קוצ'ינה תמר: שפיות דרך הצלחת

מפאת שגעת סוף החופש שאחזה בה, התגלגלה איילת הירשמן ל"קוצ'ינה תמר" והטביעה את יגונה ברביולי טרטופו ממולאים בגבינת ריקוטה, פרמזן וכמהין, בפסטת פלפלים דקיקה וכתומה ‭")‬קורדונטי‭("‬ ובכדורי גלידה לרוב. עכשיו הסתיו נראה קרוב

"את כל מה שאתם רואים כאן‭,"‬ אמרה פעם סופיה לורן, "אני חבה לספגטי‭."‬ ובכן, כל מה שאתם יכולים לראות עליי, אני חייבת לרביולי של "קוצ'ינה תמר‭."‬ מצד שני, מה שלא תוכלו לראות עליי השבוע הוא הג'ינס אשר אוהב. אבל היה שווה. איני מתחרטת על דבר.

 

בבוקר עוד נפרדתי מהפחמימות, בצהריים צרכתי חלבונים בלבד, אך עת תמו יום ו' וערבו, כבר מצאתי את עצמי על הבר של "קוצ'ינה תמר‭."‬ ובשעה שישבתי שם, מחכה לחברים, שותה קיר רויאל וחומדת את הפסטה המקפצת במחבתות, חשבתי על הפרדוקס האיטלקי. עיקרו: בני האומה הזאת אוכלים פסטה כמו לא היה מחר, שמים עליה תועפות פרמזן, הסטייקים שלהם הם גושי בשר ענקיים, והם גם שותים גראפה בסוף הארוחה. עם זאת, הם חתיכים. הכיצד?

 

ה"קוצ'ינה‭,"‬ מטבח באיטלקית, שוכנת באזור מוסכים מג'ויף, ליד מועדון פועם. כאשר השפים וינס מונסטר ותמר כהן-צדק הקימו כאן פעם מסעדה, נוסף נופך רומנטי לידיעה שהם זוג, ושגם שיפצו אותה בעצמם. היו שם גלריה, מטבח פתוח, ולוח ירוק. "וינס ותמר" קראו לה. בשנה שעברה עזב וינס והקים את מסעדת "שרקוטרי" ביפו. תמר סגרה, שיפצה ופתחה מחדש, בדגש איטלקי חזק. השיפוץ היה הכרחי. לפנים היה המקום, איך לומר, בעל חן מהוה. משהשתפץ הפך נעים: מפות, אגרטלים עם פרחים ותפריט כתוב ביד.

 

כשהחברים באו עברנו לשולחן, שעליו חיכתה סלסילת פחמימות. הלחם כמו באיטליה. נייטרלי בטעמו, כוחו במרקמו, ייעודו בחיים לנגב צלחות מרטבים. בכל מסעדה עם פרסטיז'ה מופיע כעת, לצד החמאה, גם איולי, שהוא בעצם מיונז רב חלמונים. כאן הוא בגרסה כפרית, דליל מחבריו במסעדות היוקרה, עז שום מהם, רווי עשבי תיבול ומרמז שזה מקום שמקפיד על הפרטים.

 

יש מנות שהופכות לסמל של מסעדה. כאן אלה הרביולי טרטופו. טרטופו היא המילה האיטלקית לכמהין, הפטרייה שבכוח טעמה לשכנע שהעולם הוא מקום טוב משחשבתם. הם ממולאים בגבינת ריקוטה, פרמזן וכמהין, ועליהם מונחת שמיכת קיץ קלילה של חמאת כמהין - מצירופי המילים האופטימיים שבנמצא. מושלם. והנה גם ה"קורדונטי‭,"‬ פסטה דקיקה וכתומה. את כתמותה השיגה מהפלפלים שהוכנסו לבצק, וכעת היא מדגימה איך שילוב בין שמן זית, אנשובי ופירורי לחם גסים יכול לשמח אנשים. טעים באופן ראשוני כזה, בסיסי.

 

העיקריות ממשיכות את הקו: אוכל איטלקי מספק, שכאשר אנחנו פוגשים כמותו במסעדה באיטליה, אנחנו מסמסים בחדווה לכל העולם. לקחנו נתח קצבים. מידת העשייה, מדיום רייר, דייקה, והנתח היה בשרני ונפלא. לידו היו שפצלי, פתיתי בצק שמבושלים ואז מטוגנים בחמאה. זוהי מורשתו של וינס מונסטר, ששורשיו בשווייץ. מדובר בקומפורט פוד במיטבו, שהלך פה בערימות מהרגע שפתחו, ובצדק רב. והיו גם סקלופיני - פרוסות עגל צרובות ברוטב יין לבן, חמאה, מרווה ולימון. הן הוגשו עם פירה, מהסוג המוקצף. מיצי הסקלופיני שקעו בתוכו, עד שנספגו ממש. האושר גבר.

 

הגלידה מרנינה. בעיקר השוקולד והאגוזים. שנאמר: הזמינו שלושה, הזמינו ארבעה, הזמינו חמישה כדורים. על "עוגת הבוץ" (גוש שוקולד נוקשה) אפשר לוותר. האספרסו מעולה.

 

ההתכוונות כאן היא למטבח פשוט. כזה שהבצק בו עבה יותר, הגימור מוקפד פחות, והטעמים חזקים מאוד. אל תטעו, כדי שזה יצליח צריך אינטליגנציה בישולית ויד מעולה. לתמר כהן-צדק יש את זה בענק. ארוחה זוגית תעלה אצלה כ‭350-‬ שקלים. לא זול, אך הוגן, כי האוכל נהדר, וכי הפסטה אינה דומה לשום דבר. היא ייחודית רק לתמר.

 

למשל: רביולי טרטופו ‭52)‬ שקל) נתח קצבים, שפצלי ‭100)‬ שקל) סקלופיני עגל, פירה ‭92)‬ שקל‭,(‬ גלידה ‭8)‬ שקלים לכדור‭.(‬

 

שירות: בארוחה אחרת שאכלתי במסעדה היו שלוש מאיתנו בגילאי ‭.7–3‬ פסטה ברוטב עגבניות ופרמזן ‭42)‬ שקל) שבתה אותן. גם הסקלופיני עם הפירה עבד. והיה גם השירות. גם ככה הוא מצוין. כשזה מגיע לילדים, הוא מושלם - לבבי ומבין עניין (בקיצור, מוציא צבעים ודפים ברגע הזה בסוף הארוחה, כשהכלים מפונים מהשולחן, לפני שהגלידה מגיעה‭.(‬

 

איפה: הצפירה ‭,10‬ תל-אביב, ב‭-'‬ה' ‭,24:00-19:00‬ ו' ‭,24:00-17:00 -‬ שבת ‭.24:00-13:00‬

 

מדד הירשמן: ‭4/5