טחול, כבד וקורקבנים: מתכונים עם חלקי פנים

חלקי הפנים אמנם תפסו מקום של כבוד במטבחים יוקרתיים, אך בשנים האחרונות נרשמה ירידה במעמדם. מאיר דנון מסרב להשלים עם הגזרה ומקדיש את הטור לכרבולות, טחול, לבבות קורקבנים וכבד

לצערי עלי לבכות תופעה כאובה שמאפיינת את העשורים האחרונים, והיא ההיעלמות ההדרגתית של חלקי הפנים מהתפריט היום יומי. שקדים, לבבות, כבדים, כליות, מח, לשון, מעיים, שתפסו בעבר מקום של כבוד במטבחים המקומיים בכל העולם, כבר לא עולים על צלחתנו כמעט בכלל, בגלל שינויים תרבותיים ובריאותיים לצד מגבלות של דיאטות וכו'. היחידים שמצליחים לשרוד הם חלקי הפנים של העוף, וגם הם בקושי ומתמצים בעיקר בכבדי העוף. את המאמר הזה אני מקדיש לחלקי הנשכחים, שפעם קישטו בגאון תפריטי חג והיום הם בגדר זיכרון רחוק, מתוק מהול נוסטלגיה.

 

כרבולות וכליות תרנגול

בחרתי לפתוח דווקא בפריט שעשוי להישמע אקזוטי. במטבח היהודי לא מצאתי עדויות לשימוש בו, אבל במטבח הצרפתי של סוף המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20, היוו כרבולות של תרנגולים יחד עם "כליותהם", שהן למעשה האשכים של התרנגול, תוספת יוקרתית לתבשילים ולמאכלים רבים.

 

לרוב הוגשו במעין תבשיל עם פטריות כמהין שחורות, פטריות רגילות, מוסלין עוף, שקדי עגל ולעיתים גם עם לשון בקר כבושה, לצד מנות עוף ועגל חלב, ואף כפריט במנות ראשונות. בפריז חזרו פריטים אלה מעט לאופנה והם מוגשים בעיקר במסעדות יוקרה. באחת המסעדות בהן עבדתי היינו ממלאים את הכרבולות שבושלו מבעוד מועד בכבד אווז ופטריות כמהין שחורות קצוצות, מצפים אותן בפירורי לחם ומטגנים. את החטיף הזה נהגנו להגיש כמתאבן עם רוטב ציר עגל ופטריות כמהין.

 

אם אתם רוצים להתנסות, יש להסיר את העור החיצוני של הכרבולת ולהשרות אותה במים קרים, על מנת להיפטר משאריות הדם, לאחר מכן יש לבשל אותה במים, חומץ, שמן, מעט קמח וירקות ארומטיים כשלוש שעות. כך מתקבלת כרבולת עסיסת וג'לטינית מעט כמו רגל של עגל. את ה"כליות" נהוג להוסיף לתבשיל הכרבולת כמה דקות לפני סיום בישול הכרבולות, או לבשל אותן בנפרד. משך הבישול שלהן מהיר מאוד והן נימוכות בפה ומזכירות במרקמן כליות עגל.

 

קורקבנים

קורקבנים קונפי הם אחד המאכלים האהובים עלי. בדרך כלל מכינים אותם מקורקבנים של ברווזים אבל גם מקורקבנים של עוף מתקבלת תוצאה נהדרת. צריך לפתוח אותם על מנת לנקות אותם מבפנים, לשטוף היטב במים ולנגב. לאחר מכן אפשר לבשל אותם במגוון שיטות של בישול ארוך. אני כאמור אוהב אותם קונפי בשומן אווז. לשם כך השרו אותם במלח גס ופלפל גרוס גס למשך 20 דקות. שטפו היטב ובשלו כשעתיים בתוך שומן אווז על סף הרתיחה. סננו היטב וטגנו במחבת טפלון לפני ההגשה, הגישו עם סלט חסה מתובל בוויניגרט קלאסי.

 

לבבות

הלבבות נפוצים יותר, בעיקר בסטייקיות, שם יש לבבות של עוף - בדרך כלל בשיפודים או כחלק ממעורב ירושלמי. אני מאUד אוהב לתבל אותם בראס אל חנות (תערובת תבלינים מרוקאית) ולהקפיץ במחבת עם מעט שמן. ממש לפני שהם מוכנים להוסיף בצל קצוץ ולהקפיץ כדקה או שתיים נוספות. התוצאה נפלאה. את הלבבות אני אוהב לאכול מדיום-וול וקל מאוד להכינם לבישול. מספיק לחתוך את החלק עם השומן בחלק העליון של הלב ואפשר לגשת לעבודה.

 

לבבות של ברווזים או יונים הם בכלל מעדן. באחת המסעדות בהן עבדתי בפריז נהגתי להכין לצוות המסעדה מוסקה של לבבות יונים מלבבות שהיינו אוספים במשך כמה ימים מהיונים שהיינו מגישים לאורחים. את המוסקה היינו מתבלים במעט כמון, קארי ומעט מיץ לימון, תיבול שהייתה סבתי רחל ז"ל מתבלת את חמין החצילים הממולאים האגדי שלה. זהו מעדן מלכים, והצוות היה מתרגש כמה ימים לפני מועד הארוחה.

 

טחול

הטחול אף הוא חבר של כבוד במעורב הירושלמי המפורסם, עסיסי ומזכיר מעט במרקמו את הלב. אני אוהב אותו בתבשיל אורז בסגנון בחש של דודתי אילנה ז"ל. זהו מתכון פשוט להכנה ומלא טעמים. את הטחול ניתן להשיג בקלות כמעט בכל סופר, קפוא או טרי הוא פשוט מעדן.

 

כבד

כבד העוף הוא הפופולרי מבין חלקי הפנים. ניתן להכין ממנו מגוון רחב של מנות, ראשונות ועיקריות. טרין כבדי עוף כפרי מוגש עם חרדל ומלפפונים חמוצים (קורנישון) ולחם שאור טרי, היא ללא ספק אחת המנות הפשוטות והטובות של המטבח הצרפתי. אבל כבד עוף מוקפץ עם תוספת טובה ורוטב מוקפד יכולות בקלות להוות גולת כותרת של ארוחה מפנקת.

 

הקפידו להפריד את שתי האונות של הכבד ולנקותו היטב מכל שאריות של שומן ורקמות, אם ישנם כתמים ירוקים חשוב מאד להסירם, הם יעניקו מרירות לכבד ויהפכו את המנה לבלתי אכילה. במידת האפשר מומלץ להגיש את הכבד בדרגת עשייה מדיום-וול, אבל גם כבדים בדרגת בישול וולדאן יכולים להיות עסיסיים אם מקפידים שלא לייבשם.

 

מעורב ירושלמי

המרכיבים:

250 גרם כבד עוף

250 גרם טחול עוף

250 גרם לבבות עוף

250 גרם חזה עוף

2 בצלים גדולים

1/2 כפית כמון

1/4 כפית פלפל שחור

1/4 כפית כורכום

1/4 כפית פפריקה חריפה

2 כפות שמן קנולה

לקישוט:

צנוברים קלויים

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את חזה העוף והכבדים לקוביות בגודל דומה לזה של הלבבות והטחול.
2. פורסים את הבצל לפרוסות דקות.
3. מניחים מחבת טפלון על האש עם שמן הקנולה. מחממים עד שהשמן מתחיל להעלות אדים.
4. מוסיפים את חזה העוף ומטגנים מעט. מוסיפים את יתר חלקי הפנים ואת התבלינים ומטגנים כחצי דקה.
5. מוסיפים את הבצל ומטגנים 3-4 דקות, עד שהכל מטוגן. מתקנים תיבול, מקשטים בצנוברים ומגישים.

  

כבד עוף מטוגן עם צ'אטני תפוחי עץ פיקנטי

המרכיבים:

500 גרם כבדי עוף

4 תפוחי עץ חמצמצים

100 גרם סוכר

1/2 כוס חומץ בן יין לבן

1 כפית ג'ינג'ר טרי טחון

2 שיני שום כתוש

1 יח' צ'ילי אדום חריף

1/2 כפית אבקת חרדל

מלח ,פלפל

שמן קנולה לטיגון

חופן עלי בייבי יפים ללא גבעול

2 כפות ויניגרט בלסמי

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. מקלפים את התפוחים וחותכים לקוביות. מניחים בסיר קטן עם הסוכר, החומץ, החרדל, הג'ינג'ר, הצ'ילי והשום.
2. מביאים לרתיחה ומבשלים עד צמצום מוחלט של הנוזלים.
3. מנקים את כבדי העוף ומתבלים במלח ופלפל.
4. משחימים את הכבדים במחבת טפלון עם מעט שמן חם, משני צידיהם (מקפידים שישארו מעט נאים במרכז).
5. ההגשה: מניחים מעט מהצ'אטני ומעליו מסדרים 2-3 חתיכות כבד. מפזרים מעט מלח גס ומניחים מעל
6. 3-4 עלי בייבי. מזליפים מעט וויניגרט בלסמי.

 

"כבד אווז לעניים" או פרפה כבדי עוף קר

 המרכיבים: 

20 תאנים יבשות

1 בקבוק פורט אדום, או מדירה, מרסלה או יין מבושל אחר

1 ק"ג כבדי עוף נקיים

2 כפות קוניאק

2 כפות מחוקות של מלח

1/2 כפית פלפל לבן גרוס טרי

900 גרם חמאה חתוכה לקוביות ובטפמפרטורת החדר

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. מניחים את הכבדים, הקוניאק, המלח והפלפל בתבנית חסינת חום, ואופים כ-20 דקות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות. מוציאים ומצננים מעט.
2. מעבדים את הכבדים ביחד עם החמאה במעבד מזון עד לקבלת מרקם חלק ואחיד.
3. פורסים יריעת ניילון נצמד ומעבירים את תערובת למרכזה. מגלגלים לנקניק עבה (כדאי להשתמש בהרבה ניילון כדי לתת צורה יציבה).
4. אם יש בועות אוויר מפוצצים אותן באמצעות קיסם. מכניסים לקירור ל-6 שעות לפחות.
5. מניחים בסיר את התאנים ומוסיפים את היין. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה 30-45 דקות. מצננים.
6. פורסים את הפרפה לפרוסות בעובי ס"מ, מורידים את מעטפת הניילון ומגישים לצד תאנה או שתיים. 

 

סלט קורקבנים קונפי ואפרסק

המרכיבים:

500 גרם קורקבנים נקיים

200 גרם מלח גס

4 כפות פלפל גרוס שחור

2 גבעולי רוזמרין קצוצים

1 ליטר שמן זית

2 כפות חומץ בן יין לבן / אדום

1 כף רכז רימונים

6 כפות שמן קנולה

4 חופני עלי בייבי

4 אפרסקים לבנים קטנים חתוכים לפלחים

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את המלח והפלפל וגבעולי הרוזמרין הקצוצים, ומניחים מחצית מהתערובת בתחתית קערה.
2. מסדרים מעל את הקורקבנים ומפזרים מעליהם את שארית התערובת. מכניסים למקרר ל-30 דקות .
3. מוציאים מן המקרר ושוטפים את הקורקבנים במים.
4. מעבירים את הקורקבנים לסיר, מכסים בשמן זית ומוסיפים 2 גבעולי רוזמרין. מביאים לרתיחה.
5. מקטינים את הלהבה ומבשלים כשעתיים וחצי על אש קטנה.
6. מסננים את הקורקבנים ומשחימים במחבת טפלון.
7. הרוטב: מערבבים חומץ ורכז רימונים, מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את שמן הקנולה. טורפים היטב.
8. ההגשה: מניחים בצלחת עלי בייבי ופלחי אפרסקים. מוסיפים את הקורקבנים ומזליפים מעל מעט רוטב.

 

השף מאיר דנון הוא המנהל המקצועי ב"בישולים, בית הספר הגבוה לקולינריה"