בטטה ודה - הלביבות של ההודים

יעל גרטי מזמינה אתכם להכין לביבות תפוחי אדמה הודיות, מתובלות ומצופות בציפוי פריך, שיצריכו מעט מרכיבים מיוחדים אך יסבו הנאה רבה לסועדים

שרון טלגאוקר-מלאכי (35) נולדה בבומביי ועלתה ארצה בגיל 10. בגיל 14 היא החלה לבשל אוכל הודי, תוך שהיא לומדת מסבתה, מאמה ומשאר בנות המשפחה. כשבגרה, נסעה להודו, טיילה במשך 10 חודשים והשתתפה בסדנאות בישול. כיום היא מעבירה סדנאות בישול הודי, המשלבות בין האוכל של יהודי בומביי (כיום מומבאי) ובין האוכל שבוגרי הודו זוכרים בחיבה מטיוליהם. בין המנות: פאלאק פניר, במיה עם זרעי חרדל ותמרהינדי, צ'יקן טיקה, שעועית ירוקה עם פפריקה חריפה וזרעי כמון, עוף בקארי בומביי, מלאי קופטה, לוביה יבשה בקארי ועוד. הסדנאות, המוצעות לקבוצות של 6-8 משתתפים, מתקיימות בבית הלקוח, כשתוכן הסדנה מותאם למשתתפים: בשרי, צמחוני וכיוב' (פרטים באתר). אני שמחה לשתף אתכם במתכון שקיבלתי משרון, שעלה יפה במטבחי.

 

מתכונים הודיים נוספים:

אלו פראתה - פיתה ממולאת בתפוחי אדמה וכוסברה

אלו פאלאק - תבשיל תפוחי אדמה ותרד

 

בטטה ודה - לביבות תפוחי אדמה הודיות

מתכון של שרון מלאכי (טלגאוקר), מנחת סדנאות בישול הודי

 

לביבות מתובלות וטעימות, בעלות ציפוי פריך, שקשה להפסיק לאכול מהן.

 

חשוב שלא לוותר עם זרעי החרדל וזרעי הכמון, שניתן להשיג בכל חנות תבלינים. כיוון שהשמטתי בטעות את הכורכום, הן לא יצאו צהובות, אך שרון ממליצה שלא לוותר על כך.

 

כיוון שהפלפלים החריפים שונים בדרגת חריפותם גם אם גדלו באותה ערוגה, כדאי להתחיל מחצי פלפל חריף, לטעום ולהוסיף עוד במידת הצורך. מומלץ לנקות ולחתוך פלפל חריף כשהידיים עטויות בכפפות חד-פעמיות.

 

קמח חומוס ניתן להשיג בכל חנויות הטבע ובחנויות למצרכים הודיים ברמלה. לדברי שרון, לא ניתן לוותר עליו או להחליפו בקמח אחר במתכון זה. שימו לב לכך שכמות המים בבלילה עשויה להשתנות לפי מידת הטחינה של קמח החומוס (דקה או גסה). אני השתמשתי בקמח חומוס טחון דק – וכמות המים בבלילה בהתאם לקמח זה.

(צילום: יעל גרטי)

 

המרכיבים (ל-35 קציצות):

5 תפוחי אדמה גדולים

1 כף שמן קנולה/תירס

1/2 1 כפיות זרעי חרדל שחורים

1/2 1 כפיות זרעי כמון שלמים

1 בצל בינוני, קלוף וקצוץ דק

2 שיני שום, קלופות וכתושות

1 כף ג'ינג'ר טרי, מגורר דק

1/2 כפית כורכום טחון

מלח

1/2-1 פלפל חריף ירוק, מנוקה וקצוץ דק

1 כוס כוסברה טרייה, שטופה וקצוצה דק

2 כפות מיץ לימון

לבלילה - לציפוי הקציצות לפני הטיגון:

250 גרם (22/3 כוסות) קמח חומוס (רצוי טחון דק)

2 כפיות אבקת אפייה

2 כפיות שטוחות מלח

2 כפות פפריקה מתוקה

1-2 כפיות פפריקה חריפה

2 כוסות מים

לטיגון: שמן קנולה/תירס

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים תפוחי אדמה (לא קולפים) ומבשלים בסיר גדול מלא מים רותחים על אש גבוהה. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים כשעה או עד שניתן לנעוץ מזלג בתפוחי האדמה. מומלץ לבדוק את כל תפוחי האדמה. מסננים ומצננים היטב עד שניתן לגעת בתפוחי האדמה. מקלפים ומעבירים לקערה גדולה.
2. מפוררים את תפוחי האדמה בעזרת הידיים, עד לקבלת חתיכות קטנות אך גסות (לא מועכים לפירה!).
3. מחממים כף שמן קנולה/תירס במחבת על אש גבוהה וכשהשמן חם מוסיפים זרעי חרדל וזרעי כמון. מערבבים. כשהזרעים מתחילים לקפץ מוסיפים בצל קצוץ, שום כתוש, ג'ינג'ר מגורר, כורכום ומערבבים. מטגנים עד להזהבה קלה של הבצל – ונזהרים שלא לשרוף את השום (אם השום נשרף- מתחילים מההתחלה...). מסירים מן האש ומוסיפים לתפוחי האדמה.
4. מוסיפים מלח, פלפל ירוק קצוץ, כוסברה קצוצה ומיץ לימון. מערבבים (חשוב לשמור על טקסטורה גסה ולא למעוך לפירה) וטועמים, מתקנים תיבול בעזרת מלח או פלפל חריף במידת הצורך.
5. יוצרים כדורים בקוטר 5 ס"מ לערך מתערובת תפוחי האדמה ומניחים על צלחת גדולה או מגש גדול.
6. בלילה: מערבבים קמח חומוס, אבקת אפייה, מלח, פפריקה מתוקה ופפריקה חריפה.
7. מוסיפים מים ומערבבים עד לקבלת תערובת כתומה חלקה. במידה והעיסה שהתקבלה סמיכה מדי, מוסיפים מעט מים. טועמים ומתקנים תיבול בעזרת מלח או פפריקה חריפה במידת הצורך.
8. מחממים שמן קנולה/תירס בגובה 1 ס"מ במחבת גדולה ורחבה על אש גבוהה.
9. טובלים כל לביבה בבלילה בעזרת כף, כך שתצופה מכל הכיוונים, ומניחים במחבת. משטחים בעדינות את הלביבות בעזרת מרית. כששולי הלביבה מזהיבים הופכים לצדה השני ומטגנים עד להשחמה נאה. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומניחים על גבי צלחת מרופדת בנייר מגבת. מגישים חם.