כמהים לכמהין? יש סיבה לשמוח

מחירן של הכמהין התכווץ מעט השנה וזו הזדמנות לטעום את הפטריות היוקרתיות. שרית סרדס-טרוטינו מספרת על התיאום המושלם בין הטבע למיתון

אם לא יתרחש נס אקלימי, הרי שברבעון הקרוב לא נותר לנו אלא לחלום נמרצות על יערות אירופאים עבותים, סגריריות מצמררת איברים ואדמה לחה מגשם, המצמיחה מתנה יקרה מהטבע – פטריות כמהין ריחניות.

 

אז זהו, שבנוגע לקרירות קצרה ידנו מלהושיע, אבל לגבי הכמהין, דווקא יש לנו חדשות טובות. שיא העונה הוא אמנם בחורף, אבל טרטופו יש הרי גם בקיץ, ולדברי שאול אברון מ"יועזר בר יין‭,"‬ השנה התכווץ מעט מחירן של הפטריות היקרות בעולם. "כמו כל מוצר חקלאי, גם בכמהין יש שנים טובות יותר וטובות פחות‭,"‬ מסביר אברון. "השנה יש שפע של פטריות משובחות, שמגיעו אלינו מאומבריה שבאיטליה. כך היה בחורף, וזה מה שמסתמן הקיץ. זו הסיבה שגם אפשר למכור אותן במחירים הגיוניים יותר‭."‬ מה נאמר, תיאום כה מושלם בין הטבע למיתון כבר מזמן לא נראה פה. ביועזר שביפו, בית המרזח עם האוכל הכי טוב בארץ, בנו בזמן האחרון תפריט כמהין מיוחד של מנות מהממות לשון וחך, עם שפע של כמהין טריות (ובשום אופן לא התמציות הנחותות‭,(‬ במחירים נגישים יחסית. התפריט המיוחד בנוי כך שיש חצאי מנות, ומחירן נע בין 38 ל‭80-‬ שקל. תמצאו בו ניוקי שעורבלו בו פטריות פורצ'יני וכמהין, קרפצ'ו עם שבבי כמהין, ביצה עלומה על טוסט וכמהין, ושיא השיאים: הבורקס המיתולוגי, המכיל נתח נאה של פטריית כמהין שלמה. למרבה הצער, אין לכם יותר סיבה לתכנן את המעילה הבאה.

 

לחגיגת הקיץ הזאת מצטרפת גם השפית תמר כהן-צדק ממסעדת קוצ'ינה תמר בתל-אביב. לאורך חודש יולי תקיים כהן-צדק סאגרת כמהין. סאגרה היא חגיגה קולינארית עממית באיטליה, המבוססת על יין, חברים ושפע מנות המבוססות על חומר גלם אחד. בסאגרה של קוצ'ינה תמר אפשר יהיה לקנות כרטיסייה של 140 שקל, ותמורתה לקבל 3 מנות כמהין, שתי כוסות יין, לימונצ'לו ואספרסו. בין המנות תמצאו טליאטלה תוצרת בית עם כמהין וכרשה, ריזוטו עם כמהין וירקות קיץ, צלע חזיר במשרה כמהין, חזה עוף בכמהין, ואפילו גלידת כמהין.