"מונטריי ג'ק": צ'דר, אבל בלי הצבע הכתום

ארה"ב היא לא צרפת או איטליה, אבל גם לה יש מה להציע בתחום הגבינות. שגיא קופר ורן בוק עם האגדות שמאחורי גבינת המונטריי ג'ק - סוג של צ'דר בעלת טעמים דומיננטיים

אנחנו לא מרבים לדבר כאן על גבינות אמריקאיות, אולי בגלל שקשה מאד למצוא כאן מהן, ואולי גם בגלל שאנחנו חושבים שארצות הברית לא ממש ידועה בתרבות הגבינה שלה.

 

אז נכון, ארה"ב היא לא איטליה, צרפת או אנגליה, אבל בכל זאת יש לה מה להציע. אין שם גבינות יוצאות דופן או המצאות עתיקות יומין, שכן היא ארץ של מהגרים, וכך גם הגבינות: ישנן כאלה שהיגרו מצרפת, יש שמספרד, אנגליה או איטליה. המהגרים הביאו איתם מתכונים, והחלו ביצור. מה שכן, בשנים האחרונות יש פריחה של גבנות-בוטיק בארצות הברית, ומי שמטייל בה – במיוחד בוויסקונסין – ימצא בה הרבה גבינות ממחלבות מקומיות מצוינות. בשתי הנקודות האלה יש מן המשותף בין ארצות הברית וישראל, למרות שלנו אין ממש "בירה" של גבנות, כמו שלאמריקאים יש.

 

אז אולי נדבר יום אחד בשבחה של ויסקונסין, שנתנה לעולם את ה-Brick, גבינה חצי קשה עדינה ומתוקה, שמחריפה עם עבור עליה החודשים, אבל הפעם נפנה דווקא לחוף המערבי, לקליפורניה. שם נמצא את אחת הגבינות הפופולריות ביותר בארצות הברית, הלוא היא המונטריי ג'ק.

 

הכל בצ'דר

הרבה גבינות אמריקאיות נקראות על שם המדינה או העיר שבה הן "הומצאו". לרוב יהיה מדובר בצ'דרים שונים - עדינים או חריפים. החלוקה הזאת היא אמריקאית לחלוטין, כיוון שנהוג לחלק את הצ'דר לפי גילו: צעיר, בינוני ומתיישן. בכל אופן, אתם יכולים למצוא גבינות כמו קנטקי צ'דר, ניו יורק צ'דר, ורמונט, אוהיו ואחרות. ישנן גם גבינות על שם מחוזות. למשל Coon ו- Herkimer בניו יורק. גבינות אחרות לא מקוטלגות כצ'דרים, למרות שהן בהחלט כאלה.

 

אחת מהן היא המונטריי ג'ק. צ'דר, צריך לזכור, היא גבינה חלקה וגמישה למדי, שבתהליך הייצור שלה קיים השלב הבא: לאחר חימום והפרדת הגבן, מעסים או לשים אותו עם מלח. לאחר מכן חותכים אותו לקוביות ואז מניחים למים לצאת. צ'דר הפך שם וכינוי למגוון גדול מאוד של גבינות (ויש אומרים – לא רק של גבינות, אלא גם של פלסטיק), תעשייתיות יותר ופחות, בעלות טעמים ותוספות ועוד.

(צילום: mct)

 

המונטריי ג'ק עשויה כצ'דר, אבל לא מוסיפים לה אנאטו - אותו מיצוי צמחי שצובע את הגבינות בכתום. ישנם מי שמשווים את הגבינה ל- Brick של ויסקונסין, אבל היא צבועה בכל זאת, ויש לה טעמים יותר דומיננטיים, גם כשהיא צעירה. אפשר לייבש אותה ממש, ולקבל גבינה יחודית וטובה באמת בשם Dry Monterey Jack. זוהי גבינה שונה לחלוטין, שדומה קצת לפרמזן, במרקם ובטעמים.

 

הג'ק ממונטריי אינה גבינה עתיקה במיוחד. השם שלה נזכר לראשונה באמצע שנות החמישים של המאה הקודמת, למרות שיכול להיות שהיא יוצרה בקליפורניה כבר מאה שנה קודם לכן. יכול להיות שהיסודות שלה הם ספרדיים, ויכול להיות שהגבינה, במקור גבינה עממית פשוטה, קסו בלנקו (Queso Blanco), הובאה לארה"ב ממקסיקו בכלל.

 

הטובים והרעים

כמו בכל סיפור אמריקאי טוב, גם פה קיים סיפור של טובים ורעים. קיים סיפור על גברת אחת בשם Dona Juana Cota de Boronda. אותה דונה דה בורודה באה ממשפחה שהגיעה ממקסיקו לקליפורניה עוד במאה ה-18, ככל הנראה עם ידע כיצד לעשות גבינה בסיסית קשה. לאחר שנותרה לפרנס את 17 ילדיה, היתה עוברת מבית לבית ומוכרת את הגבינה שלה. הסיבה לכך שהגבינה קיבלה את השם "ג'ק" נעוצה במתקן ששימש אותה לייצור הגבינה, ללחיצת הגבן וניקוז המים: לפי הסיפור, היא השתמשה במעין שתי כפות, שבינהן הניחה את הגבן וחיברה בינהן ברצועות עור - מתייבש, מהדק ומצמצם כך את המרחק בין שתי הכפות, ובאופן הזה היה לוחץ את המים החוצה. עוד מספרים שהמשפחה, בורודה, מכרה את הגבינה לאיש עסקים בשם דייויד ג'ק, והוא זה שמכר אותה הלאה, לאחר שהטביע על הארגזים שלה את המילים "Jack's Cheese".

 

אותו דיויד ג'ק היה בעל נכסים רבים במונטריי, למעשה בעל האדמות הגדול ביותר, והיה מלווה בריבית וזריז להטיל עיקולים מעיקולים שונים. מי שרוצה, מחבר את דונה חואנה עם ג'ק דרך ענייני כספים, ומשאיר לשומעי הסיפור לדמיין כיצד איש העסקים הנורא שיעבד למעשה את האם הענייה לייצר עבורו את הגבינה. הסיפור ככל הנראה קצת שונה: ג'ק היה איש עסקים ובין עסקיו היתה גם מחלבה, שייצרה את קסו בלנקו, לפי מתכון ספרדי שהובא לאזור על ידי נזירים פרנציסקנים. במהלך השנים, המחלבה של ג'ק, או שהלכה והתפתחה, או שהחלה לייצר את הגבינה גם במחלבות אחרות, ובכל מקרה, הגבינה הפכה למוצר שכיח ואפילו תעשייתי, שמקורו היה במונטריי ויוצר על ידי "מפעלות ג'ק".

 

אגב, סיפור אחר מדבר על איטלקי בשם דומינגו פדראצי (Domingo Pedrazzi) שטען שהוא האיש שיצר את המונטריי ג'ק לראשונה. למה ג'ק? כיוון שכדי לייצר את הלחץ הדרוש לניקוז המים, הוא השתמש בג'ק ביתי. עכשיו השאלה רק למי אתם מאמינים? ובעצם זה לא משנה. בפעם הבאה שאתם באמריקה, חפשו מונטריי ג'ק טובה, פיתחו בקבוק של איזה ריזלינג,  או שרדונה, בלית ברירה, ותנו לעצמכם מנוחה מכל השאר.

 

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן