מבשלים שואלים: לחם שאור ועוגות טופו

איך מכינים לחם שאור, באיזה שלב בתנור אופים עוגות ופיצות, האם טופו יכול לשמש כתחליף לגבינה בעוגות ואיך משתמשים באקדח עוגיות? אתם שאלתם המומחים משיבים

למטה עד למעלה

אסנת שואלת: באיזה שלב של התנור אופים עוגת ספוג? האם באמצע או בשלב ראשון? כנ"ל לגבי פיצה. אני אף פעם לא יודעת באיזה שלב כדאי לאפות.

 

שף-קונדיטור חני לשם, יועצת טכנולגית ופיתוח מוצרים, ומנחת קורס קונדיטוריה ב"פורשף": מה שטוב באפייה, זה שאפשר לשלוט בתהליך תוך כדי. אני תמיד מתחילה את האפייה בשלב האמצעי של התנור, ובמהלך האפייה אני מתייחסת למצב, ובודקת את הצבע. אם רואים שהחלק העליון כהה מדי, או שאין לו מספיק צבע, מעבירים לשלב אחר בתנור, בהתאם.

 

חימום חוזר

מורג שואלת: הרבה פעמים קונים לבית כמות של מאפים (בורקסים, קרואסונים וכו'), ואוכלים אותם לאורך כמה ימים, אבל אז הם כבר איבדו מהפריכות והרעננות שלהם. באיזו טמפרטורה ולמשך כמה זמן צריך לחמם את המאפים בטוסטר-אובן (וכמה זמן לתת להתקרר אחר-כך), כדי שישיגו שוב את פריכותם ההתחלתית, יום או יומיים אחרי שנאפו? אני קצת מתקשה במציאת הנוסחה האופטימלית.

 

השף מאיר דנון, מנהל מקצועי בית הספר הגבוה לקולינריה ב"בישולים" עונה: אם את יודעת שיש מאפים שאת לא מתכוונת לאכול באותו היום, אני ממליץ לשמור אותם במקפיא עד לשימוש, ואז לחמם בתנור או טוסטר-אובן בחום של 180-200 מעלות, בסמוך למועד ההגשה. באופן זה מתקבלת תוצאה אופטימלית למאפים מסוג זה, אבל ברוב המקרים לא תתקבל תוצאה זהה למאפים כשהם טריים (בעיקר בצקי עלים למיניהם). אם חשוב לך לקבל אפקט טריות מלא, קני את המאפים כשהם לא אפויים, ואפי בעצמך עד שעתיים לפני ההגשה.

(צילום: ירון ברנר)

 

טופו במקום גבינה

שוש שואלת: בשל אלרגיה לחלב ולמוצריו, אני נאלצת לאפות ללא חלב, גבינות או שמנת. הייתי רוצה לדעת באיזה מוצר אני יכולה להמיר שמנת חמוצה ורוויון בעוגות. בנוסף, האם אני יכולה להשתמש בגבינת טופו כתחליף לגבינה במתכונים של עוגות גבינה אפויות? אם כן, איך משנים את המתכון כך שיתאים לטופו?

 

תום סויצקי, מנהלת פורום אוכל אורגני ובריאותי: בעוגות בחושות ניתן להמיר מוצרי החלב במיץ תפוזים, לרוב בכמות זהה, אלא אם יש נוזלים נוספים במתכון. לא הייתי ממירה באופן אוטומטי גבינות לטופן במתכונים, אלא מחפשת מתכונים יחודיים לעוגות עם טופו. תוכלי למצוא כאלה בפורום אוכל אורגני.

 

אקדח עוגיות

גיל שואל: קיבלתי אקדח לעוגיות וניסיתי מתכון רגיל לעוגיות חמאה וגם מתכון אחר, אבל לא הבנתי כיצד העוגיות, לאחר היציאה מהאקדח אמורות להשתחרר ממנו, שכן לאחר היציאה הבצק דבוק לאקדח, וגם עם בצק יבש יותר המצב היה דומה, או שקשה היה לדחוף אותו החוצה מהאקדח. אשמח לעצה טובה.

 

שף-קונדיטור חני לשם, יועצת טכנולגית ופיתוח מוצרים, ומנחת קורס קונדיטוריה ב"פורשף": לא כל בצק מיועד לזילוף באקדח. מתכונים עם חלבון ואחוז שומן גבוה יתאימו לזילוף, שכן הם יצרו בצק שומני מספיק, עם אלמנט רך, לכן חפש מתכונים עם אחוז שומן גבוה. כשהבצק יוצא מהאקדח אתה יכול לעזור לו להיפרד ממנו בעזרת סכין, אבל ההמלצה שלי היא לעבור לשקית זילוף.

 

לחם ללא שמרים

מורן שואלת: רציתי להכין בצק כמו פעם, כלומר ללא שמרים וחומרים נוספים, אלא באמצעות ה"שאור שבעיסה", כלומר שנותנים לעיסה לתפוח יומיים בערך, ואז מכאן והלאה, שומרים חתיכת בצק באמצעותה מחמיצים את העיסה הבאה. האם זהו אופן ההכנה הנכון? אם כן, כמה בצק יש להשאיר כ"מחמצת", כי שמעתי שיותר מדי מחמצת תקלקל את העיסה הבאה. תודה על ההבהרות.

(צילום: נועם לוי)

 

ערוץ האוכל עונה: הלחמים הראשונים שהוכנו בעולם, היו ללחמים ללא שמרים, שנעשו בעזרת תסיסה טבעית המורכבת מקמח, מים ומלח. התסיסה הטבעית הזו, הנקראת מחמצת, נחשבת לבריאה יותר וטובה יותר לעיכול, מאשר השימוש בשמרים תעשייתים. הכנת לחם שאור (שעשוי ממחמצת) היא אכן מורכבת יותר ודורשת סבלנות, אבל התוצאה, כאשר היא טובה, מהווה שכר נאה למאמץ. כדי להבין יותר על לחם השאור ולקבל מתכון מדוייק, אנחנו מפנים אותך למאמר הזה.

 

האורז יוצא דייסתי? העוגה שרופה מבחוץ ולא מוכנה מבפנים? לא מצליחים להמיר כמויות במתכון? שלחו אלינו שאלות ונשמח לענות עליהן

 

לטורים הקודמים - לחצו כאן