קאנקויוט: הצרפתייה שנוזלת

לצרפת יש גבינות מפורסמות רבות, אבל כמה מהן לא מוכרות ואפילו מעט ביזאריות. אחת מהן היא הקאנקויוט - גבינה נוזלית ומתובלת שנצרכת בעיקר באזור פראנש-קומטה ממנו היא באה

הגבינות של צרפת יכולות בהחלט להפתיע. במיוחד אלה שנתקלים בהן רק כאשר מגיעים לאזור בו הן מיוצרות. גבינות שהן מסוג ה"ביזאריות" או יחודיות מדי לטעמים המקומיים, מכדי שיצליחו לצלוח את מחסום היצוא והיבוא.

 

אחת מהגבינות האלה היא הקאנקויוט (Cancoillotte), שמיוצרת באזור פראנש-קומטה (franche-comte) - אחד מהאזורים הסמוכים לשווייץ, בהרי הג'ורה. כ-90% מהצריכה שלה היא באזור עצמו, ורק 10% נצרכים בשאר חלקי צרפת. על יצוא של ממש כנראה שאין מה לדבר. בינתיים.

 

קואופרטיבים של גבינה

אזור פראנש-קומטה לא קל למחיה. ההרים אולי יפים ומאירי פנים לתיירים בקיץ, אבל חורף היא לא עונה קלה בו, וכדי לעבור אותו היו צריכים אנשי ההרים לייצר כמויות לא קטנות של גבינה לשימור. כך נולדו הקואופרטיבים הראשונים של עולם הגבינה - מפעלים שאליהם היו מביאים הרבה חקלאים את החלב שלהם, לייצר יחד את גלגלי הקומטה הגדולים והכבדים. אותם "קו-אופים" קיימים עד היום, ומייצרים את הטובות שבגבינות צרפת.

 

הקאנקויוט מכילה מעט מאוד שומן (בין שניים לחמישה אחוז), והיא גבינה חצי נוזלית, שנמכרת במכלי פלסטיק. יצור מוזר קצת, או הרבה, בעולם הגבינה. כמו בכל סיפור טוב, גם פה יש אגדה ומציאות, אבל יש גם אשה, שלה חייבים אנשי החבל לא מעט מהפופולריות של הקאנקויוט.

 

האגדה מספרת שמקור שמה של הגבינה, שאגב מבטאים אותו באופן שונה בכל אחד מחלקי פראנש-קומטה, הוא בשני ענקים שחיו ביער בהרים. אחד ששמו היה יאטוס, ושני בשם קאנקייל. יום אחד נכנסו השניים למריבה נוראית והחלו להכות ולדחוף זה את זה. תוך כדי הדחיפות ההדדיות, מעד יאטוס ונפל על מכל חלב שעמד ליד האח. באורח פלא לא נשפך החלב על הרצפה, אלא הגיע ישירות לתוך קדרה גדולה שהיתה תלויה מעל לאש. החלב התחמם, התבשל והפך לגבינה שהזוכה בה היה קאנקייל - שגם זכה לתת לגבינה את שמה "קאנקויוט".

 

הדבר היחיד שנכון בכל הסיפור הזה, הוא שיש בייצור הגבינה שלב של חימום חלב (60-80 מעלות): ככלל, כדי לקבל גבינה בעלת אחוז שומן נמוך כל כך, מפרידים את השמנת מהחלב. עושים את זה ממש כמו שעושים עם חלב שמיועד לחמאה. את החלב הרזה משאירים מספר ימים בטמפרטורת החדר פחות או יותר, והוא מתגבן לאיטו באופן טבעי. מתקבל אז מה שהצרפתים מכנים אותו Metton – מעין גוש של גבן שאותו מפוררים לפני שמניחים לו להתחיל את תהליך ההבגרות שלו.

 

עכשיו מגיע השלב בו מוסיפים כמות מסוימת של חמאה (עד כ-12% מהמשקל הכללי הסופי של המוצר), ומחממים את כל העסק. החימום מאחד את כל המרכיבים ומאפשר גם להוסיף לגבינה טעמים שונים - יין לבן, שום, שאלוט, קירש, אגוזים, בייקון ועוד. לאחר מכן עובר המטון התבגרות נוספת לאיחוד טעמים ומרקמים.

 

הקשר הנשי

הקאנקויוט היא מוצר פחות או יותר יציב, אבל כמו כל גבינה היא מתקלקלת אם משאירים אותה יותר מדי זמן מחוץ למקרר. בזמן מלחמת העולם הראשונה התגעגעה גברת אחת בשם לוראן רג'ין (Raguin) לבעלה שהיה בחזית. בכל מכתב שכתב אליה הביע את אהבתו געגועיו אליה, להרי הג'ורה ולגבינה. הגברת רג'ין, שמאוד חיבבה את החייל שלה, החליטה לנסות ולעשות מעשה: היא לקחה פחית, הכניסה לתוכה גוש של קאנקויוט, סגרה וחיממה אותה. למעשה כך יצרה קאנקויוט משומרת, שאותה אפשר היה עכשיו לשלוח בבטחה לחזית, להנאת בעלה וחבריו, אנשי פראנש-קומטה שנלחמו לצידו.

 

הרעיון של מדאם רג'ין תפס כאש בשדה קוצים והמחלבה שלה, רג'ין, הפכה למעשה ליצרנית הגדולה ביותר של קאנקויוט. כך היא נשארה, אגב, עד שלבסוף נקנתה על ידי תאגיד החלב והגבינה הענק לקטליס - עסק משפחתי בפני עצמו.

 

ריח הגבינה קצת מתובל, ומלוח, ומזכיר חלב תוסס. ככל שהגבינה מתחממת מחוץ למקרר, הריחות האלה מתגברים. מה שעוד קורה לה כשמוציאים אותה מקירור הוא שהיא משנה את צבעה והופכת מצהבהבה לבהירה יותר, ומשנה את "מצב הצבירה" שלה, והופכת ממסה גמישה אך מוצקה יחסית, לגבינה חצי נוזלית, אידיאלית למריחה. טעמיה מתחזקים והם הופכים ממעט מלוחים, חמאתיים וחומציים לפירותיים יותר, בתלות באותן תוספות שמוסיפים לה (שום, יין וכדומה).

 

הקאנקויוט, כשהיא קרה, מצויינת להגשה כחטיף. כשהיא מתחממת היא מתאימה כאמור למריחה, ולערבוב בקישים, חביתות ומאפים. היא מעולה על גרטן של תפוחי אדמה ועוד. שומרים בקירור, שבועיים עד חודשיים, בהתאם למידת הטמפרטורה ואורך השימור שעברה בשלבי הייצור האחרונים. כיום היא כבר לא ממש מגיעה בפחיות אלא במכלי פלסטיק, כשיצרנים קטנים משמרים אותה בצנצנות זכוכית, לזכר הימים ה"מסורתיים" יותר.

 

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן