כובשים את הפסגה - עונת המלפפונים (הכבושים)

למרות שניתן לקנות מלפפונים כל השנה, רק עכשיו מופיעים המלפפונים שמתאימים לכבישה.רותי קינן מייעצת לכל מי שאוהב לבשל - לרוץ ולכבוש

לא בכל יום נתקלים במלפפון הנכון. להחמצה, זאת אומרת. אמנם השווקים מלאים במלפפונים כל השנה, כאלה שעורם מדונג ומבהיק וגם טעמם לא רע (בעיקר למי שזכה להשוותם למלפפונים האירופים הענקיים וחסרי הטעם), אך הם מתאימים בעיקר לסלט. יש גם מלפפונים קטנטנים וטעימים ביותר שנאכלים אצלנו כחטיף, אך גם הם לא הדבר האמיתי, שלא לדבר על מחיריהם המרקיעים לשחקים.

 

המלפפונים הכי מתאימים להחמצה הם מלפפוני שטח (בניגוד למלפפוני חממה), המכונים גם בלאדי, ואת אלה אפשר להשיג רק כחודש וחצי, גג חודשיים, בשנה. וזה עכשיו. בדיוק. את המידע הזה קיבלתי מחברה במושב דרומי, שבמקרה גם עובדת במפעל הכבושים של המושב. ביחד עם המידע הגיעה גם שקית מלאה במלפפוני שטח קטנים ומוצקים שהפכו מיד את המטבח שלי למפעל בזעיר אנפין. אחרי שלושה ימים שבהם פיארו את אדן החלון עברו הצנצנות המלאות למקרר ומאז אנחנו גורסים מהם בכל הזדמנות.

(צילום: ירון ברנר)

 

מלפפונים חמוצים הם חלק בלתי נפרד מנוף מדפי המרכולים שלנו ומנוף ארוחות הילדות שלנו, עד כי כמעט אי אפשר לתאר איך היתה נראית בלעדיהם מנת פלאפל, חומוס או שווארמה. שלא לדבר על מנת הבשר בארוחות בסגנון המטבח היהודי המזרח אירופי. המלפפון החמוץ מתחתן עם מזרח ומערב ולא עושה חשבונות עדתיים גם במתכונים להכנתו. שום, שמיר, פלפל חריף, עלי דפנה, גרגרי חרדל ועוד המון תבלינים אחרים – הכל הולך. על חלונות המטבח של סבתי התחמצו להם מלפפונים עם המון שום ושמיר. אצל השכנות הוסיפו פלפלים חריפים אש. אני מוסיפה גם קצת חומץ.

 

זה נשמע אולי קצת ארכאי – לעמוד ולכבוש מלפפונים כך פתאום, בעיצומו של קיץ, אבל לעומת רקיחת ריבות, למשל, זוהי מלאכה קלה למדי והתוצאה מענגת. אם להודות על האמת, לפעמים אפשר להשיג בשווקים מלפפונים כבושים באיכות גבוהה, טעימים לא פחות (אפילו בקופסאות, הסיבה לכך, נלחש לי, היא שכמעט כל מלפפוני השטח מוצאים את דרכם דווקא לתעשייה, ולא לשווקים ולמטבחים הביתיים). אבל לבשלנים כפייתיים וגם לסתם חובב מטבח ממוצע זו לא מהווה סיבה לא לכבוש גם את הפסגה הזאת.

כובשים את הפסגה (צילום: index open)

 

אפשר להחמיץ גם מלפפונים אחרים, אף כי יתרונם של מלפפוני השטח הוא שהם נותרים מוצקים אחרי ההחמצה ולא מתרככים (הסיבה ה"מדעית" – העדר כמעט מוחלט של גרעינים. סביב הגרעינים שמתכווצים בזמן הכבישה נוצרים חללים וזה מה שגורם למלפפונים מהזן הרגיל להתכווץ ולהתרכך). ויש גם טעמים אחרים לכבישה ביתית: אני, למשל, מחבבת במיוחד את המלפפונים שעדיין לא הגיעו לשיא תסיסתם, כלומר, במחצית הדרך בין ירוק לכבוש לגמרי (אגב, עם המלפפונים הקטנים זה התברר כעסק קצת מסובך – לא חלפו יומיים והם כבר חצו את הקו הזה. ייתכן שהייתי צריכה להקדים ולאחסן אותן במקרר).

 

אז הנה המתכון שלי למלפפונים חמוצים. אם שמתם יד על מלפפוני שטח – נפלא. אם לא – נסו לאתר את המלפפונים הקטנים והמוצקים ביותר שתוכלו. וכדאי לעיין גם בעצות המעשיות שבסוף.

 

(מידע למטיילים: במרכז המבקרים של מושב בני דרום מוכרים ערכות מוכנות להחמצה בבית, הכוללות צנצנות, שקית תבלינים ומלפפוני שטח וגם הוראות הכנה. המקום סגור בשבתות וכדאי לברר מראש בטל' 08-8515548 או באתר).

 

מלפפונים מוחמצים במלח

המרכיבים:

1 ק"ג מלפפונים ירוקים מוצקים ומבהיקים, רצוי קטנים

5 שיני שום, קלופות וחצויות

1 עלי דפנה

פלפלת אדומה חריפה, חצויה לאורכה

1 כף גרגרי חרדל

צרור שמיר

לתחמיץ:

1 ליטר מים

2 כפות מלח

1 וחצי כפות חומץ

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים את המלפפונים ודוחסים אותם, בעמידה או בשכבות לצנצנת גדולה כך שימלאו את כולה.
2. מוסיפים לצנצנת את שיני השום, עלי הדפנה, הפלפלת האדומה וגרגרי החרדל. מניחים למעלה את צרור השמיר.
3. מערבבים את חומרי התחמיץ עד שהמלח נמס ויוצקים לתוך הצנצנת. יש להקפיד שהתחמיץ יכסה את כל המלפפונים.
4. סוגרים את הצנצנת ומניחים מחוץ למקרר לשלושה ימים. בפרק זמן זה מתחיל תהליך התסיסה ואז רצוי להעביר את הצנצנת למקרר.

 

עצות מועילות

• רצוי להניח את הצנצנות על צלחת או תחתית כדי שיקלטו את הנוזלים שעלולים לפרוץ מהצנצנות בזמן התסיסה.
• כדי להבטיח שכל תכולה הצנצנת מכוסה בתחמיץ, מניחים מתחת למכסה רשת פלסטיק (אני שומרת את מסננות הפלסטיק הקטנות שנמכרות עם גבינות מלוחות, שוטפת אותן היטב ודוחסת במהופך מעל המלפפונים).
• חברותי, שהודו בפני שלעולם אינן מודדות את כמות המלח, מסתפקות בטעימת מי התחמיץ עד שהם "מלוחים כמו מי ים". אחרי יומיים שלושה אפשר לטעום ולהוסיף עוד מלח, אם צריך (או מים, רצוי מורתחים ומצוננים, אם המלפפונים מלוחים מדי).