בורגול - כל גרגר מלך

מג'דרה של בורגול ועדשים שחורות, מעלובה עם עוף וירקות, טאבולה רעננה של ירקות קיץ וזו רק ההתחלה. רפי כהן מספר על הגרגר שהקדים את האורז ומגיש מתכוני בורגול מדהימים. קבלו את המלך האמיתי של המטבח המקומי

לא פשוט לכתוב מדור אוכל, כך מתברר. בעבר לא הבנתי, כמו רבים אחרים, שלכתוב על אוכל זה מקצוע בפני עצמו. היכולת להעביר לכתב את המחשבות והרעיונות כפי שהם מופיעים בראש, היא לא דבר מובן מאליו, וכתיבת מתכונים שמתאימים לקהל הרחב היא משימה לא קלה. שרי אנסקי, חברתי הטובה, אמרה לי לפני כמה חודשים "איזה כיף לך שרק התחלת לכתוב ושכל הנושאים עדיין פרושים לפניך". כמובן שהיא אמרה את זה כי היא כבר כתבה כמעט על כל הנושאים, חומרי הגלם והעדות, ואני רואה איך שרי ורבים מעמיתיה המקצועיים, מתייסרים לפני כל מדור שהם כותבים -חוקרים, מנסים וכותבים. לא בטוח שאצליח לעמוד במשימה, כמותם, לאורך הרבה שנים עם אינספור מדורים נפלאים, אבל זוהי המשימה וזה כיף גדול.

 

• לכתבות הקודמות של רפי כהן

 

לפני שבועיים החלטתי להכין מתכוני בורגול. טלפנתי לכמה חברים כדי לשאול שאלות, ביניהם אהרוני (שהיכולת שלו לכתוב מתכונים ומדורים היא בלתי נלאית ופשוט מדהימה), וארז קומורובסקי, שהחיבור בינו לבין חיטה (ובורגול כמובן) הוא חיבור טבעי לחלוטין, כזה שנוצר מלידה. אהרוני, שהוא "אנציקלופדיה גסטרונומית" מהלכת, סיפר לי דברים מאוד מעניינים על חיטה בכלל ועל בורגול בפרט. מהגרגר הבסיסי של החיטה אפשר להפיק המון חומרי גלם שלכל אחד מהם מרקם ושימוש שונים שמיוחדים לו. חלק נכבד מהעולם חי על הגרגר הזה: גרגרי חיטה שלמים, כל סוגי הקמח, סולת, פסטה, קוסקוס ובורגול על כל סוגיו. הבורגול היא חיטה שבושלה במים, יובשה ולבסוף נגרסה לגדלים שונים. מכיוון שהוא כבר עבר בישול, לא חובה לבשל את הבורגול (למרות שאפשר), מה שהופך אותו לחומר גלם נוח מאוד לשימוש.

הגרגר המקורי של המזרח התיכון (צילום: ירון ברנר)

 

אפשר לומר שבמקור העולם התחלק ל-4 חלקים עיקריים מבחינת החלק העמילני בתפריט: באירופה ובמזה"ת  אכלו חיטה ושעורה, במזרח הרחוק – אורז, באמריקה התירס הי המלך ובאפריקה השתמשו בקנים ובשורשים. במהלך ההיסטוריה החלקים התקרבו אחד אל השני. הכיבוש הערבי הביא את האורז למזה"ת, והמפגש העיקרי נוצר במרכז אסיה ובטורקיה, שם ניתן לראות בבירור את אותם תבשילים מגיעים בשתי גרסאות: כמו הפילאף, שכמעט בכל מקום בטורקיה תוכלו למצוא גרסה שלו שמבוססת על אורז וגרסה שמכינים מבורגול, שהיא הזולה יותר.

 

ארז קומרובסקי, שלא מפסיק לחקור ולבשל, מספר שהוא שם לב לדבר מאוד מעניין שמתרחש בצפון הארץ. באזור שגובל עם לבנון יש יותר מאכלי אורז, ואילו האזור שגובל עם סוריה (כולל הדרוזים) בנוי יותר על חיטה/בורגול. כך למשל הדרוזים מכינים "מוגרבייה" - שהיא מעין קוסקוס שעשוי מבורגול, "מצופה" בשכבת קמח ומאודה - השפעה צפון אפריקאית ברורה שמהולה במטבח הסורי.

 

האורז שהגיע על גבי שיירות מהמזרח הפך סמל למעמד גבוה בגלל מחירו הגבוה שנבע מעלויות המשא, ונהייה לסימן היכר של מטבח עירוני, לעומת הבורגול שיוצר מחיטה מגידול מקומי ואפיין מטבח כפרי. המג'דרה המקורית למשל הייתה עשויה מבורגול ומעדשים, ועם השנים, כאשר הגיע האורז "שידרגו" את התבשיל והחליפו את הבורגול. אני מאוד אוהב בורגול - בקובה, בקציצות או סתם בטאבולה טובה, חמוצה ורעננה. בורגול, בניגוד לחיטה רגילה, לא צריך בישול ארוך מאחר שהגרגרים כבר עברו בישול, לכן יש להשרות את הבורגול במים לא חמים, ולהמתין כחצי שעה בטמפרטורת החדר. היחס בין המים לבורגול צריך להיות שווה, למשל 1/2 ק"ג בורגול על 1/2 ליטר מים.

חשוב להשרות (צילום: ירון ברנר)

 

ההשריה הזו מאוד חשובה, בעיקר כשמשלבים את הבורגול בבצק קובה או בקציצות, מפני שחשוב שהבורגול "ישתה" את המים בטרם עורבב לבצק. אחרת הוא ירצה "לשתות" עוד והבצק יתפרק. יש שלושה סוגי טחינה של בורגול - גס, דק וג'ריש שהוא הדק מכולם. ה"משחק" בטקסטורות של הבורגול חשוב מאוד. בבצק קובה למשל, חשוב לשלב גם בורגול דק וגם קמח, על מנת שיאחד אותם לבצק. לפניכם כמה מתכוני בורגול אהובים עלי במיוחד.

 

עלי גפן ממולאים בבורגול, עדשים כתומות ובשר בקר, עם שמן זית ומיץ לימון

המרכיבים:

50-80 עלי גפן טריים או משומרים

למלית:

1 ו-1/2 כוסות בורגול גס

1/2 כוס עדשים אדומות

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

2 בצלים בינוניים קצוץ

1 כף שום קצוץ

1/2 כוס מיץ לימון

150 גרם בשר בקר או עגל קצוץ גס

1 כפית פלפל אנגלי טחון

1 כפית פלפל שחור גרוס

1/2 כף מלח

3 כפות שמן זית

1 כפית הל טחון

לבישול עלי הגפן:

מרק עוף צח או מים

מיץ מלימון אחד

1/4 כוס שמן זית 

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. משרים את העדשים בהרבה מים כשעה ומסננים. משרים את הבורגול ב-1 ו-1/2 כוסות מים כ-15 דקות.
2. מניחים את כל מרכיבי המלית בקערה ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
3. אם משתמשים בעלי גפן טריים, חולטים את עלי הגפן במים רותחים עם מעט מלח למשך 1/2 דקה,  מעבירים מיד לקערה עם מי קרח.
4. מסננים את עלי הגפן מהנוזל בהם שרו, מנגבים בעזרת מגבת מטבח ומסירים את הגבעול הגס בעזרת סכין.
5. המילוי: מניחים עלה על גבי משטח עבודה ומניחים במרכז כחצי כף מלית. מקפלים את שולי העלה משני הקצוות לכיוון המרכז (כך שהמילוי מכוסה משני צידיו) ומקפלים קיפול נוסף לכיוון ראש העלה (ביחד עם השוליים המקופלים). מגלגלים תוך כדי הידוק לכיוון הקצה העליון של העלה.
6. מסדרים את העלים הממולאים כשהשוליים האחרונים של הקיפול כלפי מטה, מתחילים בסמוך מדופנות הסיר כשכל עלה ממולא רודף עלה ממולא וממשיכים לסדר אותם במעגלים, עד שהשכבה מלאה. מתחילים מהתחלה ויוצרים שכבה נוספת (סה"כ שתי "קומות").
7. יוצקים מרק עוף או מים כך שהם יכסו לגמרי את העלים המגולגלים. סוחטים את הלימון מעל ומוסיפים שמן זית על הכל.
8. מעבירים את הסיר לכיריים ומביאים לרתיחה. בינתיים, גוזרים עיגול של נייר אפייה שיכסה את הסיר בצורה מדויקת.
9. מקטינים להבה, מכסים את הסיר בנייר האפייה ומניחים עליו צלחת בקוטר שקטן מעט מקוטר הסיר. מכסים במכסה ומבשלים על להבה נמוכה שעה.
10. מכבים את האש, מסירים את הסיר מהכיריים ומניחים אותו בצד למשך חצי שעה לספיגת הטעמים, לפני שמגישים. אפשר כמובן להגיש גם קר.

(צילום: ירון ברנר)

 

קציצות עגל ובורגול עם תרד, שמן זית ומיץ לימון

המרכיבים:

לקציצות:

3/4 כוס בורגול גס

500 גרם בשר עגל עם מעט שומן, טחון

2 בצלים בינוניים לבן קצוץ

1 כף שום כתוש

חופן כוסברה קצוצה

חופן פטרוזיליה קצוצה

1/2 כף פלפל שחור טחון

1 כף קמח

1 כף מלח

1/2 כפית אגוז מוסקט טחון

1 כף פפריקה מתוקה

3 כפות שמן זית

1 ביצה

רוטב:

1/4 כוס שמן זית

6 שיני שום פרוסות

1/2 ק"ג עלי תרד (ערבי או טורקי) שטופים, מיובשים וקצוצים גס

1/2 כוס מיץ לימון

1/2 כף סוכר

1/2 כף מלח

פלפל שחור גרוס

3 כוסות מרק עוף צח או מים

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. משרים את הבורגול ב-3/4 כוס מים, 20 דקות.
2. מניחים את כל מרכיבי הקציצות בקערה, מערבבים היטב בעזרת כפות הידיים ולשים את התערובת כמה דקות. משמנים את הידיים במעט שמן , יוצרים מהתערובת קציצות בגודל של משמש ומסדרים אותן על צלחת.
3. הרוטב: מחממים שמן זית בסיר רחב. מוסיפים את השום ומזהיבים מספר שניות. מוסיפים את עלי התרד הקצוצים וממשיכים לאדות תוך ערבוב עד שהתרד מתרכך.
4. יוצקים לסיר את מרק העוף או המים, מוסיפים מיץ לימון, סוכר, פלפל ומלח ומביאים לרתיחה.
5. מקטינים להבה, מוסיפים את הקציצות לסיר ובעזרת כף יוצקים מעט מנוזל הבישול בעזרת על כל קציצה. מכסים את הסיר ומבשלים כשעה.

(צילום: ירון ברנר)

 

מג'דרה  של בורגול ועדשים שחורות, עם זרשק

המרכיבים:

2 כוסות בורגול גס

1 כוס עדשים שחורות

3/4 כוס שמן זית

4 בצלים לבנים קצוצים

פלפל שחור

1/2 כוס זרשק (חמוציות מפרס שניתן להשיג בחנויות תבלינים טובות)

1/2 כף כמון

1/2 כף מלח

3/4 כף פלפל שחור גרוס

1/2 כף כורכום

5 שיני שום חתוכות לפרוסות דקות

1/4 כוס שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. משרים את הבורגול ב-2 כוסות מים למשך 30 דקות.  משרים את הזרשק במים כ-10 דקות וסוחטים היטב. מניחים את העדשים בקערה, יוצקים עליהן כמות גדולה של מים ומשרים אותן 20 דקות.
2. מסננים את העדשים, מעבירים לסיר, מכסים במי מלח ומבשלים אותן כחצי שעה. מכבים את האש ומסננים את העדשים. שומרים אותן במסננת.
3. מחממים שמן זית בסיר רחב. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים תוך ערבוב עד שהבצל הופך שקוף.
4. מוסיפים את העדשים וממשיכים לטגן תוך ערבוב.
5. מוסיפים לסיר את הזרשק ואת הבורגול ומטגנים את התערובת תוך ערבוב מתמיד כ-8-7 דקות, עד שהבורגול מתייבש מעט.
6. מוסיפים את התבלינים היבשים וממשיכים לטגן 7-8 דקות על להבה בינונית.
7. במקביל מחממים את שמן הזית במחבת. כשהשמן חם, מוסיפים את שיני השום לסיר ומטגנים עד שהן משחימות קלות כשנזהרים שלא לשרוף אותן. ברגע שהשום שחום, יוצקים את תכולת המחבת (כולל השמן) על הבורגול ומערבבים היטב. מורידים מהאש, מכסים ומניחים בצד 5 דקות לפני שמגישים.

(צילום: ירון ברנר)

 

"מעלובה" של בורגול, עוף, ירקות ובהרט 

המרכיבים:

4 כרעי עוף

1 כרובית קטנה מפורקת לפרחים גדולים

5 תפו"א בינוניים, קלופים וחתוכים לפרוסות בעובי 1 ס"מ

3 גזרים קלופים, חצויים לאורך ולרוחב (לרבעים)

2 בצלים סגולים חתוכים לרבעים

2 בצלים לבנים חתוכים לרבעים

4 כוסות בורגול גס

1 ו-1/2 כפות מלח

1/2 כוס שמן זית

לבהרט:

1/2 כפית קינמון טחון

1/2 כף כורכום

1/2 כף כמון

1 כפית פלפל אנגלי טחון

1 כפית הל טחון

1/2 כף פלפל שחור טחון

 

שמן לטיגון עמוק 

 

 

אופן ההכנה:

1. משרים את הבורגול ב-4 כוסות מים כ-15 דקות. מסננים ומשאירים את הבורגול במסננת.
2. מניחים את כרעי העוף בסיר גדול, מכסים אותן במים, מביאים לרתיחה ומסירים מהאש. מסננים את הכרעיים מהמים ומניחים אותן בסיר נקי. יוצקים לסיר 1 ליטר מים, מביאים לרתיחה, מקטינים להבה ומבשלים כ-45 דקות, עד שהכרעיים מבושלות. מוציאים את הכרעיים מהסיר (שומרים את נוזל הבישול) ומניחים אותן במסננת כדי שיתקררו ויתייבשו. לאחר שהכרעיים התקררו, חותכים אותן לרבעים.
3. מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר מתאים. מטגנים את הירקות בשמן העמוק. הכרובית והבצל צריכים להיות שחומים בקצוות והגזר זהוב. תפוחי האדמה אמורים להיות זהובים, כמו צ'יפס. מוציאים את הירקות ומניחים על צלחת שרופדה בנייר סופג.
4. מטגנים את חלקי העוף בסיר, עד שהם משחימים היטב. מוציאים ומניחים בצד.
5. עורכים את פרוסות תפוחי האדמה בצפיפות, בתחתית סיר נמוך ורחב. מסדרים את חלקי העוף על תפוחי האדמה ומפזרים ביניהם 3/4 מכמות הירקות.
6. מניחים את הבורגול בקערה גדולה, מוסיפים את התבלינים ומערבבים היטב. מוסיפים לקערה את ירקות הנותרים ומערבבים היטב בעזרת כפות הידיים. שופכים את תערובת הבורגול והירקות לתוך הסיר ומשטחים בעזרת כפות הידיים.
7. יוצקים לסיר את מי בישול העוף כך שיגיעו עד ל-3/4 גובה של הבורגול. אם חסרים נוזלים, משלימים במים. מביאים לרתיחה, מקטינים להבה למינימום, מכסים ומבשלים כך כ-20 דקות. מחממים תנור ל-180 מעלות.
8. לאחר 20 דקות בישול מעבירים את הסיר המכוסה לתנור למשך שעה.
9. מוציאים את הסיר מהתנור, מניחים אותו בצד וממתינים 45 דקות לפני ההגשה. 

(צילום: ירון ברנר)

 

טאבולה של ירקות קיץ

המרכיבים:

1 כוס בורגול דק

1/2 כוס בצל סגול

1 לימון

5 צנוניות בינוניות

3 בצלים ירוקים

צרור פטרוזיליה

חופן נענע

1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק (לא חובה)

1 עגבנייה או חופן שרי תמר

1 פאקוס או 2 מלפפונים בינוניים

1/2 כוס שמן זית

1/2 כוס מיץ לימון סחוט טרי

מלח ופלפל שחור טחון

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. משרים את הבורגול ב-1 כוס מים במשך 10 דקות. מעבירים את הבורגול למסננת ומשאירים אותו שם לייבוש.
2. פורסים את הצנוניות לפרוסות דקות, קוצצים דק את הבצל הסגול, הפטרוזיליה, הבצל הירוק, הנענע והפלפל החריף אם משתמשים. מעבירים לקערה. חוצים את עגבניות השרי או שחותכים את העגבנייה לקוביות בינוניות ומעבירים לקערה.
3. אם משתמשים בפאקוס, קולפים אותו, חותכים לאורך, מסירים את הזרעים וחותכים לפרוסות דקות. אם משתמשים במלפפונים, אין צורך להסיר את הזרעים.
4. מסירים את קליפת הלימון בעזרת סכין חדה, מפרקים אותו לפילטים ומוסיפים אותם בקערה.
5. מוסיפים לקערה את הבורגול, מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל ומעט מיץ לימון ומגישים.

 

רפי כהן הוא השף של מסעדת "רפאל"