בואי חלה - חלות לימים טובים

אין ריח שמסמל את השבת יותר מריחה של חלה טרייה. רפי כהן נזכר במכולת של סמי ובחלות של מר ברמן ומגיש מתכוני חלות נהדרים שמתאימים לשבתות ולחגים

לכל אחד מאיתנו יש איזה סיפור עם חלות, הסיפור הראשון, כזה שמתחיל בזיכרון מתוק. לרבים מאיתנו יש גם סנדביץ' אהוב שמכינים מחלה, בדרך כלל ביום שישי בצהריים. אני זוכר במיוחד שניים כאלה. האחד מורכב ממטבוחה חמה, כזו שלא סיימה להתבשל והיא בחצי הדרך, שדגים מתוכה את העגבניות, הפלפלים והשום, ישר מהסיר ובלי המיצים. על המטבוחה מוסיפים שתי פרוסות חציל מטוגן ולפעמים גם מעקודה או פשטידה אחרת שיש. סוגרים בפרוסת חלה נוספת ובסוף נותנים מעיכה קלה משני הצדדים כדי שהחלה תספוג את הטעמים והמיצים.

 

• לכתבות הקודמות של רפי כהן

 

הסנדביץ' השני היה מורכב ממטבוחה, עליה פרוסת בשר שנפרסה אחרי הבישול הראשוני, בטרם עברה לסיר הנקי עם הבצל והתבלינים להמשך הבישול. הפרוסה נכנסה לסנדביץ' עם קצת מלח ופלפל ואולי גם פלפל חריף מטוגן. את הסנדביצ'ים האלה אני אוהב לאכול בביסים גדולים, כאלה שממלאים את כל הפה.

(צילום: ירון ברנר)

 

הסיפור שלי עם חלות החל כשהייתי בן עשר. התחננתי לאמא שלי שתמצא לי עבודה והיא סידרה לי משרה של עוזר במכולת של סמי ברחוב הפלמ"ח 7 בירושלים. מעל המכולת גרה נתיבה בן יהודה, והיא ואני התחברנו מאוד. היא הייתה כל כך מעניינת ומצחיקה עד שהייתי בורח מבי"ס רק כדי ללכת לבקר אותה. העבודה אצל סמי החלה בחמש בבוקר ובסוף היום הראשון הוא נתן לי שלושים ושישה שקלים, מתוך הקופה. כששאלתי את אמא שלי למה שלושים ושש, היא ענתה לי "פעמים ח"י, טמבל" והוסיפה שזה סכום יפה מאוד, שלא אעשה בושות ושאהיה חרוץ ומסור.

 

סמי היה צרפתי מבוגר וחכם מאוד, ממש מחשב מהלך, והייתה לו את המכולת המסודרת ביותר ואחת היקרות שהכרתי. סמי היה מנדטורי בתפיסה שלו וכך גם נראו הספקים שלו - כולם היו אנשים מבוגרים, שסימלו בעיני סוף של תקופה. את החלות היה מחלק מר ברמן שהיה מגיע במשאית דודג' מתפרקת. מר ברמן היה איש מבוגר עם חלוק אפור, מלא בקמח ובפירורי בצק, עם עיפרון שתקוע מעל האוזן ומשחה מבריקה שהידקה את מעט השיערות שעוד נשארו לו על הראש. כשהוא היה מגיע הייתי שומע את הרעש של המשאית הטרנטה שלו מקילומטרים. החלות שהוא היה מביא בימי שישי היו מגיעות חמימות, והריח היה מטריף את הדעת על הבוקר.

 

לא נעים להגיד, אבל בירושלים יש שם מיוחד לשפיץ שנמצא בחלק העליון של החלה - "בולבול" קוראים לו. לקוחות שהיו מפשפשים בארגז החלות כדי לבחור את הטובה ביותר לטעמם, היו מפלחים את הבולבולים של החלות. ביניהם היו גם שני שופטי בית משפט עליון שנצפו על ידי בזמן מעשה, מפלחים ולועסים במהירות. גם אני גנבתי לא מעט. אבל תמיד, בסופו של דבר, כל החלות, גם אלו שגנבו מהם את הבולבול, היו נמכרות. אני הייתי משריין על הבוקר כמה חלות נבחרות ושלמות למשפחה. הסיפור שלי עם החלות המשיך עם השנים. בקונדיטוריה הצבאית וגם בבתי המלון בהם עבדתי תמיד היה איזה משגיח כשרות אנגלוסקסי, שמלבד עיסוקיו הרגילים היה אחראי גם על הכנת חלות ליום שישי - גם מהמשגיחים האלה למדתי. 

(צילום: ירון ברנר)

 

אני אוהב שאנשים אופים חלות בבית, אך לצערי, רוב החלות הביתיות שטעמתי היו דחוסות וכבדות, עם טעם לוואי של שמרים. אין סיבה שזה יהיה כך אם מבינים ומיישמים כמה כללים פשוטים. חשוב להבין שהחלה צריכה להיות פריכה מבחוץ, קלה ואוורירית, עם מרקם פנימי של צמר גפן. חלה מתוקה צריכה להיות רכה, שחומה וספוגה בסירופ דבש דביק. כדי לקבל חלות כאלה, חשוב לשמור על כמה כללים, בעיקר בהתפחה ובאפייה:

 

תפיחה: חלות צריכות תפיחה ארוכה וטובה, אך לא מוגזמת. 

לישה: כשלשים את בצק החלה, כמו כל בצק שמרים, יש לוש במהירות נמוכה 10-12 דקות, אך לא יותר מכך.

בצק: בצק החלה צרך להיות רך וגמיש, אך לא דביק. זו הסיבה שבמתכונים מצויינת כמות לא קבועה של מים. יש להוסיף את רוב הכמות, ללוש ולראות כיצד נראה הבצק. אם הוא קשה מדי, מוסיפים עוד מים.

פרווה: חלות שמיועדות לארוחה בשרית עדיף להכין עם שמן ולא עם מרגרינה.

לחמניות: ניתן לקלוע לחמניות מכל אחד מסוגי החלות שמפורטות.

(צילום: ירון ברנר)

 

חלה מרובעת

המרכיבים (5 חלות):

1 ו-1/4 ק"ג קמח

3 כפות (60 גרם) סוכר

1 ו-1/4 כפות (25 גרם) מלח

50 גרם חמאה בטמפ' חדר (לחלה פרווה מחליפים ב-1/4 כוס שמן תירס)

1/4 כוס (50 מ"ל) שמן תירס

60 גרם שמרים טריים

1 ביצה

600 מ"ל מים לא קרים

למריחה: 1 חלמון ביצה, טרוף יחד עם 1 כף מים

 

כלים: 5 תבניות כיכר באורך 30 ס"מ, רוחב 10 ס"מ ועומק 10 ס"מ

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה קטנה שמרים, סוכר וכוס מים (מתוך הכמות הכוללת). מכניסים לקערת ערבוב את כל המרכיבים (כולל השמרים המומסים) מלבד המלח. לשים כ-7 דקות במהירות איטית.
2. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש 3-4 דקות.
3. מכסים את הקערה במגבת מטבח לחה או בניילון נצמד ומניחים במקום חמים לתפיחה במשך כשעה וחצי או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
4. טופחים על הבצק בעזרת הידיים עד שהוא "נופל" ומעבירים למשטח שיש מקומח מעט.
5. מחלקים את הבצק ל-5 כדורים. מחלקים כל כדור ל-2, יוצרים מכל חלק גליל וקולעים כל שני גלילים לצמה.
6. מפזרים מעט קמח בתבניות מלבניות עמוקות (צריך למדוד מה הגודל). ומניחים צמת חלה בכל תבנית כשאת השוליים שבקצה הצמה מקפלים מתחת לצמה.
7. מניחים את התבניות במקום חמים ומתפיחים את החלות בתוך התבנית כשעה נוספת, ללא כיסוי, עד אשר הן תופחות ועוברות ב-2 ס"מ את גובה התבנית (החלק של ההתפחה חשוב מאוד).
8. מחממים תנור ל-190 מעלות. מורחים את החלות בחלמון הטרוף בעזרת מברשת מתאימה. מכניסים לתנור ואופים כ-50 דקות.
9. כעבור 50 דקות, כשהחלות שחומות, מוציאים את התבניות מהתנור. מניחים רשת במרכז התנור, מחלצים את החלות מהתבנית ומחזירים אותן לתנור על גבי הרשת לאפייה של כ-10 דקות, כדי לקבל קרום עבה ופריך.
10. מוציאים את החלות מהתנור ומצננים אותן על גבי רשת. 

 

חלה מתוקה

המרכיבים (ל-2 חלות):

1 ק"ג קמח

2 כפות (50 מ"ל) דבש טהור

1/4 כוס (50 גרם) סוכר

50 גרם חמאה בטמפ' החדר (לחלה פרווה מחליפים ב-1/4 כוס שמן תירס)

1/4 כוס (50 מ"ל) שמן תירס

3 חלמונים

1 ביצה

50 גרם שמרים טריים

1 כף (20 גרם) מלח

400-500 מ"ל מים לא קרים

לציפוי:

1 חלמון, טרוף בתוספת 1 כף מים

שומשום

2 כפות דבש טהור

1/2 כף מיץ לימון

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה קטנה שמרים, סוכר וכוס מים (מתוך הכמות הכוללת).
2. מכניסים לקערת ערבוב את כל המרכיבים (כולל השמרים המומסים) מלבד המלח. לשים כ-7 דקות במהירות איטית.
3. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש 3-4 דקות.
4. מכסים את הקערה במגבת מטבח לחה או הניילון נצמד ומניחים במקום חמים לתפיחה במשך כשעה וחצי או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
5. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים ויוצרים כדור מכל אחד. מחלקים כל כדור ל-3 חלקים. יוצרים גליל בצק בקוטר 3-4 ס"מ מכל אחד מהחלקים. קולעים צמה מכל 3 גלילים.
6. מרפדים 2 תבניות שטוחות בנייר אפייה. מניחים את החלות על התבניות (כל חלה על תבנית נפרדת), מכסים במגבת מטבח ומתפיחים כשעה במקום חמים, עד שהחלות תפוחות היטב.
7. מחממים תנור ל-190 מעלות. מורחים את החלות בחלמון, מפזרים שומשום ואופים כשעה עדקבלת צבע שחום ונאה.
8. מניחים את הדבש ומיץ הלימון בסיר קטן ומחממים עד קבלת תערובת אחידה. מושחים את החלות החמות בתערובת ומניחים להן להצטנן. 

(צילום: ירון ברנר)

 

חלת שושנים עם שקדים ופירות יבשים

המרכיבים (ל-2 חלות):

לבצק:

1 ק"ג קמח

2 כפות (50 מ"ל) דבש טהור

1/4 כוס (50 גרם) סוכר

50 גרם חמאה בטמפ' החדר

1/4 כוס (50 מ"ל) שמן תירס

3 חלמונים

1 ביצה

50 גרם שמרים טריים

1 כף (20 גרם) מלח

400-500 מ"ל מים לא קרים

למילוי:

2 ו-1/2 כוסות שקדים קלופים

1 חלמון

1 ביצה

2 כפות דבש טהור

50 גרם חמאה רכה

30-20 משמשים יבשים חמוצים

30-20 שזיפים יבשים רכים, ללא גרעינים

למריחה:

2 כפות דבש טהור

1 כף מיץ לימון

חמאה למריחת התבנית

תבנית עגולה בקוטר 32 ס"מ או תבנית פיירקס מלבנית

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה קטנה שמרים, סוכר וכוס מים (מתוך הכמות הכוללת). מכניסים לקערת ערבוב את כל מרכיבי הבצק (כולל השמרים המומסים) מלבד המלח. לשים כ-7 דקות במהירות איטית.
2. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש 3-4 דקות.
3. מכסים את הקערה במגבת מטבח לחה או הניילון נצמד ומניחים במקום חמים לתפיחה במשך כשעה וחצי או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
4. מחלקים את הבצק ל-2 ויוצרים כדור מכל חלק. מניחים בצד על משטח מקומח ל-5 דקות.
5. טוחנים 2 כוסות שקדים לפירורים דקים. מערבבים עם החלמון, הביצה, הדבש והחמאה.
6. מרדדים כל כדור בצק לעלה בעובי 1 ס"מ. מחלקים את תערובת השקדים בין שני העלים ומורחים כל אחד בשכבה אחידה בעזרת כף. מפזרים מעל את המשמשים והשזיפים בצורה אחידה ומגלגלים לרולדה. 
7. חותכים את הרולדות בעזרת סכין לפרוסות בעובי 5 ס"מ. אוחזים כל שבלול שהתקבל בכף היד, לוקחים את הקצה החיצוני ומקפלים אותו כך שהוא ימצא בתחתית השבלול. מסדרים את השבלולים בתבנית בצפיפות. מפזרים את השקדים השלמים שנותרו על השושנים שבתבנית.
8. מכסים את התבניות במגבת לחה ומתפיחים שעה במקום חמים.
9. מחממים תנור ל-190 מעלות.
10. מכניסים את התבניות לתנור ואופים את החלות 50 דקות.
11. מוציאים, את התבניות מהתנור. מניחים את הדבש ומיץ הלימון בסיר קטן ומחממים עד קבלת תערובת אחידה. מושחים את החלות החמות בתערובת ומניחים להן להצטנן.

 

חלת חג מרוקאית עם ביצים שלמות ותבלינים

המרכיבים:

1 ק"ג קמח

1 כוס שמן תירס

1/4 כוס (50 מ"ל) שמן תירס

2 חלמונים

2 ביצים

50 גרם שמרים טריים

1 כף (20 גרם) מלח

400 מ"ל מים

6 ביצים שלמות, שטופות היטב (שוטפים מיד לפני ההכנה. אין לשמור ביצים שטופות)

2 כפות זרעי קימל או אניס (לפי טעם אישי)

1 חלמון ביצה

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה: 

1. מערבבים בקערה קטנה שמרים, סוכר וכוס מים (מתוך הכמות הכוללת). מכניסים לקערת ערבוב את כל מרכיבי הבצק (כולל השמרים המומסים) מלבד המלח. לשים כ-7 דקות במהירות איטית.
2. מוסיפים את המלח ו-1 ו-1/2 כפות קימל או אניס וממשיכים ללוש 3-4 דקות.
3. מכסים את הקערה במגבת מטבח לחה או הניילון נצמד ומניחים במקום חמים לתפיחה במשך כשעה וחצי או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
4. מפרישים מהבצק חתיכה בגודל של אגרוף ומניחים בצד. 
5. מחלקים את הבצק ל-2 ומרדדים כל כדור לעלה עגול בעובי 2 ס"מ. מעבירים את העלים לתבניות שטוחות שרופדו בנייר אפייה.
6. מורחים את העלים בחלמון ומסדרים בשוליים את הביצים. יוצרים מהבצק הופרדש קודם גליל ארוך ודק וחותכים אותו למקטעים באורך 12 ס"מ. יוצרים סורג על כל ביצה בעזרת המקטעים, בצורה של שתי וערב.
7. מפזרים את התבלינים שנותרו. בעזרת מספריים חותכים בעלה הבצק חתך בעומק 2 ס"מ בין כל ביצה.
8. מתפיחים את החלות כשעה במקום חמים. חממים תנור ל-190 מעלות.
9. מכניסים את התבניות לתנור החם ואופים כשעה, עד שהחלות שחומות.

(צילום: ירון ברנר) 

 

בצק חלה מטוגן עם סוכר וקינמון

המרכיבים:

300-400 גרם זנבות וקצוות שנותרו מכל אחד מהבצקים הקודמים

שמן תירס לטיגון עמוק

1 ו-1/2 כוסות סוכר

1 כף קינמון

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. לשים את כל הקצוות יחד לכדור. יוצרים מהכדור גליל בקוטר 4 ס"מ. חותכים בעזרת סכין מקטעים באורך של כ-6-7 ס"מ. מניחים את הסופגניות בתבנית ומתפיחים שעה במקום חמים.
2. מחממים שמן לטיגון עמוק לחום של 180 מעלות. מערבבים סוכר וקינמון בקערה גדולה.
3. מכניסים בזהירות את הסופגניות לשמן החם ומטגנים משני הצדדים עד השחמה.
4. מוציאים את הסופגניות מהשמן בעזרת כף מחוררת מעבירים למגש שרופד בנייר סופג ומיד אחר כך לקערה עם הסוכר והקינמון ומשפשפים חזק כדי שהציפוי ידבק. אוכלים מיד, כשהסופגניות עדיין חמות. 

(צילום: ירון ברנר)

 

רפי כהן הוא השף של מסעדת "רפאל"