אחד ממבחני הטעם המשעשעים ביותר שנתקלנו בו לאחרונה נערך דווקא בהונגריה. האמת היא שיש לו הצדקה, אבל כשחושבים על זה, זה עדיין מצחיק.
המבחן היה "האם הגבינה שומרת על העדר הטעמים שלה, או לא, אחרי שבוע ויותר במקרר". מצחיק, כי כשאנחנו מתייחסים לגבינה, אנחנו מתייחסים אליה כמו אל דבר חי ונושם, מתפתח ומשתנה, ולא כאל משהו שצריך להישאר "אותו דבר", ובוודאי שלא להישאר "חסר טעמים". אבל ההיגיון מאחורי הצבת הקריטריון היה פשוט, יחסית: זה אופייה של הגבינה המדוברת, והבוחנים (והבוחנות, כנראה, היות ומדובר בפורטל נשים גדול בהונגריה) בחנו גושים גדולים של גבינה, מהסוג שמסופק לחנויות. לכן הם רצו לדעת אם הגבינה תחזיק גם בחנות, או שלא. נניח.
הגבינה המדוברת היא הטראפיסטה ההונגרית (והבוסנית; פחות או יותר אותה גבינה) – Trappista – וזה, למרבה הצער, סוג הגבינה הפופולרי ביותר בהונגריה בימים ובעידן זה. אנחנו לא רוצים לעשות השוואות, אבל בהחלט מדובר בגבינה מאותו סוג נעדר דמיון ושאר רוח, שפופולרי גם אצלנו.
הגבינה מסווגת כגבינה הונגרית-לאומית, למרות ששורשיה הם בהחלט צרפתיים. לטענת רבים, המקור הוא ככל הנראה הפור סאלו, גבינה שהוכנה לראשונה במנזר Notre Dame de Port-du-Salut, בצרפת. העניין הוא שהפור סאלו היא גבינה שטופה, שממשיכה להתבגר ולפתח טעמים, ואילו הגבינה הזאת נשארת, כאמור, "יציבה" בטעמיה ומשעממת. אז איך פותרים את הדילמה?
קודם כל, מהסיבה הזאת משייכים אותה כיום יותר לצורה התעשייתית של הפור סאלו, גבינה חצי קשה וגמישה בשם Saint Paulin. לצד זה, צריך לזכור שהגבינה המקורית הגיעה להונגריה מצרפת עם נזירים טראפיסטיים דרך מנזר שהקימו בבוסניה בשם Maria Stern, בחלק השני של המאה ה- 19.
הנזירים הטראפיסטיים מצווים לייצר הכל עבור עצמם, בעצמם, וכך, לצד מנסרה ומתקנים אחרים, הם הקימו במקום גם מחלבה שיצרה את הגבינה אותה הביאו מצרפת. כשם שנזירי פור סאלו פיתחו את הסיינט פולין, פיתחו הנזירים כאן את הגרסא המקומית שלהם לגבינה שידעו לייצר 'בבית'. למרבה הצער היא הייתה פחות מעניינת, אבל זה מה שנוצר. באותו אופן קיימות גרסאות שונות בכל אירופה לגבינה "טראפיסטית", מהגבינה ההונגרית-בוסנית בעלת הטעמים העדינים מאוד, ועד לגרסא הגרמנית, למשל, השטופה והחומצית יותר. הבדלי החומציות האלה הם מי שאחראיים לא מעט להבדלים בתחושת הטעם בגבינות שמיוצרות לפי אותה מסורת, לעיתים רק בטמפרטורות אחרות. מה שעוד עושה את הגבינה שונה הוא כמובן מקור החלב, ובאמת, אם תייצרו את הגבינה הבוסנית-הונגרית מחלב עיזים או כבשים, תקבלו גבינה שונה לחלוטין, בטעמים בולטים ועשירים יותר.
הבסיס לייצור הטראפיסטה הוא חלב פרה בעל ריכוז שומן של 3% בערך (2.9%), ודרושים כעשרה ליטר חלב לייצור ק"ג אחד של גבינה. לאחר הגיבון, הגבן מוכנס לתבניות, ועובר דחיסה להוצאת המים. ההבשלה נעשית במי מלח במשך שלושה עד חמישה שבועות.
איך נדדה והגיעה הגבינה להונגריה מבוסניה? העניין לא ברור. בכל מקרה, לאחר מלחמת העולם השנייה, המנזר בו יוצרה הגבינה 'בדרך' מצרפת להונגריה הוחרב על ידי השלטונות הקומוניסטיים. גושי הגבינה של ה'גוש המזרחי' הם גושים של גבינה צהבהבה, בעלת מרקם גמיש ואלסטי ומעט, אם בכלל, חורים קטנים, בקוטר של 3- 5 מ"מ. היא בעלת מליחות מאוד עדינה, מה שלא עוזר לרוב הגרסאות שלה להתעלות מעל למינימום הדרוש כדי להיקרא גבינה ולא "פלסטיק". הטראפיסטה מתאימה לפריסה ולהגשה בקוביות, בלווית פירות טריים, להתכה ולהכנת כריכים, מה שככל הנראה השאיר אותה פופולרית לאורך השנים הרבות.
ואגב, בשנים האחרונות – לאחר מלחמת קוסובו - חזרו הנזירים אל המנזר הבוסני, מצאו את המתכון המקורי (שני הנזירים שידעו אותו מתו), וחידשו את הייצור של הגבינה ה"אמיתית". עכשיו רק נשאר לקוות, ולבקש ממי שעובר בסביבת המנזר (מקום בעל היסטוריה קשה למדי, אגב), להביא קצת גבינה, לראות אם השתנו דברים או לא.
רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן