על יונים וענבים

רותי קינן נזכרת בפעם הראשונה בה נתקלה ביונה בהקשר קולינרי ומנפקת מתכון ליונים ברוטב ענבים. ומה עושים אם אין יונים? משתמשים בעופיונים

לא מזמן נתקלתי בכתבה גדולה ומהפנטת על יונים. יונים למאכל – לא כסמל השלום ולא להעברת מסרים. וזה הזכיר לי את היחסים ההפכפכים שלי עם הציפור הזאת. בעיקר על הצלחת.

 

הפעם הראשונה שנתקלתי ביונה למאכל היתה בעיר העתיקה של ירושלים, בתקופה שכולם היו עולים לרגל למקדשים קולינריים שפרחו בה בשנות השבעים. ליד שער יפו, כמדומני, היתה מסעדת יונים מיתולוגית שכולם שיחרו לפתחה. הגעתי לשם צעירה ורומנטית עם חבר אהוב ושנינו בחרנו מהתפריט המגוון, שכלל כמעט רק יונים בכל צורת בישול והגשה, את המנה שהכי דיברה אל לבנו. היינו שקועים כנראה בדברים חשובים כי ממש לא שמנו לב למה שהוגש סביבנו. ואז הגיעו המנות. לפניו הונח עוף מפורק ואילו על הצלחת שלי נחה ציפור שלמה, כולל צוואר וראש שמוט. הסתכלתי על הצלחת – והיונה הביטה בי בחזרה בעיניה המתות. קמתי ועזבתי את המסעדה בו ברגע. אני לא חושבת שקרה לי משהו דומה לפני או אחרי החוויה ההיא. יש בי מנגנון חזק שמבדיל בין עוף לציפור, בין בשר לפרה וצמחונות מעולם לא היתה הקטע שלי. אבל במשך שנים לא הייתי מוכנה אפילו לשמוע על יונים בהקשר קולינרי.

 

עד שהגעתי בנסיעת עבודה משולבת בהמון הנאות לספרד. שם, כך התברר לי כבר מהסעודה הראשונה בחברת מארחי, מחבבים מאוד ציפורים קטנות והן שגורות בתפריט כמעט כמו העוף שלנו. בין העופות האלה יש שלווים, חוגלות, קוראים וגם יונים. טעמתי מנה כזאת (הציפור הוגשה אמנם בשלמותה, אבל נראתה כעוף מגומד ולא הזכירה את היונה ההיא) במסעדה טובה והיא היתה מצוינת. זו היתה הזדמנות הולמת להתפייס עם בני הכנף הקטנים באשר הם.

 

כשגרתי כמה שנים בצרפת כבר רכשתי ציפורים קטנות נקיות ומוכנות לבישול אצל הקצב השכונתי ואפילו במרכול. קשה לומר שהפכתי לחסידה מושבעת של העופות האלה – ולו רק בשל העובדה שבניגוד לעופות רגילים וגדולים, הם דורשים הקפדה יתרה בבישול לבל יתייבשו חלילה. בן זוגי התלונן תמיד על היחס הלא הוגן בין הבשר לעצמות (לטובת האחרונות, כמובן), והקושי שהוא גורם במעמד האכילה. אבל לפעמים ממש התאים לי להגיש לכל אורח עוף אישי משלו, ממולא או סתם מבושל או צלוי – מנה חגיגית בהרבה מסתם עוף מפורק לגורמים.

 

מהר מאוד נאספו אצלי מתכונים נהדרים שמתאימים במיוחד לעופות קטנים. ואף כי לכל אחד מהעופות האלה אופי אחר וטעם שונה לאחר הבישול – גיליתי שהמתכונים, ברובם, מתאימים לכולם: לשלווים, ליונים, לחוגלות ולעופיונים, אף כי חשוב להתייחס להבדלים. היונים, למשל, דורשות הקפדת יתר במשך הבישול (הוא חייב להיות קצר, שכן בשרן נוטה להתייבש במהירות ולהפוך סיבי, צמיגי ולא נעים. יש המגישים את הבשר עדיין נא מעט); הכי פחות מפונקים הם העופיונים – הסובלים גם סטייה לא מתוכננת מזמן הבישול המוקצב (כשהאורחים מאחרים או כשיש לחמם מחדש).

 

למרבה הצער, השוק שלנו עני למדי בסוגים שונים של עופות קטנים. אין בעיה, בדרך כלל, להשיג עופיונים (טובים!), טריים או קפואים. עד לפני כמה שנים אפשר היה למצוא גם שפע נגיש של שלווים – אך גידולם הופסק כמעט לחלוטין. יונים, למיטב ידיעתי, אפשר להשיג רק אצל מגדלים פרטיים ודי נדיר לפגוש בהן אפילו במסעדות.

 

אם בכל זאת נתקלתם ביונה לבישול ואתם תוהים מה אפשר לעשות בה – הנה מתכון נהדר, ההולם גם את העונה ומזג האוויר. הוא משדך ענבים עם הבשר העדין – שילוב קלאסי מסורתי מהמטבח הצרפתי. אני מגישה חצי יונה כמנה ראשונה – אפשר, כמובן להגיש יונה שלמה לכל סועד. אם אין לכם יונים – המתכון מתאים גם לעופיונים או לשלווים. ותזכרו את זה גם בחגים הבאים עלינו לטובה.

(צילום: ירון ברנר)

 

יונה עם ענבים על מצע עלי חסה

המרכיבים (ל-6 מנות):

3 יונים (או שלווים או עופיונים קטנים)

2 כפות שמן זית

2 שיני שום כתושות

1 כוס מיץ ענבים

עלים של 1 ראש חסה משי (עגולה), שטופים ומיובשים או 1 שקית עלי בייבי

1 אשכול (כ-150 גרם) ענבים ירוקים

1 אשכול (כ-150 גרם) ענבים שחורים

50 גרם שקדים מולבנים, כתושים גס

מלח, פלפל

לרוטב:

3 כפות חומץ בן יין אדום

1/2 כוס שמן זית

1/2 כפית סוכר

מלח, פלפל

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות).
2. שוטפים את היונים ומנגבים היטב. מערבבים את השמן עם השום ומעסים את העור בתערובת. מניחים את היונים בתבנית צלייה וזורים עליהן מלח ופלפל.
3. יוצקים את המיץ על היונים שבתבנית ואופים 30 דקות. הופכים פעם אחת במהלך האפייה ויוצקים על היונים את המיצים שמצטברים בתבנית.
4. מוציאים את היונים מהתבנית ומצננים. חותכים כל אחת מהן לשניים לאורך. מפרידים את הכנפיים והכרעיים על ידי חיתוך ומסירים את בשר החזה מעל העצם. פורסים כל חצי חזה לפרוסות.
5. מחלקים את עלי החסה או עלי הבייבי בין 6 צלחות הגשה. מסדרים על כל צלחת פרוסות של 1/2 חזה וכרע אחת. זורים מעליהן את הענבים השחורים והירוקים ואת השקדים הגרוסים.
6. מערבבים את כל חומרי הרוטב על ידי ניעור בצנצנת סגורה. יוצקים מהרוטב על כל צלחת ומגישים מיד.