פותחים שנה: 3 מתכונים של חיים כהן

סלט טאבולה של שעועית עדינה ורימונים, סרדינים ממולאים שמוגשים על מצע של תבשיל במיה וקדירת טלה בליווי תבשיל לבבות ארטישוק ופול ירוק. השף חיים כהן בשלושה מתכונים לארוחת ראש השנה

סלט טאבולה שעועית עדינה ורימונים

מתכון של השף חיים כהן, מתוך חוברת המתכונים לחג של "סנפרוסט"

 

 המרכיבים (6-4 מנות):

600 גרם שעועית עדינה שלמה 

1 כוס בורגול גס או דק

1 חבילה עלי ארוגולה (ללא גבעול), שטופה ויבשה

1 קולורבי קטן, קלוף, חתוך למקלות

חופן נענע

1 פלפל ירוק חריף (לא חובה)

4 עגבניות קטנות, חתוכות לרבעים

מלח

1/3 כוס שמן זית

1 כוס גרעיני רימונים

(צילום: דניאל לילה)

 

אופן ההכנה:

1. משרים את הבורגול במים חמים עד התרככותו. אם הבורגול דק שוטפים היטב ומסננים.
2. מעבירים את השעועית למסננת ,שוטפים במים רותחים ומסננים.
3. מעבירים את השעועית, הבורגול ושאר החומרים מלבד גרגירי הרימון לקערה ומערבבים.
4. לפני ההגשה מפזרים את גרגירי הרימון.

 

סרדינים ממולאים על מצע במיה

מתכון של השף חיים כהן, מתוך חוברת המתכונים לחג של "סנפרוסט"

 

המרכיבים (6 מנות): 

לסרדינים:

24 סרדינים מפולטים ללא ראש ואידרה

שמן לטיגון

למלית:

1 כוס כוסברה קצוצה

1 כף אריסה

מיץ מלימון שלם

1 שן שום כתושה

1/2 כפית כמון

1/2 כפית פפריקה (לא חובה)

מלח

1 כפית קמח

100 גרם פילה דג בורי, ללא עור ועצמות, קצוץ דק מאוד

סלט במיה:

600 במיה קפואה ומופשרת או טרייה

1/3 כוס שמן זית

5 שיני שום, כתושות

1/2 כוס כוסברה, קצוצה

1/2 כוס נענע, קצוצה

מעט פלפל צ'ילי אדום

מיץ מלימון אחד

מלח

גרידת עגבניות:

3-4 עגבניות, מרוסקות גס על פומפייה

1 שן שום, כתושה

צרור נענע, קצוצה

מלח

מיץ לימון לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

1. לסרדינים: מערבבים את כל חומרי המלית, מניחים כפית מהמלית על סרדין אחד, מכסים בסרדין נוסף ומהדקים.
2. מקמחים את הסרדינים משני הצדדים ומטגנים עד הזהבה.
3. סלט הבמיה: מבשלים את הבמיה במים רותחים כ- 6 דקות ומייבשים.
4. מחממים שמן זית במחבת, מוסיפים את השום והבמיה ומטגנים 6-5 דקות.
5. מעבירים לקערה, מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים.
6. לגרידת העגבניות: מערבבים את כל החומרים .
7. הגשה: מסדרים את הבמיה על גבי צלחת הגשה, מניחים את הסרדינים ומעליהם יוצקים את גרידת העגבניות.

 

קדירת טלה, ארטישוק ופול

מתכון של השף חיים כהן, מתוך חוברת המתכונים לחג של "סנפרוסט"

 

המרכיבים (8-6 מנות): 

לטלה:

1 כתף טלה, שלמה או פרוסה לפרוסות עבות

שמן זית

מלח

פלפל לבן

רוזמרין או טימין

לתוספת ארטישוק ופול:

400 גרם לבבות ארטישוק

מיץ מלימון אחד

1 בצל, קצוץ

2 ראשי שום, חצויים

1 כוס יין לבן

מלח

פלפל שחור

1 כוס מרק עוף או מים

2 כוסות פטרוזיליה, קצוצה

800 גרם פול קלוף

שמן זית לטיגון

(צילום: דניאל לילה)

 

אופן ההכנה: 

1. הטלה: מורחים את הטלה בשמן ותבלינים, מניחים במקרר לשעה.
2. מוציאים את הטלה כחצי שעה לפני ההכנסה לתנור, מניחים בתבנית או בסיר, מכסים בנייר כסף או מכסה ואופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך כ-3 שעות.
3. תוספת ארטישוק ופול: משרים את הארטישוק בקערה עם מיץ לימון ומים קרים 10 דקות וחותכים לרבעים.
4. מחממים שמן בסיר, מוסיפים את הבצל והארטישוק ומטגנים קלות.
5. מוסיפים את השום, היין, המלח, הפלפל, ציר המרק ומחצית מכמות הפטרוזיליה ומבשלים כרבע שעה בסיר מכוסה.
6. מוסיפים את הפול ומבשלים כ-10 דקות נוספות.
7. בסיום הבישול מוסיפים את יתרת הפטרוזיליה.
8. הגשה: מסדרים על צלחת הגשה את הטלה ולצדו את תוספת הארטישוק והפול.