על רגל אחת: מתכון מנצח לרגל קרושה

רותי קינן לא מאשימה את מי שמעקם את פרצופו נוכח המאכל היהודי הקונטרוברסלי. גם היא עיקמה את הפרצוף פעם, עד שהיא טעמה מהמעדן הרוטט והתאהבה. לטובת החובבים המושבעים, ולטובת אלה שמוכנים להעז ולנסות, הנה מתכון חגיגי ולא מסובך לרגל קרושה

איש אחד נכנס למסעדה יהודית ושואל את המלצר: "מה יש לכם היום?". "כבד קצוץ, מעיים ממולאים, רגל קרושה" משיב המלצר. "מה יש לאכול?", מתרגז האורח. "הצרות שלך לא מעניינות אותי!".

 

אם אתם מנידים ראש ואומרים שזו בדיחה ישנה, כל שנותר לי הוא לצטט אדם חכם שאמר פעם: אין בדיחות ישנות, יש רק אנשים זקנים שכבר שמעו אותן.

 

אז תשכחו מהצרות ונעבור ישר לרגל הקרושה. נדמה לי, שאין עוד מאכל ברפרטואר היהודי, המזרח אירופי, שסביבו נולד קונצנזוס קבוע כל כך של חוסר הסכמה. אוהדיו (המתמעטים והולכים, לצערנו, בשל חוסר חשיפה אליו במסעדות ואפילו בבתים) מוכנים לבלות שעות בבישולו. מי שסולדים ממנו לא יתקרבו אליו אפילו תחת איום של חמות פולנייה שאו-טו-טו עומדת להיעלב לנצח.

 

ארוחות החג בילדותי, אצל סבתא זיכרונה לברכה, התחילו תמיד בגפילטע פיש, ועברו משם ישירות אל הגאלע (רגל קרושה). המסובים, שעד לשלב הזה בלעו בצייתנות את הקציצות המתוקות (מדי), קינחו את הצלחות מציר הג'לי המתוק (מדי) עם חלה מתוקה (מדי) ואפילו השכילו לשבח אותם למרות ההשגות על מדד הסוכר, נחלקו עתה לשניים: אלה שהושיטו ברצון את הצלחת, ואלה שסובבו את הגב בתיעוב. עם המחנה השני נמנו בדרך כלל הצעירים שבחבורה וגם מבוגרים, שאוכל רועד מעיר אצלם הסתייגות קדמונית בלתי ניתנת להסבר. היתה תקופה שגם אני נמניתי איתם. ואז חציתי את גבול הטעם הטוב ועברתי למחנה השני.

 

טועמת כל מה שזז

חציית הקווים שלי סימנה את המעבר האישי והנועז שלי ממעמד הילדה שלא אוכלת כלום, לבוגרת שמוכנה לטעום כל מה שזז (ובמקרה זה, תודו, ההגדרה הולמת). ההשתחררות מכל דעה קדומה ומוסכמות בנוגע לאוכל, החזירו אותי לשורשים ולאותם מאכלים שהיו עד אז בבחינת טאבו בשבילי (וזה כלל כמעט את כל המזווה והמקרר, למעט ממתקים). המעדן הרוטט דווקא דיבר אלי מאוד והתחבר במושגי הטעם שלי לכמה מעדנים לא מבושלים, שמטעמי מסורת וכשרות לא אנקוב בשמותיהם בסמיכות לרגל היהודית. וכך הפכתי לאוהדת הרגל הקרושה ולראשונה שמצביעה לזכותה בארוחות החג שלנו.

(צילום: חיה אלפי)

 

אמא שלי, שמכינה רגל קרושה לכל התכנסות חגיגית (כמעט), טוענת שהמלאכה פשוטה בתכלית. אני, ששימשתי לה סו-שף כדי למדוד כמה זה "קצת", "לא מעט" ו"כמה שצריך", קצת חולקת עליה. לעומת זאת, הכנה ביתית היא האופציה היחידה שאני מכירה כדי ליהנות מהמעדן הזה, כך שאין ברירה.

 

קיצורי דרך? אמא שלי מצביעה על סיר לחץ המפחית את זמן הבישול של העצמות בחצי (שעה ורבע במקום שעתיים וחצי). טיפים? אני ממליצה לצקת את התערובת לתבנית שקעים. ככה מתקבלות מנות יפות יותר (הכי טובות הן תבניות הסיליקון שהקריש פשוט מחליק ממנה בלחיצה קלה. כדאי לבחור בשקעים עם שוליים ישרים – לא בכאלה היוצרים מעין קונוס – שכן המוצר המוגמר לא מוגש הפוך).

 

אז הנה, לקראת החגים הממשמשים ובאים, המתכון של אמא שלי לרגל קרושה הכי טעימה שאני מכירה. אין בה הרבה מרכיבים, והתיבול נעשה לפי הטעם (חובבי השום מוזמנים להוסיף עוד כמה שיניים ומי שלא אוהבים – יכולים להפחית). חובה להצטייד בעצמות מח באיכות טובה ועם הרבה סחוסים.

 

רגל קרושה

המרכיבים (10-8 מנות): 

1 ק"ג עצמות רגל בקר או עגל

3 עלי דפנה

1 כף פלפל אנגלי

4 שיני שום כתושות

2 ביצים קשות

מלח, פלפל

1 לימון

 

אופן ההכנה:

1. מניחים את העצמות בסיר גדול, מוסיפים את עלי הדפנה והפלפל האנגלי. מוסיפים מים לכיסוי כל המרכיבים ומביאים לרתיחה.
2. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כשעתיים וחצי, או עד שהסחוס נפרד בקלות מהעצמות.
3. מוציאים את העצמות מהסיר בכף מחוררת. מסירים מהן את הסחוס ומוציאים את המח וטוחנים את הסחוסים והמח במטחנת בשר או במעבד מזון.
4. מסננים את נוזלי הבישול ומחזירים אותם לסיר. מערבבים לתוך הנוזלים את תערובת הסחוס והמח, השום, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה. בוחשים היטב, מבשלים כמה דקות ומסירים מהאש.
5. יוצקים את התערובת לתבנית רבועה מפיירקס או מחרס ומצננים. פורסים את הביצים הקשות ומניחים את הפרוסות על פני התערובת הנוזלית. הפרוסות ישקעו בתערובת.
6. מכניסים את התבנית למקרר ומצננים 4 שעות לפחות, ורצוי במשך הלילה לפני שמגישים.
7. לפני ההגשה, חותכים את הרגל הקרושה לריבועים ומגישים כל מנה מלווה בפרוסת לימון.