עם צ'דר ובילטונג: "עוגת גבינה" דרום אפריקאית

דרום אפריקה די סתמית בגבינות שהיא מציעה, אבל אחד המאכלים המפורסמים שלה הוא עוגת שכבות שכוללת בשר בילטונג מגורר וגבינת צ'דר מותכת. שגיא קופר ורן בוק טעמו ואפילו מספקים מתכון למי שרוצה להכין בבית

אחת ההפתעות הגדולות שיכולות להיות היא כאשר מראה של תבשיל מסויים לא תואם לטעמים שהוא מפגין. בעיקר אמורים הדברים כשמשהו נראה מתוק, אבל מתברר כמלוח לגמרי, או מריר. תארו לכם עוגת שכבות יפה שנראית קלה ואוורירית, עם מה שנראה כמו פירורי שוקולד מעל ומילוי של גבינה לבנה או קרם מתקתק. אתם לוקחים לכם חתיכה של העניין הזה, מניחים על צלחת עוגה ומתכוננים לתת בה ביס, לצד הקפה.

 

אלא שלא. זה לא מתוק, וזאת לא עוגה. זוהי מנה דרום אפריקאית מוכרת ומכובדת, מלוחה - בגלל הבילטונג המגורר, שמתחפש לפירורי שוקולד חלב, וגם בגלל הצ'דר שנחבאת בין שכבות הלחם הלבן, או עוגת ה"חנק".

 

צ'דר סטנדרטית

דרום אפריקה לא ידועה בזכות הגבינות שלה, וההתרשמות של אחד מאיתנו שנמצא כרגע בסביבות הקייפ היא, שמלבד כמה מחלבות עזים מודרניות, רוב הגבינה שנמכרת בסופרים היא גבינה תעשייתית, סטנדרטית לחלוטין. הצ'דר ה"רגילה" מזכירה יותר הווארטי נייטרלית לחלוטין, ואילו הצ'דר הכתומה שונה ממנה רק בזכות הצבע, אבל לא בגלל הטעמים.

 

גבינות העזים שאפשר למצוא במרכולים הן לרוב טריות מדי, ואפילו יבשות בגלל זה. למעשה אחד היצרנים, Fairview, טרח לצייד את מקררי הגבינה בשלטים קטנים שאומרים שעדיף לאכול את הגבינות שלהם קצת בשלות יותר, מאשר "טריות ממש".

 

גבינות בינלאומיות כמו ברי, קממבר, גאודה ודומות, יש כאן, אפילו מאיכות סבירה, אבל לא הרבה יותר מזה. בכל הדברים האחרים המבחר דל למדי, אולי באופן מפתיע; בסך הכל, לדרום אפריקה יש שורשים עמוקים בתרבויות ההולנדיות, הבריטיות ואפילו הצרפתיות-הוגנוטיות. כנראה שלפחות חלק מהדברים האלה הלכו לאיבוד.

 

כדי שלא יראה שהעניינים כאן נראים כמו מדבר גבינה אחד גדול, נציין שיש פה ושם מחלבות קטנות, אבל ששוב, הן עושות את הסטנדרטי, ולא את היוצא מהכלל. אלה שכן מייצרות גבינות משלהן, לפי נוסחים חדשים או שונים, מייצרות ורסיות פשוטות יחסית של גבינות קיימות, בלי להשתמש אפילו במרכיבים מקומיים לרוב, וחבל.

 

ואם נחזור לרגע לעוגה ה"היא", נאמר רק שבילטונג, בשר מיובש שדומה מאוד לג'רקי (למי שמכיר מארה"ב) מסתדר יפה עם גבינה. כל גבינה. מרכה וטריה, ועד קשה. צורת הכנה אחת היא הצורה הבאה, של מעין "לחם סיר", אבל אפשר להכין גם חביתות בילטונג וגבינה מצויינת, ממש כמו עם כל נקניק יבש אחר. בילטונג אין ממש בארץ. התחליף הקרוב ביותר הוא ברזאולה או נקניק "בווארי" פרוס דק, מיובש, שאפשר למצוא ברשת טיב טעם או בחנויות לא כשרות.

 

פויקה של בילטונג וגבינה

המרכיבים:

לבצק:

250 גרם קמח לבן

כף וחצי אבקת אפיה

1/2 כפית מלח

100 גרם חמאה חתוכה לקוביות

1/2 כוס חלב

1 ביצה, טרופה

למילוי:

כוס ורבע בילטונג, או ברזאולה, גרוס (העבירו אותו במעבד מזון עד לקבלת פרורים ממש)

1 גביע קוטג'

מיץ מחצי לימון

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

מלח ופלפל

לשימון הסיר:

30 גרם חמאה מומסת

לקישוט:

150-200 גרם צ'דר מיושנת או גרוייר טובה, מגוררת

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את המרכיבים היבשים עם החמאה, לקבלת פירורים. יוצרים מעין גומה במרכז התערובת.
2. טורפים את הביצה עם החלב ויוצקים לגומה. מערבבים לקבלת בצק רך.
3. לשים על משטח מקומח עד לקבלת בצק גמיש ומרדדים לעובי של 1 ס"מ בערך.
4. המילוי: מערבבים את כל המרכיבים יחד, עד לקבלת עיסה אחידה.
5. משטחים את העיסה על הבצק ומגלגלים אותו למעין רולדה.
6. סוגרים בשני הקצוות ומניחים במקרר לחצי שעה, תחת מגבת לחה או נייר אפיה, כך שלא תתייבש.
7. לוקחים סיר ברזל בעל מכסה, או פויקה, בנפח של 3 ליטר בערך.
8. משמנים בחמאה המומסת את הסיר וגם את המכסה.
9. מוציאים את הרולדה מהמקרר ופורסים לפרוסות בעובי 2.5 ס"מ.
10. את הפרוסות - צד חתוך כלפי מעלה - מניחים ומסדרים על תחתית הסיר, מהמרכז החוצה, עד מרחק של ס"מ או שניים, כך שיהיה להן מקום לתפוח.
11. מפזרים מעל את גבינת הצ'דר. מכסים את הסיר ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד שהלחם חום ויפה מעל, וחלול בנקישה. כדי לשחרר אותו מהסיר, הופכים ונוקשים מעל.