עלים דקים: פילו במילוי תפוחים ופשטידת תרד
עלי הפילו, או הבריק, נוחים מאוד לעבודה וטעמם הנטרלי הופך אותם לאידאליים לשילוב במאכלים מתוקים או מלוחים. פסקל פרץ-רובין מסבירה איך לעבוד איתם נכון ונותנת מתכון לפילו במילוי תפוחי עץ, ומתכון לפשטידת תרד יוונית
הם בהירים, עגולים, מחוספסים ומעט ושקופים. אני מכירה אותם מאז ילדותי (אין כמעט ילד שגדל בבית צפון אפריקני שאינו מכיר אותם), ולשמחתי אין כיום אחד שלא מכיר אותם ולא משנה באיזה בית גדל. אני מדברת כמובן על עלי הבריק - עלי בצק דקיקים שהופכים לפריכים לאחר טיגון או אפייה.
כיום ניתן למצוא בשווקים ובמרכולים גם עלי בריק עגולים - שנקראים "עלים לסיגרים", ונמכרים באריזות אטומות. הם נמכרים בשני גדלים עיקריים: בקוטר 25 ס"מ המתאים לפשטידות ומאפים גדולים, וקוטר 20 ס"מ המתאים למנות אישיות, עוגיות, סיגרים, ופסטלים למיניהם. לדאבוני מרקמם של עלים אלה פלסטי מדי, הם עבים ביחס לעלים מעשי יד, והם חלקים וגמישים מדי.
בנוסף יש את עלי הפילו, המגיעים בצורת דפים מלבניים רחבים, והם נמכרים בשווקים באריזות קרטון מאורכות. שני הסוגים (עלי הסיגר ועלי הפילו) נטולי טעם וריח, לכן הם נפלאים לשימוש בהכנת מטעמים מלוחים ומתוקים, חלביים ובשריים.
הפינוק האמיתי בשימוש בהם הוא שקל מאוד לעבוד איתם והתוצאות פשוט נפלאות. שולפים אותם מהמקרר, ובן רגע ניתן להכין מהם שפע מטעמים זהובים, שחומים ופריכים, שהופכים כל ארוחה למיוחדת.
החוכמה בעבודה עם עלי הבריק הוא לשמור אותם כך שלא יתייבשו, ולהבריש קלות כל עלה בשמן או חמאה מומסת. למי שחושש מהקלוריות היום קיימים תרסיסי שמן שפותרים את הבעיה. מרססים כמות קלילה של שמן וגם חוסכים את עבודת ההברשה.
מה מכינים עם העלים
- כיסוני פילו ממולאים תפוחי אדמה - ניתן למלא עלי פילו בשאריות פירה או במחית תפוחי אדמה שמכינים במיוחד עבור הכיסונים. מתבלים היטב ומעשירים בעשבי תיבול.
- עלה פילו ממולא ביצת עין מתובלת - מניחים על מרכז עלה בריק עגול מעט פטרוזיליה ובצל קצוצים, מתבלים במלח ובפלפל שחור. מניחים במרכז ביצה, סוגרים לחצי עיגול ומטגנים בשמן חם. מקבלים חצי עיגול של עלה, ממולא בביצה עין מתובלת.
מעטפות בצק פילו במלית תפוחי עץ
מנה אחרונה המשלבת תפוחי עץ עם סירופ מתקתק, מעין "תפוח בדבש"
המרכיבים (ל-38 יחידות):
6 תפוחי עץ גדולים גרני סמית
1/2 כוס סוכר חום
1/3 כוס סירופ מייפל
50 גרם צימוקים
2 כפיות קינמון
2 כוסות יין אדום מתוק
20 עלי פילו גדולים, או עלי בריק קטנים בקוטר 20 ס"מ
1 ו-1/2 כוסות פירורי ביסקוויטים או פירורי לחם
להברשה:
100 גרם חמאה מומסת או תרסיס
להגשה:
סירופ מייפל
גלידת וניל
(צילום: דרור כץ)
אופן ההכנה:
- מקלפים את התפוחים, מסירים את הליבה ופורסים דק מאוד.
- מבשלים תפוחים, סוכר, סירופ מייפל, צימוקים, קינמון ויין בסיר על אש בינונית כ-25 דקות, עד שהתפוחים רכים והנוזלים מתאדים בחלקם. מסננים את הנוזלים.
- חותכים כל עלה פילו ל-4 חלקים. מניחים עלה פילו על משטח עבודה, מברישים קלות בחמאה (או בעזרת התרסיס) ומניחים עליו עלה נוסף.
- מניחים במרכז כף פירורי ביסקוויטים וכף מהמלית. סוגרים לצורת מעטפה או גליל, וחוזרים על הפעולה עם שאר העלים.
- מסדרים את המעטפות ברווחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומברישים בחמאה או מרססים בתרסיס. אופים 25-20 דקות בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות, עד הזהבה.
- מצננים, מזליפים מעל סירופ מייפל ומגישים עם כדור גלידה.
פשטידת תרד וגבינה (ספנקופיטה)
זוהי אחת הפשטידות הפופולריות והנפוצות ביותר מהמטבח היווני, מוכרת בשם "ספנקופיטה". טעמה נפלא והיא פשוטה להכנה.
המרכיבים (לתבנית בגודל 30X27 ס"מ 10-8 מנות):
1 ק"ג עלי תרד טרי שטופים, מיובשים וקצוצים דק
250 גרם גבינה בולגרית מפוררת
250 גרם גבינת קשקבל מגוררת
3 כפות שמן זית
3 ביצים
מלח לפי הטעם
פלפל שחור לפי הטעם
150 גרם חמאה מומסת או תרסיס
10 עלי פילו מלבניים
(צילום: דרור כץ)
אופן ההכנה:
- מבשלים את עלי התרד במים במשך כדקה. מסננים היטב. סוחטים בכפות הידיים תוך לחיצה ומניחים בקערה.
- מוסיפים את הגבינות, שמן הזית, הביצים, המלח והפלפל השחור ומערבבים.
- מברישים את התבנית בחמאה המומסת. מניחים עלה פילו, מברישים בחמאה ומניחים עלה נוסף. מברישים שוב ומניחים עלה שלישי ורביעי. מניחים לשוליים לגלוש אל מחוץ לתבנית. מקפלים עלה נוסף ומניחים אותו על שאר העלים.
- מניחים את המלית על בסיס העלים ומשטחים היטב. מקפלים את העלים שגלשו מחוץ לתבנית על המלית ומברישים בחמאה. מניחים עוד עלה על פני המלית ומברישים בחמאה. מכסים בעלה נוסף, מברישים ומניחים שוב עלה על עלה תוך כדי הברשה, עד גמר העלים. דוחסים את שאריות העלים בין המאפה לתבנית,ומורחים בחמאה או מרססים בתרסיס את פני המאפה.
- אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות כשעה עד לקבלת גוון חום זהבהב. מגישים חם.
לאתר הבית של פסקל לחצו כאן