חלום ליל קיץ - ארוחת שבת עם סטייל

אנטיפסטי של ירקות קלויים ומוצרלה, דניס אפוי בתנור וקינוח קפוא של פירות יבשים - השף מאיר דנון מגיש ארוחת שבת חגיגית שמותאמת לעומס החום - עם ירקות, ללא בשר - ובלי לוותר על קינוח. עם יין לבן צונן בצד יש לכם ארוחה מושלמת

אנטיפסטי של ירקות קלויים ובייבי מוצרלה בוינגרט שבור

מנה קלה ומהירת הכנה שתהווה פתיחה נהדרת לארוחה

 

המרכיבים (ל-4 מנות):

4 חצילים קטנים או 2 בינוניים

2 פלפלים צהובים

2 פלפלים אדומים

4 שיני שום

100 מ"ל שמן זית

חבילת בייבי מוצרלה

200 גרם עגבניות שרי תמר

10 עלי בזיליקום קטנים

גבינת פרמזן פרוסה לסרטים בעזרת קולפן ירקות

1 כף צנוברים קלויים

8 זיתי קלמטה

3 כפות שמן זית

1 כף חומץ בלסמי

מלח, פלפל

(צילום: שירן כרמל)

 

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות. חותכים את עגבניות השרי לשתיים ושומרים בקירור.
2. קולים את הפלפלים: מניחים אותם בתבנית שרופדה בנייר אפייה, יוצקים עליהם מעט שמן זית ומסדרים לידם את שיני השום. מכניסים את התבנית לתנור וצולים כשעה. הופכים את הפלפלים מדי 15 דקות.
3. חוצים את החצילים לאורך מתבלים במלח ובפלפל ומטפטפים עליהם שמן זית בנדיבות. לאחר שהפלפלים נצלו כחצי שעה, מוסיפים את החצילים לתבנית וצולים אותם כ-30 דקות או עד שהם רכים לגמרי. מוציאים מהתנור ומצננים.
4. מצננים את הפלפלים, קולפים אותם ומניחים בצד.
5. הרוטב: מערבבים ברישול את החומץ המלח והפלפל והשמן – מקפידים שיישארו בועות חומץ ברוטב.
6. מרכיבים את המנה: מניחים את החצילים על משטח עבודה, מסדרים עליהם שכבת פלפלים קלויים משני הצבעים, מניחים כמה כדורי מוצרלה, עלי בזיליקום, זיתים מגולענים, פרמזן וצנוברים. מעבירים לצלחת, יוצקים מעט מרוטב הוינגרט ומגישים מיד.

   

פילה דניס ברוטב חמוץ מתוק פיקנטי

בגרסה המקורית של המתכון מנקים היטב את הדג ומטגנים אותו בשלמותו בווק, בשמן עמוק. העור הפריך מתפצפץ בפה ובשרו העדין של הדג משתלב בצורה מופלאה עם החריפות והמתקתקות העדינה של הרוטב. בגרסה שלפנינו הדג אפוי בתנור אבל אין הדבר פוגע באיכות מתכון. התוצאה בריאה יותר ולא פחות טעימה.

 

המרכיבים (ל-4 מנות):

4 דגי דניס במשקל 500 גרם כל אחד, נקיים ומפולטים

6 כפות בצל קצוץ

6 כפות שמן

2 כפות שום כתוש

2 גמבות, חתוכות לקוביות

2 פלפלי צ'ילי אדומים קצוצים

2 כפות מחית תמרהינדי מדוללת ב-1/3 כוס מים 

1/2 כוס רוטב צ'ילי מתוק

2 כפות רוטב צ'ילי חריף

לבלילה:

2 בצלים בינוניים

3 כפות קמח

1 ביצה

1/2 כוס מים

1 כפית שמן

מלח פלפל

שמן לטיגון

לקישוט:

חופן עלי כוסברה

(צילום: רויטל טופיול)

 

אופן ההכנה:

1. הרוטב: מטגנים את הבצל הקצוץ עם השמן עד להזהבה. מוסיפים את הגמבה ומטגנים עוד כמה דקות. מוסיפים את השום.
2. מוסיפים את הצ'ילי, תמרהינדי, רוטב הצ'ילי המתוק והחריף, ומבשלים יחד 2-3 דקות.
3. מתבלים את הדג במלח ופלפל. מסדרים 4 יחידות פילה, עם העור כלפי מטה, בתבנית עם נייר אפייה.
4. מניחים על כל פילה כף מהרוטב וסוגרים עם פילה נוסף. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך 10-15 דקות.
5. הבלילה: מערבבים היטב את כל החומרים ומתקנים תיבול. פורסים את הבצל לפרוסות בעובי של כ-1/2 ס"מ ומפרידים את הטבעות.
6. מחממים מעט שמן בסיר טיגון ומטביעים את הטבעות בתוך בלילה.
7. מורידים מכל טבעת בצל את שאריות הבלילה ומטגנים דקה-שתיים, עד שהן מתחילות להזהיב. מעבירים לנייר סופג.
8. מניחים מעט מהרוטב בתחתית צלחת הגשה ומניחים מעל ובזהירות את הדג החם. מפזרים מעט טבעות בצל מטוגנות בטמפורה. מעטרים במעט כוסברה ומגישים.

 

 

נוגאט גלאסה

נוגאט גלאסה הוא אחד הקינוחים האהובים עלי בקיץ, זהו למעשה פרפה נוגטין ופירות יבשים, קינוח קפוא שאינו מצריך מכונת גלידה. את המתכון הזה קיבלתי מחברי הטוב קריסטיאן גיו אחד השפים הגדולים והפחות מתוקשרים של צרפת. אני אוהב את הטונים הרעננים והחדים שמביאים הדבש והגי'נג'ר המסוכר למנה ואת השילוב עם קולי המשמש ופירות היער הטריים שנמצאים בעונה זו בשיאם.  אפשר כמובן להגיש את הפרפה לבדו לצד רוטב המשמש – קינוח קייצי ומרענן לכשעצמו.

 

המרכיבים:

נוגטין:

65 גרם סוכר

85 גרם שקדים פרוסים

פירות יבשים:

30 גרם פיסטוקים, קלופים וקצוצים

50 גרם ג'ינג'ר מסוכר, קצוץ

70 גרם צימוקים כהים קטנים, קצוצים

פרפה:

4 חלבונים

35 גרם סוכר

170 גרם דבש

1/2 ליטר שמנת מתוקה

דפי פילו מסוכרים:

3 דפי פילו

חמאה מומסת

3 כפות אבקת סוכר

קולי (רוטב) משמש:

250 גרם משמשים טריים

1 כוס מים

1/2 כוס סוכר

להגשה:

פירות יער טריים

(צילום: שירן כרמל)

 

אופן ההכנה:

1. נוגטין: קולים את השקדים כ-10 דקות בתנור שחומם ל-160 מעלות.
2. מניחים את הסוכר בסיר קטן ומבשלים על אש קטנה עד קבלת קרמל חום אך לא שרוף.
3. כשהקרמל מוכן מוסיפים אליו את השקדים הקלויים כשהם עדיין חמים. מערבבים קלות ויוצקים את התערובת על נייר אפייה שהונח מבעוד מועד על משטח העבודה. מכסים בנייר אפייה נוסף ובאמצעות מערוך מכים בתערובת עד קבלת יריעה שטוחה ואחידה, מניחים לנוגטין להתקרר במקום יבש (זהירות - טמפרטורת הקרמל נעה סביב 190 מעלות ויש לעבוד איתו בזהירות).
4. לאחר שנוגטין התקרר, קוצצים אותו באמצעות סכין ושומרים בצד.
5. הפרפה: מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה, מניחים בכלי ושומרים במקרר.
6. מקציפים את החלבונים במיקסר עד קבלת קצף יציב.
7. מניחים את הסוכר והדבש בסיר קטן ומבשלים עד שמתקבל סירופ סמיך מאוד. יוצקים את התערובת בזילוף דק לתוך הקערה עם החלבונים המוקצפים וממשיכים להקציף במהירות מקסימלית עד שהקצף מתקרר (כ-10-15 דקות).
8. מוסיפים את הנוגטין הקצוץ ואת הפירות היבשים הקצוצים לתוך הקצף, מקפלים את הקצפת לתוך קצץ החלבונים ומעבירים לקופסה. מעבירים למקפיא למשך 6 שעות לפחות.
9. דפי פילו מסוכרים: מניחים דף פילו על משטח העבודה, מורחים אותו בחמאה ופזרים עליו אבקת סוכר.,מניחים מעליו דף נוסף וחוזרים על התהליך. מניחים עליו דף שלישי ומורחים גם אותו בחמאה וסוכר.
10. חותכים מהעלה מלבנים באורך 10 ס"מ וברוחב 4 ס"מ ומניחים בתבנית שרופדה בנייר אפייה. מניחים על העלה נייר אפייה נוסף ועליו שמים תבנית קטנה יותר על מנת שישארו שטוחים בעת האפייה.
11. אופים בתנור שחומם ל-170 מעלות כ-10-15 דקות, עד שהם מתחילים להשחים. מוציאים, מצננים ומעבירים לקופסה אטומה עד השימוש.
12. קולי משמש: מניחים בסיר קטן את המים והסוכר ומביאים לרתיחה. חוצים את המשמשים, מוסיפים אותם לסיר ומבשלים אותם בסירופ עד הם מתרככים לגמרי. אם במהלך הבישול המים מתאדים - מוסיפים מעט מים קרים. מורידים מהאש, מצננים את המשמשים ומסננים מהסירופ (שומרים אותו).
13. מעבירים את המשמשים למעבד מזון, מוסיפים מעט מן הסירופ ומעבדים לרוטב חלק. אם הרוטב סמיך מדי מוסיפים מעט סירופ. מעבירים לכלי ושומרים בקירור
14. הרכבת המנה: מניחים מלבן של עלה פילו מסוכר בצלחת הגשה ומסדרים עליו פרוסת פרפה. מניחים על הפרפה מלבן פילו ועליו שכבת פרפה נוספת ומסיימים במלבן פילו. יוצקים על הצלחת מעט מרוטב המשמש, מפזרים פירות יער טריים ומגישים מיד.

 

השף מאיר דנון, הוא המנהל מקצועי של "בישולים", בית הספר הגבוה לקולינריה